项目二　肉制产品的开发与制作

任务一　腊肉加工

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

一、加工前的准备

（一）背景知识

腌腊制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味品，经腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏、成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用。如今，腌腊早已不仅是保藏防腐的一种方法，更是成为肉制品加工的一种独特工艺。

腌腊肉制品的种类繁多，可将其分为中式腌腊制品和西式腌腊制品两个大类。

中式腌腊肉制品主要有咸肉类、腊肉类、中国腊肉、腊肠类、中式火腿。

西式腌腊肉制品主要是培根和西式火腿。

（二）原理与工艺流程

1.原理

腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

2.工艺流程

（三）原辅料与设备

1.原辅料

原料五花肉、食用盐 、白砂糖 、黄酒、 酿造酱油、亚硝酸钠 、香辛料。

2.仪器及设备

热风循环烘箱、冷藏柜、电磁炉、台秤、电子天平、砧板、刀具、塑料盆、搪瓷托盘。

3.配方

配方A（温州腊肉）

原料肉100 kg，精盐2.5 kg，白砂糖4 kg，黄酒2 kg，酱油4 kg，亚硝酸钠10 g，八角、茴香、生姜、大蒜各适量。

配方B （广东腊肉）

原料肉肋骨条肉100 kg，白砂糖 4 kg，食用盐3 kg ，白酒2.5 kg，生抽酱油3 kg ，亚硝酸钠30 g，八角、茴香、生姜、大蒜各适量。

配方C（四川腊肉）

原料肉100 kg，白砂糖 1 kg，盐5 kg，白酒0.5 kg，生抽酱油1 kg，亚硝酸钠30g，花椒0.3 kg， 八角 、 茴香、生姜、大蒜各适量。

（四）操作要点

1.原料肉验收与冷藏

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦适宜，过肥过瘦均不适于加工腊肉。将选好的肉放置冷藏柜冷藏，其目的是让肉变得更加鲜嫩，腌制后的口感更好。

2.解冻

采用空气解冻或水解冻方法。注意：目前工厂中常用的为缓慢的空气解冻。

3.切分、修整

切成指定的分量和修整成需要的形状。

4.腌制

将辅料倒入拌料器内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，用10%清水溶解配料，待完全溶化后，再把切成条状的肋条肉放在65～75℃的热水中清洗，以去掉脏污和提高肉温，加快配料向肉中渗入的速度。将清洗沥干后的腊肉坯与配料一起放入拌料器中，使已经完全溶化的腌液与腊肉坯均匀混合，使每根肉条均与腌液接触。腌制室温度保持在0～10℃，腌制时每隔1～2 h要上下翻动一次，使腊肉能均匀地腌透。腌制时间视腌制方法、肉条大小、腌制温度不同而有所差别，一般在4～7 h，夏天可适当缩短，冬天可适当延长，以腌透为准。

5.低温烘烤或熏制

腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间1～3 d，根据皮、肉颜色和快速水分测定仪进行判断，此时皮干、瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色，使肉制品具有独特的腊香。

6.包装

冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在20℃下保存3～4个月。

7.检验和成品

进行真空包装的肉经出厂检验合格，方可成为产品。产品的储藏温度为20℃。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准

参照GB2730—2015《腌腊肉制品》。

四、关键控制点

① 原辅料质量：原料的验收和储存。

② 加工过程的温度控制：腌制和热风循环干燥烘箱的温度控制。

③ 添加剂：按照GB 2760—2014的添加量严格控制使用范围和使用方法。

④ 产品包装和储运 ：产品采用真空包装和低温储存。