第六节 良好气氛，提升魅力
良好的气氛不仅能吸引众多的顾客，而且还能增加餐厅的魅力，又为餐厅增添一个好“招牌”。
氛围一：灯光
气氛设计中最关键的一步是灯光。不同的灯光设计有不同的作用，因此选择灯饰要根据餐厅的特点而定。
比如，一家餐厅选用立体灯柱，一排排灯柱既分隔出不同的饮食空间，又成为室内的装饰点缀。其左侧的灯向客席投射，而右侧的牵牛花状的灯则向顶棚投射，形成一朵朵光晕，颇有装饰效果。
餐厅灯光设计使用的种类颇多，诸如白炽光、荧光及彩灯等。餐厅可依据自己的特色需要而定，总之，无论选用哪种灯具，都要使灯具的风格与室内陈设协调一致，最好能唤起人们的美味食欲。
氛围二：背景音乐
背景音乐能起到调和气氛、增加情调的作用，因此，背景音乐必不可少。配置背景音乐时一定要与餐厅风格相适应，或欢快、优雅的流行音乐，或古典、婉转的名曲等。
小提示
播放时音量应控制适中，切忌时大时小，并需由专人负责。
氛围三：色彩搭配
人的心理和行为与色彩的选择搭配有很大关系。主要包括以下几点。
（1）延长顾客的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的灯光和温柔的音乐。
（2）提高顾客的流动率，餐厅最好使用红绿搭配的颜色。
（3）快餐店的气氛设计要以鲜艳的色彩为主，配合紧凑的座位、明亮的灯光和快节奏的音乐，一切以“快”为中心，突出快餐主题。
案例
餐厅，三次色彩大变身
小王在他居住的小区率先开张了一家餐厅，他在设计店面时也没有注重什么色彩之类的选择与搭配，就随便挑了宝蓝色作为墙面，而餐桌则选用的是大红色，餐椅为黄色。三原色在此济济一堂，整个环境显得极不和谐。
幸亏当时小区内仅此一家，顾客无从选择，所以生意还算可以。但是好景不长，后来，餐厅旁边又有一家餐厅开业了。这家餐厅深谙色彩之道，选用了明媚温暖的橙色为主要基调，同类色与对比色进行搭配，整个环境显得轻松活泼，令人食欲大开。所以开张以后顾客盈门，迅速占领这个区域的市场，当然小王的餐厅顾客寥寥无几，最后只能停业重新装修以求转机。
小王听从色彩学专家的建议之后，将原先宝蓝色的墙壁和黄色餐桌椅都换成了浅蓝色，结果劣势迅速扭转，前来用餐的顾客络绎不绝。但是人们用完餐后迟迟不走，影响了翻台；小王只得再次请教专家，将餐厅里面的主色调改为橙色系列，结果事如所愿，顾客依然盈门，而且用餐时间周期缩短，增加了餐厅的翻台率。究其原因，因为蓝色带给人安宁、清雅之感，疲劳了一天的人们希望在此得到休息；而活泼的橙色在激起人们食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。
色彩搭配与运用是值得餐厅投资者精心揣摩研究的一门学问。餐厅投资者还要根据自身产品的目标对象设计餐厅的主体色彩，选择目标顾客喜欢的配色。例如，以女性为主要服务对象的小餐厅，一般利用淡黄色、淡紫色与玫瑰色配上金银等色装点。
餐饮店除了主题文化外，饰物的效果更会让人如临其境。比如，某酒吧的主色调为黑色、白色与灰色，在其中穿插着艳丽的彩色物品与小摆设，结果使整个环境别有一番情趣，极具现代感。
氛围四：陈设布置
1.作用
餐厅的陈设与装饰设计和布置是体现餐厅文化氛围的重要方面，是餐厅文化层次高低雅俗的一个标志。陈设与装饰在各个细部上处处提醒顾客这家餐厅的与众不同。餐厅工艺饰品的陈设一方面显示了餐厅的文化层次，另一方面对餐厅主题的塑造也有举足轻重的作用。
2.如何布置
餐厅室内陈设种类繁多，兼容巨细。它们以美化餐厅室内空间、界面或部分室内构件为主，具有美好的视觉艺术效果。
（1）表现某种艺术风格流派、文化信息，其中尺度大者常常成为餐厅的标志、中心主题，尺度小的如门把手、杯垫图案也与整个餐厅的装饰风格一致。
（2）给人愉悦之感并且具有识别性，品种从布幔、壁挂、织物、雕塑、工艺摆设到盆景、灯座等应有尽有。
（3）提供给顾客的使用物品也经过高度的艺术加工，使餐具、烟灰缸、餐巾、菜单等物品具有优美的轮廓与图案，在方便顾客使用的同时，给顾客留下美好而深刻的印象。
氛围五：餐座配备
餐座配备也是构成餐厅良好气氛的关键之一，餐座配备要根据餐厅的气氛、装修档次、消费层次及经营特色来确定。餐座选好了，餐厅的魅力会与日俱增。
小提示
一般来说，装修档次越高，餐座配备越精致、豪华；普通的餐饮店的餐座使用木质方桌的较多；快餐店则习惯于使用坚硬的塑料椅和塑料桌。
不管选择何种餐座，配备时都须注意以下几点。
（1）椅子的高度与餐桌的高度搭配以及斜度要合理。例如，桌子高度75厘米，则椅子高（连背）应为85厘米，座面与地面距离应为45厘米。否则，椅子过高就会影响服务员的操作。
（2）椅背倾斜度为15°。
（3）从前缘到椅背，椅子的深度应为40厘米左右。
（4）每张餐椅与餐桌之间最好保留60～70厘米的空间，而有扶手的椅子则最好留70厘米以上的距离。
氛围六：温度、湿度和气味
餐厅的温度、湿度和气味要求如图1-13所示。
图1-13 餐厅的温度、湿度和气味要求
实例
××连锁米粉店装修方案与方法
1.厅堂面积
根据米粉店的市场定位，厅堂面积要求在50～100平方米以上，餐桌在10桌以上。
2.装修风格
该米粉店属中低档消费层次，一般人均消费在20～40元，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一、风格明快、环境档次中等的原则，营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。
地面部分采用防滑地板砖拼贴；吊顶部分采用纸面防火石膏板，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理；墙裙部分采用普通水曲板聚氨酯透明漆面处理。
厅堂布置讲究一是节约造价，二是便于打扫卫生，不失米粉消费的档次。为点缀和体现地方饮食文化，可以挂精美、大方反映人们生活情趣的风景画和人物画，以增强文化气氛。面积大的厅堂，可设置自助取凉菜区，营造温馨服务。
3.餐厅家具及合理布局
（1）餐桌。餐桌分方桌、条桌两种。条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。方桌适于居中摆放。方桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。
（2）落台。落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格，长为80厘米，宽为50厘米，高为70厘米。落台与餐桌的数量比例一般为1∶2～1∶4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。
（3）餐椅。餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。
4.动线安排
（1）顾客动线。顾客动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好。
（2）服务员动线。餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上越短越好。在服务员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折，在区域内设置落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
5.通道
餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便顾客进入和离开，还要避免打搅其他顾客。
餐桌间让一个顾客入座尺寸为50厘米左右，行走的最起码通道尺寸为100厘米。
6.气源（电源）安排
应该在有天然气输气管处留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧气焊接，完工后加压测试，严防泄漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方便顾客调节火候大小。另外，室内应配置足够的消防器材。
7.厨房配置
在设计厨房的设备和布局时，要考虑厨房的面积、安全及便于操作。
（1）厨房面积控制在30～60平方米之间。
（2）厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有单独控制装置和超荷保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置。
（3）厨房的照明和通风设备。良好的照明和通风保证调味师能准确地调料和对食品颜色的判断；另外可提高劳动效率和减少工伤。
（4）必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。
（5）清洗池和厨架要多于一般中餐操作。
8.办公室配置
按照营业面积，有条件设立的按以下方法设置。办公室作为日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品。
9.库房配置
按照营业面积不同，有条件设立的按以下方法设置。库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害；货架置放、货品分类，保持整洁有序。
10.洗手间配置
洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。
11.警示标志
作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的亲和力，也可免去不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34厘米×19厘米，警示语主要有以下这些。
（1）请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嬉戏。
（2）打火机请勿放在桌上，以免发生危险。
（3）为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜、退菜。
（4）请保管好您随身携带的物品。
（5）谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。
（6）吃好，请勿浪费。
（7）地滑，小心摔跤。