第三节 厨房作业加工管理
一、厨房蔬菜加工管理
蔬菜加工是厨房加工中一项基本工作，主要包括蔬菜的粗加工和细加工。
1.加工前的准备工作
各加工人员在加工前应做好以下准备工作。
（1）根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
（3）检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请相关人员前来处理。
2.粗加工
粗加工作业的管理见表1-1。
表1-1 粗加工作业管理
3.细加工
（1）细加工过程。
——每次只能加工一个品种，对于粗加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
——注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，保持地面干净。
——加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器（菜筐）盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。如果需立即送到炒菜间，则在搬运的过程中应根据相关规定操作并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上，不得着地存放或层叠置放。
——蔬菜不得与荤菜、餐具、拖布混用清洗水池。
——每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。
（2）几种常见形状的细加工参考标准。加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以及厨师等人的要求，将原料加工成不同的形状，并应尽可能做到均匀与合乎标准。具体见表1-2。
表1-2 常见形状的细加工参考标准
二、厨房生墩头加工管理
生墩头加工主要包括加工前的准备工作、领料、加工前的原料检验、粗加工及细加工。
1.加工前的准备工作
（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备加工使用的各种工具，具体操作同蔬菜加工准备工作（见本章上一要点的内容）。
（3）用消毒水将手清洗干净。
2.领料
（1）加工人员在加工冷冻食品时，应该将食品彻底解冻后，才能进行加工。
（2）加工人员应在每日晚下班前将次日所需的冷冻肉制品从冰库中取出，放在“荤菜清洗池”中或其他容器中进行解冻（晚上温度在25℃以上时，应在早上八点钟或其他合适的时间取出）；在水池或容器中解冻时，应任其自然解冻，切忌在静水中浸泡，更不能采用温水浸泡。
（3）加工人员到冰库领取当日所需的加工原料时，应当坚持“酌量领取”和“逐一领取”的要求，即每次到冰库中领取的原料只是本时段所加工的量，并且在某种原料加工完后，才能领取另一种原料，以免因再次复冻造成原料鲜度质量降低或腐烂变质。
（4）在加工期间，若遇供应商直接将需加工的原料送来时，应将本时段暂时不必加工的部分，用适当的盛器盛装好后送到冰库中冷藏，本时段需加工的部分则可存放在操作台上。
3.加工前的原料检验工作
加工人员在加工前应检查所加工的原料是否新鲜。
4.粗加工
（1）粗加工质量标准。厨房生墩头粗加工的质量标准见表1-3。
表1-3 厨房生墩头粗加工质量标准
（2）粗加工操作管理。厨房生墩头粗加工操作管理要求见表1-4。
表1-4 厨房生墩头粗加工操作管理要求
5.细加工
加工人员在对水产品和肉制品原料进行细加工时，应根据原料的质地和形状、菜肴的烹调方法以及餐饮店的规范将其加工成不同的形状。水产品和肉制品原料的细加工标准见表1-5。
表1-5 水产品和肉制品原料的细加工标准
三、厨房熟食加工管理
熟食加工主要是指对肉类熟食的加工，必须在特设的熟食间内进行，特别需要做好加工的卫生工作。
1.加工前的准备工作
（1）加工人员根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备加工时使用的各种工具（清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等），检查刀具和砧板，并对其进行消毒处理。
（3）清理、清洁熟食间。
（4）检查熟食间的温度，并将其调整到合适的温度。
（5）操作人员应戴上口罩和帽子，避免说话时，污染熟食。
2.加工规定
（1）禁止事项。
—— 熟食间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。
——个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间，应根据本部门的统一安排放置在指定地点，并贴出“温馨提示”告知员工需要注意的事项。如图1-8所示。
图1-8 加工车间员工个人物品摆放处
（2）加工前保质期的确认。每加工一种熟食品前，加工人员应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等，若发现保质期已过或有异味等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，并上报部门负责人批准后采取销毁措施。
（3）未加工或已经加工的熟食的存放。
—— 加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食应进行如下处理：如果是真空包装的，则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；如果是裸装的，则应将其盛在菜盘后，放在货架上。
——每加工完一种熟食应将其盛在干净的菜盘上，置放在货架上。
——货架上未加工的熟食应与加工后的熟食分开存放，同时存放在货架上时不得重叠堆放，以防上层菜盘的底部污染下层的熟食。
（4）加工期间的卫生工作。
——加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。
——每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后，才能加工另一品种的熟食。
——在加工熟食期间，不得随处放置专用的抹布或暂时不用的刀具，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；清洁用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等，并与专用的抹布隔离开。
——加工人员离开熟食间后返回时或手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。
——加工人员暂时离开时，应将刀具插入砧板中，不得乱放。
——加工人员应使用一次性手套拌凉菜，不得直接用手拌凉菜。
——在进行加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意闲聊、开小差；在工作的过程中，若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。
——熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹，以作手接触时随时消毒之用。
——加工期间，应将门窗关好，以防止苍蝇等小昆虫进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
（5）几种常用熟食原料的加工标准。加工人员对熟食原料进行加工时，应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求，将其加工成不同的形状。常用熟食原料加工标准见表1-6。
表1-6 常用熟食原料加工标准
3.加工注意事项
（1）熟食品应酌量加工，未使用的熟食（当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食）不得在下餐直接出售，而应回锅充分烧熟煮透后，才能出售。
（2）熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，放置在20℃以下温度的时间不得超过3小时，否则应重新加热处理。
4.加工结束的整理和清洁
当某一时段（上午或下午）的加工任务结束后，加工人员应对熟食间进行整理和清洁。
（1）将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0～10℃。
（2）对地面、操作台等进行整理、清洁。
（3）专用的刀具等用热水清洗干净后抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。
（4）墩头表面先用刀具刮干净，再用热水清洗，然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。
（5）将垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。
5.熟食间每日紫外线消毒
（1）熟食间每日必须进行紫外线消毒。消毒前，应将所有食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间保证在1小时以上，且在晚上进行，消毒时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员做好记录。
（2）灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管每使用1000小时后应予以更换。
四、厨房炒菜间管理
厨房炒菜间的工作主要是对菜品进行加工处理，制作菜品。
1.加工前的准备工作
（1）根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
（2）检查各使用工具如炒锅、马勺、菜铲、大勺子、抹布等。
2.领料
（1）调料。
——工作人员应及时到调料仓库中将调料车拉到炒菜间，并检查本时间段（上午或下午）所需调料是否足够，如果估计可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料（如盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆瓣酱等），但对于在天气较热时易变质的调料，则每次不得领取过多。
对于调料车或其他地方的调料若有变质或超出有效期的情况，则应立即向主厨、领班或本部门负责人等汇报，并在进行相应的隔离、调查完原因后采取销毁等措施。
——调料车上的调料在夏天一般应两天清理一次。
——领料前或领料后应及时填写“领料单”。
——调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免混淆。
——各类调料倒进盛器后，应及时盛装好，并整齐摆放。如图1-9所示。
图1-9 某餐饮店厨房调料摆放
（2）原料。
——对于各加工处所送过来的原料应将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，置放于货架上；置放时，应根据原料的不同性状置放在相应的荤菜架或素菜架上。
——置放时，应根据“生熟隔离”“半成品与成品隔离”等要求，将生鲜食品、制成品、半成品等隔离放置，以免出现交叉污染等现象；对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查有无异味、变质等现象，如果存在上述现象则立即采取隔离措施，向相关权责人员汇报，并在调查相关的原因后采取处理措施。
——检查熟食间是否需要将隔餐的熟食送来加热烧熟，如果需要，则立即通知熟食间将其送来加工。
3.打开炉灶设备
在领好原料和调味品后，根据规定将煤气灶等设备打开，打开时应注意安全，以防发生火灾、煤气泄漏等事故。
4.部分原料挂糊、上浆
对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等原料，应事先根据不同的需要上浆、挂糊。具体要求见表1-7。
表1-7 上浆、挂糊的操作管理
5.原料的初步熟处理
对于部分在烹调前还需进行初步熟处理的原料，应根据其不同的性状进行熟处理（焯水、过油、走红等）。具体见表1-8。
表1-8 原料的初步熟处理
6.制作菜品
厨师应根据本部门主厨或领班的安排以及该品种的性状等对部分原料作初步处理后，再根据不同原料的性状或相关人员的要求采用炒、烧、爆、熘、煎、贴、烹、煮、炖、焖、煨、扒、蒸、烩等方法制作出相应的菜肴，操作时应掌握好火候。
（1）调味品投放的基本要求。厨师在烧制菜肴时，应根据通过反馈而来的客人意见以及菜肴品种的要求等，认真做好调味品的投放。调味品投放的基本要求如图1-10所示。
图1-10 调味品投放的基本要求
（2）勾芡的基本要求。勾芡的基本要求如图1-11所示。
图1-11 勾芡的基本要求
（3）味精的投放。味精一般应在菜肴将熟时投放，并随即翻拌出锅，投放时间不宜过早。
（4）蒸菜。
——蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，再打开蒸汽；关掉蒸汽后，打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具（如抹布等），才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。
——如果使用两层以上的蒸具（如笼屉）蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。
（5）注意事项。
——豆浆、四季豆、扁豆、整鸡及虾、海虾仁等水产品与肉制品、隔餐的菜肴等必须烧熟烧透。
——在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，汤汁不得重新倒入锅内。
——烹调时，应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，防止被热油、蒸汽灼伤，注意正确操作煤气灶、蒸汽锅等设备。
——每种菜肴蒸好或炒好后，由传菜人员按规定操作将菜肴送到客人桌上。
——餐饮店经理、行政总厨指定专人对主副食品制作过程进行抽查验证，并做好抽检记录。
——菜肴烹调完毕后，要及时盛盘，快速送给客人，避免变凉。
7.炒菜工作结束
炒菜工作结束后，应做好以下工作。
（1）将当日遗留的肉制品及水产品等送至冰库冷藏，在冰库中冷藏时，必须将其与其他原料隔离。未用蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜货架上摆放整齐，并用干净的纱布盖好。
（2）根据规定做好灶台、地面、墙壁等处的卫生工作，注意砧板要竖放。
（3）将工具、盒子等摆放整齐。