二、菇菌加工的含义及意义

1.菇菌加工的定义和对象

（1）加工定义　利用物理的、化学的和生物学的方法，将各种菌类培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、保健品、药品和其它产品的过程谓之加工。从菌类采收之后到消费者使用产品之前，这一整个时期，都有一个产品的不断被加工的过程，它包括菌类采收后的整理、保鲜及保鲜品的初加工、深加工和贮藏等许多环节。

（2）加工对象有二　一是各种菌类的子实体及培养基废料；二是深层发酵生产的菌丝体及其滤液产物。如人工代料培育香菇过程中，可以得到香菇鲜品、干品及栽培废料都可作各种初加工和深加工的原料。菌类的深层发酵又叫液体培养。国外这一技术始于20世纪40年代。我国至今已将蘑菇、侧耳、羊肚菌、灵芝、蜜环菌、银耳、香菇、冬虫夏草及猴头菇等几十种菌类进行了深层发酵，生产出的菌丝体及代谢产物，多用于医药工业制药；还有一部分菌丝体用于食品工业制成营养食品和调味品；少量深层发酵菌丝体被用来作为菌种，用于各种食用菌、药用菌等生产过程。

2.菇菌加工的意义

（1）扩大了资源利用范围　如香菇深加工，可以得到十余种以上的加工产品。很多产品是从原来几乎不用的废弃物（如菇柄、杀青液及培养废料等）中得到的（见图1-1）。

（2）提高了经济效益　从图1-1可以看出，只有经过深加工，才可以提高产品的经济效益。仅菇柄一项的利用就能提高效益20%～30%，而菇柄一般要占到香菇产量的10%～20%。据估算，每生产1千克鲜菇，深加工后其产值是原产值的5～8倍。

（3）增加了花色品种　菇菌历来投放市场，仅限于鲜菇、干菇、罐头等老一套产品，消费受到限制。通过深加工可以增加菇菌制品的花色品种，从饮料到糕点，从食品到药品，显著地扩大了消费范围。

（4）缓和了产销矛盾　菇菌产期均较集中，每逢收获高峰期，产品大量涌向市场，造成产品销售困难，因积压而变质损耗的事例屡有发生。如1991年，浙江全省栽培金针菇约1亿袋，产量约为2万吨，产量比较集中的常山、江山等地，鲜菇价格陡跌。如能提前组织好销售渠道，适当发展金针菇加工业，使之成为多种产品或加工成半成品贮藏起来，再作为饮品、药品、佐料、调味品等的添加剂，便能大为减少变质损耗，使菇农的利益得到有效的保护。

3.菇菌加工产品分类

（1）按使用用途分

①食品系列

a.果蔬类。将菌类经整理、速冻成鲜销菇；或经加工干制成干品、盐渍品等供作菌类果蔬菜肴。

b.罐头类。将菌类加工为罐头制品，周年供应市场。

c.饮料类。将菌类的残次物、破损菇等进行浸提或经发酵后制成茶水、菇菌酒类、菌类可乐等各种饮料制品。

d.保健食品类。如菌类口服液、各种含片、保健茶及速溶冲剂等。

e.调味品类。将菌体用发酵、浸提或粉碎等过程，加工出集菇类特殊香、鲜、色及营养为一体的汤料、菌类酱油、菇酱、增鲜剂、菌体食醋等。

f.风味食品类。原料经特殊处理，按不同的工艺过程，制出能保持菇类风味的糕点，果脯、油炸菇类等。

②医药品系列

a.生产菌类原始产品。为制药厂家提供菌药生产的原料，如生产猴头菇片的猴头菇子实体，菌丝体；生产灵芝制剂的灵芝子实体和灵芝孢子粉。

b.生产菌类初加工品。如猴头菌膏、灵芝浸提液等。

c.生产菌类深加工制品。用各种菌类原料、半成品或直接提取、加工制成诸如香菇多糖片、云芝肝泰冲剂、安络痛、云香片等中成药制品。

③农用品系列

a.菌糠饲料。培育食用菌、药用菌以后剩下的培养基废料，经整理、干燥、粉碎等工序加工成可以喂猪、牛、羊及鱼的饲料、饵料等。

b.菌糠肥料。培育菌类后不适于做饲料、饵料的培养肥料，如木屑菌糠、粪草菌糠等就可以直接加工成农作物的肥料。

c.从菌糠中提取植物激素，经稀释后喷洒于多种作物上，可以增加其抗病力，加速作物生长，增加作物产量及改善其品质。

（2）按加工性质分

①菇菌保鲜食品。如保鲜香菇、金针菇、鸡腿菇、秀珍菇、杏鲍菇、白玉菇等，一般分装塑料盘（盆），用保鲜膜包装上市或投放超市。

②菇菌休闲食品。如素肉松、素肉干、香菇脆宝、油炸菇条、茯苓夹糕、蘑菇脆片、糖渍菇、咀嚼片等。

③菇菌调味品。如香菇精、菇类酱油、食醋、香菇酱、调味汁、菇类汤料、菇菌油、菇类增鲜剂等。

④菇菌米面制品。如菇菌饼干、蛹虫草麦片、菇菌面条、菇菌粉丝、茯苓八仙糕、灵芝玉米面包、猴头菇保健挂面、平菇速冻水饺等。

⑤菇菌饮品。灵芝冲剂、灵芝酸奶、蜂蜜银耳茶、灰树花保健饮料、云芝茶、香菇可乐、木耳保健饮料、云芝糖浆、猴菇菌品、香菇糯米酒等。

⑥菇菌保健食品。主要有多种口服液、胶囊、片剂等剂型，多要取得“健”字号的批文，方可在产品上标明为保健食品，否则只能称为一般菇菌食品。

⑦菇菌药品。以我国著名的药用菌资源灵芝、云芝、茯苓、冬虫夏草、雷丸、猴头菇、香菇、银耳、黑木耳、蜜环菌等或用其发酵产品为原料，取得药品生产许可证，并在国家认定的药品生产厂生产出的合格产品，才能以菇菌药品上市。目前我国已获得30多类菇菌药品生产并在市场流通。