第一章　绪论

一、菇菌类属新鲜果蔬类物料

1.关于菇菌类名称及其特点

香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、草菇、鸡腿菇、银耳及黑木耳等产品，以前称食用菌、蕈菌、菌蕈、菌物等多个名称及概念。现经国内外学术界研究后统一为食用菌，俗称菇菌，是一类与植物、动物并列的第三类地球生物。对于菇菌中含水量特别大的种类，通常称菇，如平菇、香菇、金针菇等；对含水量少的灵芝、茯苓、虫草等则称菌，合起来统称为菇菌。菇菌类与水果、蔬菜有很大的相似性，都是人们摄取营养的重要来源。菇菌类有着十分优美的形态、艳丽的色彩、肥厚的肉质、浓郁的菇香等外观品质。经保鲜及加工后，均能满足人们对色、香、味、形等嗜好方面的要求。菇菌类产品多以维生素、矿物质及微量元素等生理活性物质，满足人们的正常生理需求。

上述菇菌类自培养物上采收后，有如下特点：①在一段时间内，仍为活体组织，易开伞，易产生孢子，也易破碎；②较高的含水量，鲜菇含水量达到85%～90%；③形态较伸展，占空间较大，不便包装、运输；④生产期集中，批次分明，高峰期采摘量大，运输、加工、销售压力大。

这一特性，直至食用前，需要进行旺盛的生命活动。如果在产地、运输途中及货架上保管不当，会造成产品品质劣变。主要表现为色泽改变，风味和香气发生变化；水分散失，引起收缩，皱褶，菇盖翻卷，开裂，纤维质化程度加快，质地变得粗糙。不少菇菌类还会吸潮、变软，自溶甚至腐败发臭等。因此，适合各种蔬菜、水果保鲜贮存的方法，原则上也适用于多种菇菌产品。

2.菇菌的食用价值及经济价值

在农业文明发生的早期，生产力水平低下，菇菌产品成为人们用以充饥的食物来源之一。到了现代，菇菌产品成为一种菜肴和美味食品。菇菌的营养成分介于肉类和果蔬之间。菇菌的蛋白质含量，鲜品为自身重量的2%～5%，干品达到30%～40%，其含量分别比芦笋高出2倍，比柑橘高4倍，比苹果高12倍。菇菌蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的8～9种氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、组氨酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪、高胆固醇等不利影响，属于典型的高蛋白、低脂肪、低热量食品。此外，菇菌中的生理活性物质，如钾、钙、铁、硒等矿物质元素、维生素类、核酸及多糖类化合物，不仅含量丰富，而且使菇菌食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品。菇菌中的黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、蜜环菌、冬虫夏草、蝉花等是中国中药中的重要药源成分。中国传统饮食文化十分重视食疗、食药并重。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）将多种菇菌产品列为“天然、营养、保健”为一体的健康食品，推荐给世界各国人民，符合当代人们对纯真、自然食品的心理需求。它能平衡人们对现代工业化、城市化进程过快，农田、乡村景观被破坏所带来的精神压抑。人们以“采蘑菇，吃野味，重新回到故乡的山川、田野去”，激发人们对大自然的热爱与向往。

野生菇菌产品生长在环境优雅、静美的山区、林海、草原等自然区域，具有极高的商品价值。在不少边远山区、林海，通过组织人工采集起来，加工包装后出口，便能增值创汇，是不少贫困山区投资小、效益大的优势产业。

在我国从南到北，广大平原地区、大中城市近郊，人工培育着双孢蘑菇、香菇、侧耳、黑木耳、草菇、金针菇、银耳、猴头菇、滑菇、灰树花等10余种传统菇菌产品；近些年又新增了杏孢菇、茶树菇、鸡腿菇、巴西蘑菇、秀珍菇、真姬菇、白灵菇等10余种珍稀菇菌品种。为了培育菇菌产品，每年消耗了大量的农作物秸秆、棉籽壳、林产品加工废料、生活垃圾等有机废物。为我国城乡人民提供了数以千万吨的菇菌鲜品、干品及加工制品。菇菌生产不与大田作物争土地、争劳动力，解决了数以千万中国人的生存与发展问题。2011年全国菇菌生产总量达到2571.7万吨，较2010年增长了13.7%，目前我国已成为全球菇菌产量第一大国，占世界菇菌总产量的70%，也为世界菇业的繁荣做出了贡献。

3. 21世纪的新兴产业

菇菌产业主要包括菇菌种植业、菇菌保鲜与加工业、菇菌市场与营销等。实施科学种菇、销售其产品及初级加工品，只是实现了初级开发的第一步。如将不同的菇菌生产过程与一定的生态环境结合起来，把接种并发菌好的灵芝菌袋、香菇菌袋，埋入一定的景点，建成“灵芝亭”、“香菇山”等自然景观，还可以建设诸如“竹荪苑”、“虫草发酵室”、“菇菌博物馆”、“菇菌文化藏品室”、“品菌楼”、“菌疗山庄”、“菇菌科学报告厅”等对外开放，将菇菌产品生产过程与旅游、购物与美食品尝、休闲与科学知识普及等巧妙结合起来。把追求高产、优质、高效益等单纯经济目标与建设现代高科技企业、全方位扩展、高起点企业文化策划结合起来，探索二十一世纪中国菇菌高科技企业发展新境界。

菇菌食品在我国古代被誉为“山珍”，是宴席上的珍品。近代又有“素中之肉”、“山珍之王”等美称；在国外更有“上帝的食品”、“植物性食品的顶峰”等盛赞有加。中国古代典籍及养身学均称，常食菇菌可以“益智开心”、“坚筋骨，好颜色”、能“益气不饥，轻身延年”、“润肤养颜”等，这些奇妙作用随着现代营养学、药理学和临床医学科学技术的发展而得到证实。

现代科学业已证明：双孢蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏赖氨酸，在食品中添加菇菌原料，有利于儿童体质和智力发育。每百克鲜菇中含维生素C为206.27毫克，每克干菇中的维生素天然含量为128～400个国际单位，一般正常人每天需要的维生素D原是400个国际单位，也就是3～4克香菇就足够了。而维生素D是钙质合成骨骼的必要成分，多吃菇菌类，可补充中老年人的钙流失，防止婴幼儿软骨病发生。我国居民膳食中多吃香菇、木耳可以补铁元素，多吃银耳可以补磷元素，预防老年性痴呆。多吃香菇可以补充钾元素，能中和人体内过量的酸性。吃灵芝可以改善睡眠，保肝、护肝。吃蛹虫草、木耳等可以润肺；吃猴头菇、羊肚菌可以健胃；吃鸡腿菇可以降血糖等。所有的菇菌都含有活性多糖成分，很容易溶解于水中被人体吸收。菇菌多糖进入人体后能激活巨噬细胞T和B淋巴细胞，以及网状内皮系统，促进干扰素的合成，从而增强机体抗菌、抗肿瘤，排除机体老化细胞，以及恢复机体放疗、化疗后的免疫功能等作用。菇菌多糖还具有降低血糖、血脂、抗衰老、抗疲劳、抗凝血防止中风、消除自由基等多重作用。多食用菇菌有如此众多种的好处，那么有的人就会选择天天去吃各种菇菌类产品，但在一个地区，并不是一年四季都有适合自己的菇菌，而且光吃初级产品，如鲜品或干品，其某些特有成分的含量达不到修补人体亚健康状态的需求，况且大多数人不能随意选择或加工某些菇菌食品。这样就产生了将菇菌食品转化成为菇菌保健品、菇菌天然药物的需求。

当前我国菇菌加工可以分为三个层次：

①对各种菇菌子实体及培养物进行保鲜、干制加工、盐渍加工等，如新鲜金针菇、干香菇、干木耳、盐水草菇等。

②以各种菇菌的干、鲜品，盐渍品、培养物及加工中的菇柄、碎片，杀青预煮液，培养物废料为原料，加工成多种食品、调味品、保健品、化妆品、菌糠饲料等产品。如蘑菇罐头、香菇脆宝、魅力露金耳精饮品、麻辣金针菇、袖珍菇果脯、香菇酱油、猴头菇片、茯苓霜、银耳露、菌糠饲料、复合肥料等。

③采用现代高科技手段，从一切菇菌产品中分离出呈香物质、菇菌多糖、干扰素诱导物、腺苷类。这些物质含量少，技术含量高，多以现代制药业为依托的菇菌加工，成为一类新型的高技术产品。如香菇多糖、灵芝胶囊、蘑菇健肝片、金水宝胶囊、云芝肝泰冲剂、灵芝口服液，安络解痛片、亮菌片等。

第一个层次的菇菌加工是针对城乡广大菇菌生产者的产地加工。这类加工能缓和产销不协调的矛盾，减少产菇高峰期因产品积压而变质所造成的损耗。平菇、金针菇、蘑菇、香菇等近年来在不少地区集中、规模化培育，产品集中上市多有积压，单靠就地鲜销是很困难的。因此产地保鲜、干制等加工方式就是为缓和这一矛盾。

对于处于第二、第三层次的菇菌加工企业，选择不同菇菌类进行多品种、多层次的保鲜、加工，生产适合于我国居民消费水平的儿童食品、老年食品、风味食品及保健食品，市场前景都是看好的。据任其云等统计，仅以加工开发平菇灌装酱菜，即可增值3～5倍。如能对其副产品（如菇脚、碎菇等）进一步加工，产值增加一般可达8～10倍。像农产品加工一样，随着加工层次的深入和综合利用作用的增强，菇菌类加工的经济效益会成倍增长。