第二节 厨房生产流程控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个程序。“控制”就是在这三个流程中对生产质量、产品成本以及制作规范进行检查监督，以期消除一切生产性误差，保证产品质量，保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费。
一、制定控制标准
制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。这种标准通常有以下四种形式。
1.标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。
2.标量菜单
标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。
3.生产规格
生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作，具体要求如图1-4所示。
图1-4 生产规格的要求
以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
4.其他形式
另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。
二、生产制作过程的控制
厨房的生产制作包括加工、配份和烹调这三个过程，餐饮店应加强这三个过程的控制，以便更好地管理厨房。
1.加工过程的控制
加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。
（1）原料的净出率。原料的净出率即原料的利用率。加工过程的控制应规定各种净出率指标。
（2）加工质量。加工质量直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。加工任务的分工要细，一方面利于分清责任；另一方面可以提高厨师的专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
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在加工过程中，应尽量使用机械切割，以保证成形规格的标准化。
（3）加工数量。加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成质量问题，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2.配份过程的控制
配份是根据菜品的质量和成本的要求，将各种加工成形的原料进行适当配制，烹制成完整的菜品或制作成可以直接食用的菜品的过程。配份过程的控制是食品成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。配份过程的控制措施如图1-5所示。
图1-5 配份过程的控制措施
3.烹调过程的控制
烹调过程是影响菜肴色泽、质地、口味、形态的关键因素，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等4个方面加强监控，具体如图1-6所示。
图1-6 烹调过程的控制
三、控制方法
为了保证控制的有效性，除了制定标准、重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法如图1-7所示。
图1-7 厨房生产流程控制方法
1.程序控制法
（1）在加工、配份、烹调的三个程序中，每一道程序都应是前一道程序的控制点。
（2）每一道程序的生产者，都要对前一道程序的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的要及时提出，帮助前道程序纠正错误。
2.责任控制法
（1）每位员工必须对自己的生产质量负责。
（2）各部门负责人必须对本部门的生产质量进行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任。
（3）主厨要把好出菜质量关，并对菜品的质量和整个厨房的生产负责。
3.重点控制法
（1）把那些经常出现生产问题的环节和部门，作为控制的重点，这些重点是固定不变的。
（2）某个时期哪几个环节出现生产问题较多，这个时期就对这几个环节加强控制。
（3）当某一时期的生产问题得到解决之时，再确立下一时期的质量问题控制重点，再把另外几个环节作为重点来检查控制。