第一节　食材采购管理

餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。

一、食材供应商的选择

食材选择控制着餐饮企业的命脉，稍不注意，就会给餐厅带来不可预估的损失，所以，餐饮食材供应商的选择，就尤为重要了。

1.选择供应商的标准

餐饮店选择的食材供应商应符合如图2-1所示的标准。

2.供应商资格评估

对供应商资格的评估有书面评估、样品评估、实地考察等方式。

（1）书面评估。供应商向餐饮店提供相关的资格证书原件和复印件、产品说明书或样品及企业情况介绍，经餐饮店评估合格后，通过电话或网络等形式通知各餐厅，由各餐厅对供应商进行评估确认。

（2）样品评估。必要时，各餐厅根据需要对资格评估合格的供应商提供的产品和服务进行试用。试用阶段主要检验其货品质量是否稳定、货品是否适销对路、送货是否及时、价格是否合理，货品和服务与其他供应商相比是否较好等。

（3）实地考察。必要时，餐饮店和采购人员可根据实际情况或各餐厅要求，到供应商所在地进行实地考察。

3.确认供应商

采购部通过相关餐厅的试用情况，配合营销部对供应商进行评价，经餐饮店确认后，将合格的供应商纳入餐饮店合格供方名录，并及时把表2-1所列的“合格供应商目录”下发到各餐厅，作为其选用、采购食材的依据。

对于餐厅在日常合作过程中产生异议的供应商，采购部应重新对其产品质量、产品交付的服务及支持能力等进行评估，确定为不合格的供应商应从“合格供应商名录”中除名，并重新选择供应商。

一旦确认了供应商，采购人员就可以与其签订采购合同。在与供应商签订协议或合同时，应在协议或合同中提出原料的安全性保证及运输过程的安全可靠性等相关要求，以保证原料的卫生、安全。

二、建立食材采购质量标准

如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食材，因此，餐饮店要建立采购质量标准，以此作为采购食材的重要依据。

1.大米

（1）米粒均匀饱满、完整、坚实。

（2）光洁明亮，无霉点、石粉、砂粒、虫等异物。

（3）越精白者，维生素B越少，故宜选用胚牙米。

2.面粉

（1）粉质干松、细柔而无异味。

（2）根据蛋白质含量的不同分为不同的种类，其特点和适用范围具体见表2-2。采购人员应根据三种面粉的特点进行选购。

3.奶类

不同奶类的质量标准见表2-3。

4.肉类

不同肉类的质量标准见表2-4。

5.水产类

不同水产类的质量标准见表2-5。

6.蛋类

蛋类的质量标准见表2-6。

7.调味品

不同调味品的质量标准见表2-7。

8.蔬菜类

蔬菜类的质量标准见表2-8。

9.水果类

水果类的质量标准见表2-9。

10.罐头类

（1）包装完整，瓶盖平整不向外凸出。

（2）标明容量、品牌、厂址及生产日期等。

（3）优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。

（4）罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，响声清脆坚实。

（5）打开后，罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。

（6）油炸食品需炸透，保证酥脆，不得有焦味和酸败味。

（7）水果罐头的果肉不得煮得过熟，要块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。

（8）果酱罐头应与天然果实色泽相符，果酱黏度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。

（9）保存罐头的场所应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%，温度在20℃以下，以1℃至4℃为最好。

三、绿色食品选购

绿色食品，是指产自优良生态环境，按照绿色食品标准生产，实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

在选购绿色食品时要做到如图2-2所示的“五看”。

1.看级标

我国绿色食品发展中心将绿色食品定为A级和AA级两个标准。A级允许限量使用限定的化学合成物质，而AA级则禁止使用。A级和AA级同属绿色食品，除这两个级别的标识外，其他均为冒牌货。

2.看标志

绿色食品的标志和标袋上印有“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”字样。

3.看颜色

看标志上标准字体的颜色，A级绿色食品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色也是绿色，标志编号以单数结尾；AA级使用的绿色标志与标准字体为绿色，底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号的结尾是双数。

4.看防伪

部分绿色食品有防伪标志，在荧光下能显现该产品的标准文号和绿色食品发展中心负责人的签名。若没有该标志便可能为假冒伪劣产品。

5.看标签

除上述绿色食品标志外，绿色食品的标签符合国家食品标签通用标准，如食品名称、厂名、批号、生产日期、保质期等。检验绿色食品标志是否有效，除了看标志自身是否在有效期，还可以进入绿色食品网查询标志的真伪。

四、采购价格控制

餐饮店在对采购工作的管理中，要注重对采购价格的有效控制，因为这与餐饮店的收支息息相关。采购价格太低，容易买到次品；采购价格太高，容易给餐饮店带来损失。因此，餐饮店应掌握一定的价格控制方法，以获得最合适的价格。

常用价格控制方法如图2-3所示。

1.限价采购

限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭想象，要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。

2.竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将所需常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，餐饮店根据他们所提供的报价单，进行分析，确定向谁订购。

3.规定供货单位和供货渠道

为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，餐饮店可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

4.控制大宗和贵重原料采购

贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体，因此餐饮店对此可以规定：由后厨提供使用情况的报告，采购部提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由餐饮店长及上层领导来决定。

5.增加购货量和改变购货规格

根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是餐饮店控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。

6.根据市场行情适时采购

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，餐饮店可趁机大量采购，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。