第五节 餐厅装修设计
餐厅外部的店门、橱窗，内部的大堂、包间、厨房等设计与布局，是展示餐厅风格的一个重要因素。由于餐厅内部各部门对所占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计与布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。
区域一：店门
常言道“万事开头难”，而大门则是顾客进入消费场所的头关，因此顾客进出门的设计是十分重要的。
1.设计形式
一般情况下要根据具体人流制定餐厅大门并确定其安放点。考虑门前路面是否平坦，有无隔挡，有无影响餐厅形象的物体或建筑物。例如，要注意垃圾桶设置的位置，垃圾桶要放在拐角处，既不影响餐厅的卫生，又便于清理垃圾，最好顾客不易看到。
小提示
还要注意采光条件、噪声及太阳光照射方位等因素的影响。
2.质地选材
硬质木材，或在木质外包上铁皮或铝皮是小型餐饮店门所使用的材料，因为它制作较简便。铝合金材料制作的店门，富有现代感，耐用、美观、安全。无边框的整体玻璃门透光好，造型华丽，适合大型豪华餐厅使用。
3.其他因素
餐厅的店门应当具有开放性，设计应力求造成明快、通畅的效果，方便顾客进出。
4.店门入口
餐厅入口空间是顾客的视觉重点，设计独到、装饰性强的入口对顾客具有强烈的吸引力，餐厅入口的设计方法如表1-5所示。
表1-5 餐厅入口设计方法
区域二：橱窗
一个风格独特、构思新颖、装饰美观、色调和谐的餐厅橱窗，不仅与整个餐厅建筑结构和内外环境构成了立体画面，还能起到美化餐厅和市容的作用。
（1）橱窗横度中心线最好能与顾客的视平线相等，整个橱窗陈列的食品、菜肴都在顾客的视野中。
（2）在橱窗设计中，必须考虑防尘、防热、防雨、防晒、防风等，要采取相关的措施。
（3）橱窗建筑设计规模应与餐厅整体规模相适应。
区域三：大堂
1.空间分隔
餐厅空间分隔形式有多种形式，具体如表1-6所示。
表1-6 大堂分隔形式
2.设计风格
对大堂的设计风格，不同的主题有不同的风格，可以从地方风情特色入手，从情感入手，采用温柔的色调体现浪漫情调等，从顾客的生活特征入手，如：以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。
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合理分配内部空间
店面内部空间一般分为三部分，即营业面积，包括餐台、通道、吧台或收银台等；操作面积，包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积，包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。餐饮店根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的。
1.营业面积
通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐饮店的档次，疏密得当，餐饮店档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使顾客感到不舒服。根据所确定目标消费群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。
2.操作面积
要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐饮店面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。
3.辅助面积
辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等，这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给顾客造成心理上的反感。
在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。
区域四：厨房
1.厨房面积
厨房的面积并无一定的法规及公式可遵循，理想的厨房面积与大堂的比例为1︰3左右。可根据餐厅自身规模进行确定，需因不同的建筑格局、菜单及供餐情况等逐一修正。
2.厨房设计
厨房的设计应紧紧围绕餐厅的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，其设计方法如表1-7所示。
表1-7 厨房的设计方法
3.节约成本、节约空间、方便实用的厨房设计要点
很多餐饮店投资者都关心厨房设计，但懂得的人并不多。厨房应如何设计才节约成本、节约空间、方便实用呢？可以参照表1-8所示的设计要点。
表1-8 厨房设计要点
区域五：洗手间
洗手间是判断餐厅对卫生是否重视的标准。因此，在设计时应遵循以下要求。
（1）洗手间位置应与餐厅设在同一层楼，避免顾客上下楼不便。
（2）洗手间的标记要清晰、醒目。
（3）洗手间的空间要能容纳两人以上。
（4）绝不能与厨房连在一起，也不宜设在餐厅中间或正对大门的地方，以免使人产生不良的联想，影响食欲。
（5）洗手间的地面要干爽，冲厕设备要经常检查，以防出现问题。
（6）洗手间的手池最好带台面，以便于顾客使用，水龙头要美观、节水、简便易用。
（7）洗手间应准备必要的纸巾、洗手液等卫生用品，明亮的镜子是必不可少的。
（8）最好安装排气扇，以保证卫生间的通风，排除异味。
案例
洗手间地面有水，致老太摔跤
咣当！“不好，妈摔倒啦！”这声惊叫不停地在张女士的耳畔响起，搅得她几宿没睡着觉，每每想起日前发生的那一幕，她都不禁后怕。
那天，全家一起到某餐厅吃饭，最高兴的要数76岁的老母亲，因为又可以尝到她最喜欢的鱼头汤了。高高兴兴地吃完饭，老太太要去方便一下，于是女儿、儿媳和孙女起身陪同前往。女儿张女士搀着老太太走进一间狭窄得只能容下一个人的洗手间，瓷砖地面上满是积水。张女士带门出来不一会儿，就听到门里“咣当”一声。推开门一看，老太太已经坐在了湿漉漉的地上，双腿叉在蹲坑的两边，嘴歪眼斜。三个人赶紧把老太太抬到餐厅的椅子上，但老太太身体僵直，头渐渐往下耷拉，嘴角还不住地流出口水。经过抢救，老太太终于脱离了危险，现在在家卧床静养。
“我老母亲滑了这一下，可吓得我们全家不轻，因为我母亲去年得过脑梗，我们都生怕她这一下子就过去了……”张女士说着说着，声音又哽咽了，“我父亲被吓得又犯了高血压，现在两位老人都卧病在床。明明是‘餐厅’举手之劳就能避免的事，现在却把我们家弄成了这样，反正我们会找他们讨个说法的……”
由此可见，餐厅卫生间里的脏、湿、滑，给顾客带来的不仅是感官上的“不爽”，而且让顾客使用时也十分“危险”，特别是行动不便的老年人，一旦出了问题，不但顾客受罪，而且餐厅也难脱干系，所以，餐厅的经营管理者要将卫生间当作顾客的“休息处”标准来维护管理。
区域六：休息区
一般餐厅都会在入口处设有休息区，主要设施是沙发及茶几，为顾客等候朋友或在客满时等待小憩之用，配以茶水服务。休息区的装饰风格应色调偏冷，给人宁静安闲的感觉，以免顾客在休息区等待时心浮气躁、心神不宁。
区域七：停车场
停车场是吸引开车族进店消费的首要条件。由于餐厅所处位置与面积、规模的大小，停车场的布置形式各有不同。在引导路线上做好铺地、绿化、照明、背景等方面的处理，使进入路线明晰而充满趣味，使整体环境幽雅宜人。
从停车场出来的顾客与步行来店的顾客进入餐饮店的路线往往不同，所以餐饮店的入口必须考虑到从两方面来的顾客。不能使停车后出来的顾客走回头路或使步行而来的顾客绕行，而要使他们以最捷径的路线进入餐饮店。