第一节　厨房岗位人员配备

厨房岗位人员配备，应综合考虑本餐饮店的规模、等级和经营特色，以及厨房的布局状况和组织机构设置情况等因素来确定。人员配备是否恰当、合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。

一、确定厨房人员数量

因餐饮店规模不同、档次不同、菜肴的规格和要求不同，厨房人员的数量也会不同。

1.考虑因素

餐饮店在确定厨房人员数量时，应综合考虑如图1-1所示的因素。

2.确定厨房人员数量的方法

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的餐饮店，一般13～15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮店，7～8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员。如2个炉头，则配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1∶4，点心与冷菜工种人员的比例为1∶1。

二、厨师长的选配

厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确对厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质

（1）必须具备良好的品德，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作。

（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

（3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，聪明好学，有创新菜肴、把握和引领潮流的勇气和能力。

2.厨师长应具备的专业知识

（1）菜系、菜点知识。熟悉不同菜系的风味特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。

（2）烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（点心）的制作工艺、操作关键及成品的质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。

（3）懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。

（4）懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。

（5）具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食禁忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。

（6）熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。

3.厨师长的管理能力

厨师长应具备如图1-2所示的管理能力。

三、生产岗位人员安排

厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的，应充分利用员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位。餐饮店安排生产人员时，需注意如图1-3所示的两点。

1.量才使用、因岗设人

餐饮店在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗，否则，将为厨房生产和管理留下隐患。

2.不断优化岗位组合

厨房生产人员分到岗位后，并非一成不变的。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅会影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的，但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。