前言

FOREWORD

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当你想要进军餐饮业，准备开一家餐饮店时，却发现自己什么也不懂；当你作为一名技艺精湛的厨师，想要独立开一家餐饮店，却发现除了做菜什么也不会，更不知道如何建造和管理一个经济适用的厨房；当你从一名服务员升职为管理者，却对厨房陌生不已。如果你不懂得餐饮的核心部门——厨房中的弯弯道道，又怎么能做好餐饮管理呢？

本书可以帮助你找到答案。

当然，也许你读起这本书来，会觉得有些枯燥乏味，或者理解起来有些困难。然而，读完这本书你就会发现，这是一本值得再三阅读的书籍！

厨房管理，涉及许多十分专业的东西。例如员工管理，尽管人性格各异，但是，在厨房管理中，这一部分已经可以说是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局设计、生产流程、安全质量、设施设备管理，甚至成本控制，皆会因为厨房工作的琐碎、设备的复杂及其重要性而变得极为烦琐，也使得厨房管理难以取巧。

本书全面而细致。

大致读完第一遍，你便能对厨房有一个初步的认识，摆脱两眼一抹黑的尴尬状态；

读完第二遍，你便会不由自主地去自习思考“实战”中的问题，并将这些问题与实际相结合，总结出最适合自己的开店规划；

第三遍，不，你不用去读第三遍，你只需根据本书的目录，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一个什么样的厨房，中餐厨房？西餐厨房？还是快餐厨房？这个厨房是什么级别；其次整理出这个厨房的工作流程，进而推算出厨房的组织结构和人员配置；最后计算厨房需要多大面积，才能够容纳下这些流程和员工，应该如何设计细致的生产流程，需要提前准备些什么，筹备哪些设施、设备，卫生、安全、质量、成本等管理需要做哪些准备工作；前期的准备工作就绪后，打理好各种人际关系，你便可以开始着手厨房的设计、建造和装修了。

等厨房建好，人员就位，厨房开始运转，当你遇到各种不懂的问题，或者遇到难以抉择的问题时，你还可以回头来看这本书，结合实际，更加明了厨房与其他各个部门之间的关联和冲突，你能够一步一步地解决各种障碍，脚踏实地地向前走。

本书分为5篇，共11章，其中包括了厨房管理的各个方面：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理、厨房卫生管理、厨房安全管理、质量控制与食品安全管理、成本核算与控制、设施设备管理及厨房信息化管理等。

本书采用“管理知识+操作知识+案例+实战思考”的模式进行阐述，其中的内容并不能让人看一次就全然明白，但这是由厨房管理本身的性质决定的。本书对厨房各个环节中的管理进行了十分详细、落到实处的可操作性描述和细节整理，尽量用直白的语言来讲解，并用启发式思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理方面难得的操作宝典。

为了方便读者学习和参考，特赠送了餐饮开店经营管理的相关制度与模板，以及Word、Excel办公综合应用的学习视频。

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作者根据在餐饮行业的实践经验，参考了大量的餐饮厨房管理的相关网站和书籍，吸取了许多专家及学者的成果，总结出厨房管理各环节的关键点和应对之策。有的参考没有一一列出，在此致以衷心的感谢。此外，由于客观环境的限制，书中难免有所遗漏，望读者谅解，并批评指正。

编　者

2017年3月