第二节　环境卫生管理

环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。

一、厨房卫生管理

厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都可能接触食品，厨房卫生的状况既影响员工的健康，又影响食品的质量。所以，餐饮店管理人员必须做好厨房卫生的管理工作。

1.日常卫生

（1）加强宣传，在厨房里张贴诸如“环境常清洁”的标语，提醒厨房员工要注意卫生。如图3-1所示。

（2）厨房每日清扫不得少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料和下脚料堆积。

（3）厨房玻璃要每日清洁，使其保持干净、光洁。

（4）地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

（5）炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。

（6）各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用，同时要做好标示，如图3-2所示的“擦家私专用”等。

2.粗加工间卫生

（1）每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。

（2）蔬菜、水果应先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用清水洗净。

（3）肉类应清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后装入专用容器，供切配用。

（4）水产品应除去鳞、内脏或壳，用清水清洗干净后盛于专用容器。

（5）保持解冻水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解冻原料分类解冻。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜。

（6）用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、消毒。

（7）加工后的原料要分类盛装，分类放入冷库备用，冷库应保持干净清洁。

3.冷荤加工间卫生

（1）工作人员进入冷荤间前要洗手消毒，每日用紫外线对加工间进行消毒。

（2）每日整理冰箱，保持食品卫生。需冷藏保鲜食品应分类放入冰箱，生、熟食品要分开存放。严格操作规程，生熟食品的用刀、砧板、容器、抹布等不能混用。

（3）罐头开瓶后倒入专用餐具使用，罐头隔日不得使用。

（4）厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。

（5）水龙头及开关把手应保持清洁卫生。

4.烹调热加工间卫生

（1）开餐前要将炒锅、炒勺、笊篱等用品清洗干净，保持抹布的卫生。

（2）保证调味品、食品添加剂、油品的质量和卫生；不能对已变质或污染的原料进行烹制。

（3）烹制要烧熟煮透，防止里生外熟。

（4）应用消毒后的碗碟盛装菜肴。在烹调操作、尝试口味时应使用汤匙，保证烹调食品的卫生。

（5）每日营业结束时，应清洁台面、灶台、烤箱、蒸笼等设备，洗刷炒锅、汤锅、炒勺等用具，冲刷地面。

二、场所卫生管理

场所卫生管理是保证环境卫生的重要工作，因此餐饮店内各个场所都要保持清洁与卫生，为客人提供一个整洁的就餐环境。

1.墙壁、天花板、地面

（1）墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料进行建造。用水泥或砖砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍工作人员对墙壁和天花板的正常清扫。

（2）地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，受高温影响不易开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%，以利冲洗、排水和干燥。

2.下水道及水管

（1）凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需设置单独下水道和窨井，窨井直径应偏大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。

（2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标识。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。

3.通风、照明设备

（1）厨房应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴落而污染食品、炊具。

（2）楼面应设有空调，厨房应有通风设备，以调节温度。

（3）在重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。

4.洗手池设备

操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。

洗手池设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或洗手液、专用毛巾或烘干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充清洁用品。

5.更衣室和卫生间

员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮店应设有员工更衣室设施，供员工上下班时更换服装和存放私人物件。

三、垃圾处理

餐饮店内各类垃圾的及时、正确处理，是保证环境卫生的重要工作。

1.气态垃圾处理

气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但容易造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。

（1）油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。

（2）油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。

（3）油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以便于换洗。

（4）油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。

2.液态垃圾处理

液态垃圾包括卫生间污水、排泄物、厨房污水等。一般排泄物应设有专用管道排放，厨房污水等直接排入排水沟。

（1）卫生间马桶应为冲水式，应有适当的光线及通风设备，不得有臭味产生。

（2）地板应保持平坦、干燥。

（3）每间卫生间均需设有加盖垃圾桶，并时常处理。

（4）卫生间入口处设置洗手台、洗手液、烘干器。

（5）工作人员使用专用卫生间。

（6）厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再排放。

（7）泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量，以免溢出。

（8）泔水应逐日处理。

（9）泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁。

3.固态垃圾处理

固态垃圾主要来自厨房，应进行分类处理。

（1）将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中，投入各类垃圾桶，并盖上垃圾桶盖。

（2）空瓶罐可以收集售卖或退换，存放前应先冲洗干净，然后置于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。

（3）残余蔬菜叶可以使用磨碎机磨碎，然后排入下水道，但下水道需做好油脂截流处理。

四、病媒生物杜绝方法

餐饮店内苍蝇、蟑螂、老鼠等昆虫和动物能传播细菌、病毒，污染食物、炊具、餐具，杜绝病媒生物是保证环境卫生的重要工作。

1.虫鼠的防治

（1）化学防除法。化学防除法是指使用化学药剂的方法。在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使用方式在法令规章的许可范围以内。使用化学药剂时工作人员要注意戴上防护口罩。

（2）物理防除法。

——捕杀法，徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫。

——诱杀法，利用虫鼠的特殊习性，以适当装置进行诱杀。

——遮断法，利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气流控制等。

——温度处理法，根据虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀之，如将储藏物用日光曝晒或对食物进行冷藏、冷冻等。

（3）环境防除法。

——杜绝为虫鼠繁殖提供所需条件。

——所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。

——任何用于接触食物的毛巾等物品均不可兼作其他用途。

2.苍蝇的防治

苍蝇的种类很多，与食品卫生关系最大的是家蝇。

家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，尤其喜欢器物的边缘。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，栖息在植物的枝叶上、灌木或篱笆上。在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。

控制家蝇最好的方法就是环境防除法。此外，建筑物应尽量采用自动开启的门，且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。

3.蟑螂的防治

蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物丰富的地方，白天通常藏身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来觅食。

蟑螂维持生存需要有适当的食物、水及栖所。因此，蟑螂防治首先应做好环境卫生工作，以限制蟑螂的生存条件，使蟑螂无法存活。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外进入室内的入口特别要注意水管或其他类似的管道。