1.1 餐饮业现状解析
餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费；高档型餐饮市场在二级、三级城市非常多，尤其在三级城市中；气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
据中国产业调研网发布的中国餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告（2016年版）显示，2014年全国餐饮收入达到27860亿元，其中大众餐饮收入22288亿元，在总体收入的占比达到80％。而与2013年相比，高端餐饮营业额下降6％，人均消费较上年下降20％，平均毛利率下降8％；大众餐饮营业额增长12％，人均消费增长15.2％，平均毛利率增长0.3％。此外，火锅、快餐增长最快，2014年营业额分别增长16.5％、11％。
2015年1～8月，全国餐饮收入20349亿元，同比增长11.7％，比2014年同期加快1.9个百分点，增幅达2015年最大。限额以上单位餐饮收入5400亿元，同比增长6.9％，比2014年同期加快4.5个百分点。
由于国际大环境和国内大环境的影响，各行各业都有受到不同程度的冲击，餐饮业也面临着全员洗牌的境地。高端餐饮店及成本过高的中端餐饮店的人气甚至可能比不上一家苍蝇馆子，这代表着传统餐饮业进入低谷期，但也代表着餐饮行业蕴含着巨大的机会。
因此，对于餐饮投资者和经营来说，正确地认识餐饮环境，并选择所针对的目标市场、做好自身的市场定位，是非常重要的。
【案例1】
在中央出台“八项规定”后，公务接待、公款消费直线下降，高端餐饮无不积极转型。但是，因无法摆脱大环境的影响，再加上转型并非一日可成，而房租、人工等成本随着经济结构的改变持续攀升，餐饮经济利润被不断压缩。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是毛利润却明显下滑，造成“上座率高，利润低”的窘境。这些都使得餐饮大众化转型之路困难重重。
尽管转型之路困难重重，却是一条必经的荆棘之路。
净雅食品集团有限公司（简称“净雅集团”），在百度百科中的介绍为：经山东省工商局注册、国家工商局备案批准的企业集团，是山东省民营企业集团中首家无地域名称限制的集团公司，是中国商业联合会常务理事单位，中国餐饮百强企业。值得一提的是，净雅的酒店从一开始就在向高端靠拢。例如，其2006年开业的北京金宝街净雅大酒店，总建筑面积达29000平方米，由美国著名设计师亚伯拉罕设计。
然而，仅仅28年，净雅就走完了其辉煌的一生。2016年12月10日，净雅集团的总经理张桂君现身于香港开幕的“共探蔚蓝·2017中国餐饮酒店领袖峰会”上，并参与了“大时代变革：遇见餐饮新未来”的圆桌论坛，以“失败者”的角色现身说法。她表示，由于受传统思维局限，净雅缺乏改变的勇气，导致净雅这个28年的餐饮品牌濒临死亡，目前净雅资产负债过重，甚至已无力负担员工工资和消费者储值卡退款等。
在一些调查中发现，除了经营的问题外，净雅还陷入了欠薪、债务、股权等一系列法律纠纷。作为曾经的中国高端餐饮业的代表，净雅的境遇也折射出了中国高端餐饮在近几年的发展窘境。当然，也并不能说净雅的转型策略是错误的，但是大环境导致了净雅的失利，这也是餐饮企业市场适应性不足的表现。
净雅的境遇恰如我国的一部分高端餐饮企业过去几年发展境遇的写照。曾经无比滋润的高端餐饮业和高端餐饮企业在过去几年迎来一路下行的急剧变化，至今也未能完全缓过来。而餐饮业大众化的趋势愈演愈热。
【案例2】
在现实生活中，我们不乏会看到一些装修干净、华丽的餐馆和饭店门可罗雀，但是一些看起来其貌不扬的、环境脏乱的餐馆却被人挤得水泄不通，这种馆子俗称“苍蝇馆子”。
这种现象以成都为最。成都人喜欢把味道不错，但环境很破的小餐馆叫作“苍蝇馆子”。这个称呼非常形象，网友总结，其一，“苍蝇馆子”大都隐藏在市井小街、小巷之中，其规模小如蚊蝇散落；其二，“苍蝇馆子”的店铺绝对够旧、够破、够简陋，确是苍蝇出没之地；其三，不管那“苍蝇馆子”巷子有多深，门脸有多小，成都人都能像“苍蝇”一样，追逐着味道找到这些不打广告、从不宣传的小店。
“苍蝇馆子”虽小，但在成都人的心目中地位并不比香格里拉酒店低下，大量开着宝马、奔驰、穿着西装革履的精英和只穿着汗背心的工人们同踞一隅，坐在破破烂烂的桌椅旁大快朵颐。能把大家团结到一起的就是“苍蝇馆子”那硬是霸道菜品的味道。每个成都人心中都藏着一份“苍蝇馆子”的地图，东门、北门、西门、南门、到哪儿都能找到巴适的小馆子。甚至在网上还广泛流传着《成都苍蝇馆子秘籍》。
成都高档餐馆和特色餐馆确实不少，但是无论多高档，最受成都人青睐的还是藏匿于市井小巷的小店，成都人喜欢穿梭在市井小巷，寻找有特色、味道的好的店，这个也是炫耀的资本，可以很“洋气”地推介给朋友，带上三五个好友一起大快朵颐。有很多号称“苍蝇馆子”的小店，这类店的特色就是味道好、价格低廉，在成都餐饮消费中具有一定的市场。
【实战思考】
在国家厉行节约的号召下，很多的高端餐饮已经逐渐放下身段，开始走上亲民路线，一些高大上的私人会所已经向大众开放，一些五星级酒店的餐饮已经开始做团购活动。可见，赢得大众消费的市场才是成都高端餐饮的出路所在。可是与北上广的高端餐饮的高调转型不同，西南地区的高端餐饮转型速度过慢，赢得大众消费的市场才是成都高端餐饮的出路所在。
1.你所在的地区，餐饮业形势如何？
2.市场形势如何？
3.如何寻找市场的切入点、确定主打产品？