第三节　员工卫生管理

一、员工健康管理

1.新进人员健康检查

对于新进人员，要求持有健康证，才可以予以录用。

（1）新员工健康检查的目的。新员工的健康检查有如图3-3所示的三个目的。

（2）新员工健康检查的项目。健康检查中应检查诊断的项目有：经历检查，检查是否有自觉症状与其他症状；检查身高、体重、视力，是否色盲及听力，胸部X光检查，量血压，测定尿中是否有糖尿与蛋白尿；粪便的细菌检查（必要时做寄生虫卵检查）。

2.定期健康检查

对于在职员工，餐厅要做好定期健康检查。便于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次。

二、员工个人卫生管理

1.具有健康意识

餐饮店要培养员工的健康意识，经常对其进行培训。

（1）保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。

（2）患病报告制度。厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。应报告的疾病包括如呼吸系统疾病（如感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）、肠疾（如腹泻）、任何皮肤发疹或生疖等疾病。

（3）手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。 

（4）当手指割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。

（5）当发生刀伤或烫伤事故时，应立即进行急救。

（6）对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

2.讲究个人卫生

餐饮店要培养员工的个人卫生意识，其要求如下。

（1）员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。 

（2）员工工作服应合体、干净，无破损。 

（3）厨房厨师工作时应戴正厨帽，头发梳理整齐并置于帽内。

（4）工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。 

（5）不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 

（6）不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。 

（7）岗前不饮酒，不吃异味较大的葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。 

（8）要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

（9）发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。 

（10）不随地吐痰。 

三、员工操作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具受到污染。其具体要求如下。

（1）员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

（2）主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。 

（3）端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。 

（4）不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。 

（5）工作时不能把双手插在裤子口袋里。

（6）工作时不能用手摸头发、抠耳朵。 

（7） 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。 

（8）不使用破裂器皿。

（9）工作时间内不接触钱币等物。 

（10）不把工作裙、衣裤当手巾用，擦手、擦脸。 

（11）餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。 

（12）熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

（13）掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。 

（14）一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。