餐饮开店经营实战：厨房综合管理

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内容简介

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前言

第一篇 厨房的筹备与人员管理

第1章 厨房是餐饮的心脏

1.1 餐饮业现状解析

1.2 餐饮市场细分与定位

1.3 厨房整体战略浅析

1.4 厨房的重要性——成也厨房，败也厨房

第2章 厨房工作流程

2.1 分工与协作

2.2 各类厨房工作流程

第3章 人员配备与管理

3.1 厨房组织人员管理

3.2 小小厨房也要有奖惩制度

3.3 厨房员工管理相关表格

第二篇 厨房设计与生产管理

第4章 厨房布局设计

4.1 厨房的设计

4.2 作业区设置

4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响

第5章 生产流程管理

5.1 运转快的生产线

5.2 恰当的任务分配与轮休

5.3 厨房生产过程相关表格

第三篇 厨房卫生与安全管理

第6章 厨房卫生管理

6.1 人与物不洁勿入

6.2 随时保持作业区的卫生

6.3 材料储藏加工卫生

6.4 餐具消毒不可少

6.5 管理监督——顾客也能进的厨房

第7章 质量控制与食品安全管理

7.1 质量控制

7.2 成菜质量维持

7.3 厨房质量标准

7.4 菜品创新与饮食禁忌

第8章 厨房安全管理

8.1 安全隐患

8.2 防盗防卫

8.3 消防安全

8.4 员工安全培训

第四篇 厨房成本与后勤管理

第9章 成本核算与控制

9.1 成本与销售的合理预算

9.2 生产过程中的成本控制

9.3 厨房盈利

第10章 设施设备管理

10.1 设备好用效率才高

10.2 设备检修与更换

第五篇 厨房信息化管理

第11章 厨房也能玩高科技

11.1 厨房信息化管理

11.2 智能餐饮管理系统

11.3 餐饮信息化