二、食物是最有影响的药物

事实已经证明，你吃的食物对所有激素反应——内分泌系统、旁分泌系统和自分泌系统——都有很有力的影响。一旦理解了膳食引发的激素反应的重要性，你就会理解：食物是最有影响的药物。

图2-1为食物引起的激素反应。

图2-1 食物引起的激素反应

如何用食物来控制激素反应呢？除了把食物当作热量的来源，你还要把它当作激素的控制系统。食物中不同的营养成分对激素的影响不一样，而激素会决定你打开了一种几乎是无限的能量来源——储存的体脂，还是被迫使用一种数量有限的燃烧：储存的碳水化合物。

胰岛素是一种储存型激素。它的任务是从碳水化合物膳食和蛋白质膳食中提取多余的葡萄糖和氨基酸，将它们以脂肪的形式储存在脂肪组织中。胰岛素还是一种锁定型的激素：它不仅把脂肪储存在脂肪组织中，而且还将其锁住，不让它们释放出来。

所以，胰岛素是一种储存型和锁定型的激素。而胰岛素的生理对立面——胰高血糖素，却是一种移动型的激素。胰高血糖素的基本任务是把肝脏中的碳水化合物以葡萄糖的形式释放出来。一旦从肝脏中释放出来，葡萄糖就进入血流中，帮助维持大脑正常运转。

胰岛素降低血糖水平，而胰高血糖素补充血糖水平，这两种激素的交流和平衡运转对生存至关重要。胰岛素的释放是由碳水化合物尤其是面包和面食之类的碳水化合物刺激产生的。另一方面，胰高血糖素（像胰岛素一样，也是由胰腺分泌）是由膳食蛋白质或脂肪刺激产生的。

胰岛素和胰高血糖素的平衡取决于两个方面。一个方面是多余的热量刺激胰岛素分泌；另一方面是每餐中蛋白质和碳水化合物的比例。

一般情况下，如果你在12点钟吃了许多面食，到3点钟你仍然睁不开眼睛。为什么这一反应如此普遍呢？午餐中多余的碳水化合物导致胰岛素的过量生产，这些胰岛素不仅降低血糖水平——从而剥夺大脑的唯一能量来源，而且还阻止肝脏补充血糖。

随着血糖水平的下降，大脑开始不听指挥。在吃了富含碳水化合物的午餐后的几个小时，大脑急需能量。可是，即使肝脏中储存着大量碳水化合物，它也不会被释放到血液中去，因为你吃的高碳水化合物午餐使得胰岛素水平上升，胰高血糖素水平下降。

胰岛素阻止从储存在肝脏中的碳水化合物中补充血糖。这时，大脑就会告诉你，面包看上去很诱人。吃面包的时候，这些面包能否为大脑提供充足的能量呢？答案是不能。为什么？因为面包在升高血糖的同时，也提升胰岛素和降低胰高血糖素，所以血中的糖更多地被储存起来，而不是为大脑提供能量。大脑还是得不到所需的能量，此时只能摄入脂肪或蛋白质才能让大脑走出困境。

因此，大家应该理解三大营养素的合理配比的科学性了。

胰岛素——胰高血糖素这一对轴只不过是体内几百个激素系统中的一个罢了。它之所以特殊是因为它控制大脑燃料的重要来源——葡萄糖。更重要的是，它能对被称为花生酸类的重要激素产生影响。

如果说胰岛素和胰高血糖素是平衡膳食的杠杆，那么，花生酸类就是平衡膳食的支点。