第四节 设施设备卫生管理
一、加工设备和工具卫生管理
1.刀具
（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
（2）磨刀率与日常保养及其锐利程度有关系，磨刀最好每周进行一次，至少也要每个月进行一次。
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不常使用的刀较干燥，可涂上橄榄油（或沙拉油）以防生锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
2.砧板
（1）木质砧板启用前需涂上水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。
（2）使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水浇烫或置于阳光下曝晒，以起到杀菌的作用，放置时最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥。
（3）砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
3.调理工具
（1）调理工具如切片机、煎炒或油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作。
（2）每日应拆卸清洗。
（3）生锈部分可用15%的硝酸或除锈剂将锈去除后水洗。
4.器具及容器
（1）用洗涤剂洗涤后，再以热水、蒸汽或是次氯酸钠消毒。
（2）若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并烘干。
（3）塑料制的器皿耐热性差，最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。
5.食物搅拌机、切菜机
（1）使用后应立即清洗。
（2）清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座。
（3）清洗后利用空气烘干。
（4）每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
6.果汁机
（1）在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加入少许清洁剂后，旋转10秒钟，使容器清洗干净。
（2）将零件拆开并洗净。
（3）晒干、收存。
（4）刮刀不可浸水，应用流水冲洗，注意不要割伤手。
（5）不可使用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成器具表面变色或涂料剥落。
（6）不可将水泼于基座上，以免电动机或开关接触水发生故障。
二、烹调设备和工具
烹调设备和工具如果洗刷不净，在烹制食物时可能产生大量油烟和不良气味。因此，餐饮店要做好烹调设备和工具的卫生管理。
1.炉灶
（1）开始清理前，将炉灶完全冷却，以热而湿的布料擦拭遮板。
（2）使用热的机器清洁水溶液去除油脂。
（3）表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除。
（4）热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。
（5）火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通火孔。
2.烤箱
（1）烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。
（2）打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡绵或抹布去除污渍，然后用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干。
（3）烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，然后用长柄金属刮刀刮除干净。
（4）去除黏性污垢，可用去污粉和钢刷刷除。
（5）用干抹布将烤箱内擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。
3.微波炉
（1）烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
（2）用泡棉洗净器皿及隔架。
（3）用软布擦拭机体表面。
（4）不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊、失去光泽或造成锈蚀。
4.油烟机
（1）应该设有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防火苗蔓延。
（2）应定时找专人清除油烟机管上的油渍。
（3）油烟罩应每日清洗。
5.油炸锅
（1）内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净。
（2）煮沸5分钟，然后用水冲净并烘干。
（3）外部应擦拭或冲净。
6.油炸器具
（1）每日应将油吸出后彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。
（2）油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
三、冷藏设备
厨房冰箱和冷柜只能用于短期放置烹调原料，某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
1.冰箱
（1）冰箱应按照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间。
（2）冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电量，降低冰箱故障率。
（3）冰箱至少应每周清理一次。
（4）各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。
（5）冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通。
（6）取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味，有些酸性饮料（如柠檬汁）还可能侵蚀金属。
（7）冰箱内最好放置冰箱除味剂，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
2.冷柜
（1）冷冻柜不可在阳光下曝晒。
（2）冷冻柜内温度应保持在–18℃以下。
（3）食品应分小量包装后放入。
四、清洁消毒设备
洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备。这些设备在使用以后容易沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的温床，因此要更加注意对这些设备进行清洁卫生及消毒。
五、储藏和输送设备
橱柜、架子、推车等设备虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，也可能间接地污染食物、传播疾病，因此应该充分重视这些设备的卫生管理。
六、餐具卫生管理
1.餐具卫生标准
餐具的卫生要求是“四过关”，即刮、洗、过、消毒，以此保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。具体如图3-4所示。
图3-4 餐具的卫生要求
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消毒完毕后，应及时将餐具放入专用的柜中存放。
2.餐具的洗涤
餐饮店应设置专门的洗碗间，并督促洗碗工按照以下程序洗碗。
（1）预洗。预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具刮除餐具上的剩菜。为了有效地进行清洗工作，餐具应在清洗前做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类摆放餐具，以便于清理。
（2）清洗。餐具的清洗可分为人工清洗和机器清洗两种，清洗的具体要求见表3-1。
表3-1 餐具的清洗要求
3.餐具的消毒
餐具清洗后需经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保障客人的安全。一般的消毒方式如图3-5所示。
图3-5 餐具消毒方式