第一讲　黄茶寻源

我国为茶叶的原产国，茶叶种类甚多，花色品种纷繁。从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶是我国独有的、较古老的茶类，早在唐代就有史籍记载。唐代宗大历十四年（公元779年）有关史籍即有“淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤”的记载；说明早在中唐时期，在我国安徽已有黄茶生产。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，当绿茶加工工艺把握不当，如炒青杀青温度低，蒸汽杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉，或揉捻后未及时炒干、烘干，堆积过久，都会使叶质变黄，产生黄叶黄汤，类似黄茶的出现。据此推测，黄茶的产生可能是从绿茶制法把握不当演变而来的。黄茶加工中最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，具有黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇厚的品质特征。

随着黄茶生产的发展，加工技术也在不断革新。如君山银针在清代有“尖茶”和“蔸茶”之分，茶叶采回后要进行“拣尖”，把尖头和叶片分开。芽头如箭的称尖茶，白毛茸然，纳作贡品，又称“贡尖”；拣尖后剩下的叶片叫蔸茶，又称“贡蔸”，色黑少毛，不作贡品。此法一直延续到1952年，从1953年开始改为直接从茶树上按一定标准采下芽头，省去“拣尖”程序。在加工方面，1952年前只闷黄一次，历时两昼夜，干茶外形欠黄，香气较低闷，1953年以后闷黄分两次进行，效果较好。湖南岳阳市为中国黄茶之乡。黄茶中的历史名茶有：湖南的君山银针、北港毛尖、沩山毛尖，四川的蒙顶黄芽，湖北的远安鹿苑茶，安徽的霍山黄芽、皖西黄大茶，广东的大叶青，贵州的海马宫茶，浙江的莫干黄芽、温州黄汤（平阳黄汤、泰顺黄汤）等。其中，君山银针在1915年“巴拿马万国博览会”、1959年全国“十大名茶”评比会均被评为中国十大名茶之一，并在1956年8月莱比锡国际博览会上荣获金质奖章。另外，需说明的是：浙江的缙云黄茶并不是黄茶类，而属绿茶类，是2005年新发现的绿茶变异品种，具氨基酸含量高、胡萝卜素及叶黄素均高的理化特点，有三黄透三绿（干茶金黄透绿，茶汤鹅黄隐绿，叶底玉黄含绿）的品质感官特色。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。