第二节　食材验收管理

一、验收工作目标

（1）确保交货的数量符合订货数量，即除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。如果有差异，则必须立即反映给相关作业人员，进行追踪或作必要的处置。

（2）确保交货的品质与采购签订的条件、餐厅认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商也是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。

（3）确认进货单据上的单价与采购人员所议定的价格相同。

二、验收职责

验收是食用材料进店前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，餐饮店长宜指定专人办理，明确验收的职责。

（1）负责食品原料进货验收工作。

（2）核对食品及饮料的进入，具体要求如图2-4所示。

（3）核对数目如过秤、计件等。

（4）填写验收报告单。

三、验收程序

验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购的物料，再视其品质规格与份数是否正确，因而验收是采购与库储存料及厨房烹调之间的桥梁。

物料的购得如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的销售。

1.验收前的准备

收货品管人员在工作之前须先了解收货品项的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。

2.检查品质规格

厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品管验收的检查方式，可分全数检查（重要品项的物料）或抽样检查（次要品项的物料）。

3.数量检查

当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，如无误，则填写单据后，即可进行入库或交予使用单位。验收工作对采购、订货与使用单位来说，扮演稽核把关的角色，依照正确的规定与程序，执行验收工作，可使整个物料管理流程完美无缺，而达到最佳的成本控制效益。

四、验收数量不符处理

数量不符可能是太多了或不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回，单据上填写实际收货数量；如果货量不足，则应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。

另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单对应一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为的疏失与弊端。

五、验收品质不符处理

当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，如果是不适合久储的物品，可与送货人员确认后请其带回。因为品质不符退回原供应商，而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。

六、坏品及退货处理

1.坏品处理规定

食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报“物品耗损报告表”，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查核填写，并作相关账务处理。

2.退货处理

餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，一发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。

不过如果因为储存管理不良或销售预估错误，造成某类食材数量太多或即将到期，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，厨师便可将其蒸熟剁碎做成牛绒浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。