第三节　食材储存、发放管理

一、食品储存管理

所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开储存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。

餐厅储存食品时应注意如图2-5所示的事项。

图2-5　餐厅储存食品的注意事项

二、料的存管

食材的配发，是根据“出库领料单”，但领料单上所填报数量的多少，却有赖标准食谱及标准用量的制定。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理亦具功效。

1.食品的存管

（1）收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。

（2）核对所有文书中出现的数目字。

（3）核对获准的正确折扣。

（4）核对交货通知单并将其放入卡片账簿。

（5）管制周期性的存货。

（6）定期清查装货的空箱或容器，并列账以便回收。

（7）定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互作比对。

（8）制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。

（9）保存现时的食物管制报告。

2.饮料的存管

（1）表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。

（2）数字校对：核对所有书面作业上的数目字。

（3）折扣核对：核对已被容许的正确折扣。

（4）账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于存货账中。

（5）保持永久而连续性的饮料存货账。

（6）保持退瓶回收费用账。

（7）制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。

（8）制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告之用。

（9）制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等。

（10）每天都要制作一份饮料管制报告，详列当天的营业量和营业额。

三、物的存管

物依其耗损频率可分消耗品及非消耗品，两者存管的差异很大，在此分别叙述。

1.消耗品的存管

消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，都属于经常性消耗品。

（1）消耗品的备品补充，应制定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充。如炊膳用具备品补充，须缴旧换新；如布巾类大多设定3套，1套使用中，1套换洗中，1套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的布巾缴库改作拖把或抹布以备再利用。

（2）餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为3%，玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。

（3）耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率者，使用单位或使用负责人，负责赔偿，才能杜绝物品数量流失。

（4）为防止列管物品损失，餐饮企业管理者一定要加强监督，门柜加锁防盗，保安管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。凡物列管有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。

（5）使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，造具移交清册，以示交接责任分明。

2.非消耗品的存管

非消耗性物品是指体积较大、坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。

（1）非消耗品因不易损毁，都归属使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，应由总厨师负责保管使用。餐厅中的家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应由服务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，应指定专门技术人员专责保管使用。凡物均有专人负责管理。

（2）非消耗物品虽分属各单位保管使用，但仍应列入“财产”管理系统，统一登录在“财产管理账卡”上，予以编号列管，该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人，一式两份，由使用单位负责人签字盖章后，一份存使用单位，一份存库列管，作为物账与盘点的根据。

（3）非消耗性物品列管使用限期，一般设定为3年，第1年可能外观受损；第2年机具使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理，定期的每月或每季进行专门技术人员的保养修缮；第3年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。

（4）家具、机具切忌外借。在餐厅如发生桌椅丢失，可能是因外借未能及时收回，所以即使外借使用家具，也应办理家具外借手续，以免散失。

四、食品原料发放管理

食品原料发放管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。

1.定时发放

为了让仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不至于整天忙于发原料，耽误其他必要的工作，餐厅应作出领料时间的规定，如上午8～10时，下午2～4时。仓库不应一天24小时都开放，更不应任何时间都可以领料，如果这样，原料发放难免失去控制。

同时，只要有可能，应该规定领料部门提前一天送交领料单，不能让领料人员立等取料。这样，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

2.原料物资领用单使用制度

为了记录每一次发放的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领用单（领料单）发放的原则。领用单应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在领用单上签字。

餐厅厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物，如一次大型宴会的食物往往需要数天甚至一周的准备时间，因此，如果有原料不在领取日使用，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用的食品成本。

3.正确计价

原料发放完毕，仓管员必须逐一为原料领用单计价。原料的价格，在进料时都已注明在原料的包装上，如果是肉类，则在双联标签的存根上。如果餐厅没有采取这种方法，则常以原料的最近价格进行领用单原料计价。计价完毕，连同双联标签存根一起，把所有领用单送交食品成本控制员，后者即可以此计算当天的食品成本。

4.内部原料调拨处理

大型酒楼往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免发生食品原料的互相调拨转让，而厨房之间的原料物资调拨则更为经常。为了使各自的成本核算达到应有的准确性，餐厅内部原料物资调拨应坚持使用表2-10所列的调拨单，以记录所有的调拨往来。调拨单应一式四份，除原料调出、调入部门各需留存一份外，一份应及时送交财务部，一份由仓库记账，以使各部门的营业结果得到正确的反映。

表2-10　餐厅内部原料物资调拨单

五、账卡管理作业

餐厅应建立“凡物必有账”的制度，要求员工迅速而确实地按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成成本控制、增加利润的目的。

（1）物料验收时，有验收报告表。

（2）发料时，出库必须有表2-11所列的出库领料单才能放行。

表2-11　出库领料单

（3）物料在各单位间移转时，也应使用移转单，转货并转账，给会计部门计算各单位实际发生的成本与利润。

六、盘点

1.盘点作用

盘点是仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，因盘点后的数据可为店长提供库存管理上很大的参考价值。盘点具有下列三项主要的作用。

（1）财务部门记账的依据。盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。

（2）存货差异与产能控制的依据。对营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必须的。

（3）订货与采购的依据。当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此资料也必须经由盘点之后的数据计算而来。

2.盘点规定

（1）盘点工作要求。盘存清点，等于是健康检查，由此才能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、确实、迅速，二要追寻与分析发生错误的原因，因此在执行上要求注意的事项如图2-6所示。

图2-6　盘点注意事项

（2）盘点表单。进出物料账目要确实，报表凭证要迅速，因此，有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量，和本期结存的数量、单价、金额等，见表2-12。

表2-12　货品盘存明细表

（3）在会计部门监督下进行。盘点作业必须在会计部门的监督下进行，每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。任何货品在储藏室内存放超过90天即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交主厨及店长，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。