任务四　曲奇饼干制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

真正成型的饼干，要追溯到公元7世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。公元10世纪左右，饼干传到了欧洲。公元14世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是从19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水分（35%～40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水分量很低的面包——饼干。

饼干按照加工工艺可以分成13类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他。

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构虽然比较紧密，疏松度小，但由于油脂用量高，故产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一般不是很大，但较厚，可防止饼干破碎。

曲奇饼干分为普通型、花色型（在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇饼干）和软型（添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干）4种类型。

（二）原理与工艺流程

1.原理

经机械搅拌，将空气拌入黄油中，使体积增大。然后加入蛋黄（利用蛋黄的乳化性能，蛋黄中的卵磷脂具有亲水和亲油的双重性能）拌入粉，再经成型、烘烤后成为酥化的饼干。

2.工艺流程

（三）常用材料和仪器

1.仪器设备

天平、裱花袋、裱花嘴、不粘油布、塑料刮刀、不锈钢盆、毛巾、烤盘、面粉筛、自动或手动搅拌器、油纸、不锈钢碗、电烤箱、烤箱专用纸等。

2.基础配方

（四）操作要点

1.材料准备

称量；黄油恢复至室温并且变软；烤箱专用纸铺垫称量；烤箱调节到预热温度；面粉类过筛。

2.黄油的打发

黄油加糖开中速搅拌均匀，并且打发黄油使其颜色由黄变白，体积增加2倍左右。

3.乳化

开中速把鸡蛋逐个加入，每加入1个都要充分搅拌均匀后方可再加入另外1个鸡蛋（顺着一个方向搅拌）。

4.拌粉

加完鸡蛋后开慢速加入混过筛的蛋糕粉、面包粉的混合物。

5.成型

搅拌均匀后停下机器，把面糊装入装有裱花嘴的裱花袋，装6分满即可。有间隔地裱在铺了不粘油皮或油纸的烤盘上，再把草莓果酱裱在顶部。

6.烘烤

入炉烘烤面火170℃，底火140～150℃，烘烤 20～25 min。

7.冷却包装

出炉冷却后再进行包装。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写过程记录单如下表单。

三、评价与反馈

参照国家标准GB/T 20980—2007《饼干》评价饼干质量性质。

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

（1）酸价、过氧化值　配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100—2015《饼干》的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。

（2）总砷和铅　应符合GB 7100—2015的规定。

（3）微生物　压缩饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干和装饰饼干等采用二次加工的饼干应按GB 7100—2015中夹心饼干的要求执行，其他各类饼干应按GB 7100—2015中非夹心饼干的要求执行。

4.食品添加剂和食品营养强化剂

食品添加剂的使用应符合GB 2760—2014的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 14880—2012的规定。