三、平衡膳食的支点——花生酸类

1．花生酸类是人类所知的最有力量的生物分子

如果胰岛素和胰高血糖素控制血糖，那么什么控制激素呢？答案是：花生酸类。事实上，花生酸类是人体中的超级激素。它很神秘，转瞬即逝，但是却能产生很大的影响。

花生酸类不仅控制身体的所有激素系统，还控制着几乎所有重要的生理机能：心血管系统、免疫系统、中枢神经系统，等等。总结到一句，花生酸类控制着维持我们生存和健康的所有系统。据我们所知，没有花生酸类，就没有生命。

花生酸类家族包括一系列名字绕口的超级激素：前列腺素、凝血噁烷、白三烯、脂氧素和羟化脂肪酸。花生酸类是人类所知的最有力量的生物分子。

花生酸类产生后，尽职尽责地完成任务，接着自我销毁，所有这一切都发生在一瞬间。花生酸类变幻莫测，却作用强大，像神灵一样捉摸不透，但确确实实是一种物质存在。

花生酸类并不落后。这些超级激素在5亿年前就存在了——事实上，它们是有生命的机体发展出的第一个激素控制系统。即使这样，花生酸类却直到1936年才被发现。由于它们是从前列腺中分解出来的，所以，第一个被发现的花生酸被命名为前列腺素。

现已证明，前列腺素仅仅是花生酸类大家庭中很少的一部分成员。20世纪40年代，科学家们发现了另一种神秘的生化物质，他们起先将之命名为慢反应物质。这一发现最终导致了另一种花生酸的基类——白三烯——的发现，它控制支气管紧缩和身体过敏。

20年纪70年代，前列环素和凝血噁烷这两种与心脏病有关的重要花生酸类也被发现。20世纪80年代，更多的花生酸类被发现，包括脂氧素和羟化脂肪酸。这些花生酸类在控制炎症反应和调节免疫系统方面意义重大。

所有这些花生酸类都活跃在个体细胞范围内，尽管它们作用不同，但都很有影响力。事实上，花生酸类就像细胞功能的重要规划者，使细胞来回运转。由于花生酸类转瞬即逝，它更像一个幕后导演。

2．“良性”花生酸和“恶性”花生酸

像所有的激素那样，花生酸类是作为控制系统进行运转的。但是，同胰岛素和胰高血糖素一样，它们也有相反的功能。由于花生酸类是最强烈的激素系统，这些相反功能的平衡能带来健康，失衡则产生疾病。所以，花生酸类是身体重要的细胞检查和平衡系统。

更简单地说，一些花生酸类是良性的，而另一些花生酸类是恶性的。

可以把良性花生酸类理解为天使，恶性花生酸类理解为恶魔，天使与恶魔是共存的，没有恶魔，天使也没有存在的价值。

大自然推崇平衡，良性花生酸类和恶性花生酸类的平衡，就非常重要了，因为花生酸类这样的旁分泌激素的作用要比胰岛素和胰高血糖素这样的内分泌激素的作用大得多。

我们以血小板凝聚为例。血小板凝聚是被称为血小板的血细胞趋合在一起形成肿块的过程。良性花生酸类阻止血小板形成肿块（比如说凝聚），而恶性花生酸类促成它们的凝聚。

血小板在不恰当的时候凝聚在一起，就会产生可能导致心脏病突发的血凝块。但是，当你割伤了自己，血小板就凝聚，这样才会停止流血。而如果恶性花生酸类太少，你就会因流血过多致死。

同样的道理也适用于血压。恶性花生酸类太多会使血管收缩而导致血压上升，良性花生酸类太多则会使血管扩张而产生低血压，低血压引发休克。

适用于血小板凝聚和血压的道理也同样适用于疼痛、炎症、免疫系统，等等。一句话，良性花生酸类和恶性花生酸类的失衡意味着疾病。

从表2-1中可以看到，人体内几乎所有的生理功能——能够想像出的所有的生理功能——都处于花生酸类的控制之下。很明显，为维持生理平衡，你必须保持良性花生酸类和恶性花生酸类的动态平衡。

1982年诺贝尔医学奖颁发给花生酸类研究时，人们开始从一个全新的不同的角度看待疾病。几乎每一种疾病——无论是心脏病，还是癌症，或者关节炎和硬化这样的自免疫疾病——都可以看作是身体制造出更多的恶性花生酸类和更少的良性花生酸类的结果。

3．花生酸和平衡膳食

宏量营养素的平衡同花生酸类有什么关系？首先，膳食脂肪是必需脂肪酸的唯一来源，而必需脂肪酸是所有花生酸类的化学组成部分。同时，三大营养素蛋白质、碳水化合物和脂肪的平衡控制胰岛素-胰高血糖素轴，它反过来决定你的身体是生产良性花生酸类还是恶性花生酸类。事实就是这么简单。

4．α-亚麻酸与花生酸类

从花生酸类激素，可以理解脂肪是平衡膳食这个故事的主角。所有花生酸类的最终产品所需的基本原材料是一组脂肪类物质，被称作必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸。它们只能从食物中获得，人体不能生成这些物质。

亚油酸和α-亚麻酸都能形成花生酸类。由α-亚麻酸形成的花生酸类是相对中性的，但亚油酸是恶性花生酸类的生成原料。但由α-亚麻酸形成的花生酸类可以阻止恶性花生类的生成。因此，可以说α-亚麻酸是平衡膳食的关键。

良性花生酸类或恶性花生酸类的形成始于一种必需脂肪酸：亚油酸，亚油酸不能直接形成花生酸，只能通过进一步的代谢，才能成为花生酸类真正的原料。几乎在每一种食品——蛋白质、蔬菜、甚至谷类——中都能发现亚油酸。

亚油酸转化过程的第一步是通过一种关键的酶——ω-6脱氢酶，使亚油酸转化成为一种更具代谢活性的脂肪酸，叫γ-亚麻酸（GLA）。虽然不像亚油酸那样在每一种食物中都能找到，但是γ-亚麻酸在食物中的含量还是很大。对亚油酸转化第一步产生影响的是α-亚麻酸，α-亚麻酸能阻止恶性花生类原料的生成。

非常少的γ-亚麻酸就可以生成其他活性脂肪酸。如果因为某种原因身体不能产生足量的活性必需脂肪酸，如γ-亚麻酸，那么身体就没有办法产生足够量的花生酸类（良性或恶性），也就不能使身体的功能保持正常。

在人的一生中有两个时期γ-亚麻酸的生成能力会下降，花生酸类（良性或恶性）的生成也会下降。第一个时期是在刚出生时，ω-6脱氢酶的活性需要在6个月后才能恢复正常，因此，在这一时期婴儿体内γ-亚麻酸的供给主要来自于母乳。

人体生产γ-亚麻酸能力下降的第二个阶段是30岁后，随着人的衰老，人体内ω-6脱氢酶的活性也逐渐下降。科学研究证明：65岁时产生花生酸的能力是25岁时的1/3。

因此在亚油酸被确定为必需脂肪酸后的一段时间，科学界建议补充。现在愈来愈多的研究表明，正常人群以亚油酸为主的多不饱和脂肪酸膳食应进行调整，这主要是观察到亚油酸摄取与癌症（其中主要是乳腺癌和结肠癌）的关联。当然，为降低这些危险，在膳食中消除亚油酸是不可行也不科学的，因为亚油酸毕竟是人体生理功能健康之必需。幸运的是，在这个关键的时刻发现了α-亚麻酸，α-亚麻酸可以有效地阻止亚油酸的负作用，而它本身没有负作用，更为惊奇的是α-亚麻酸似乎是被遗忘的角落，它的功能也出人意料之外。保持亚油酸和α-亚麻酸两者合适的比例，可以使两者携手共进，带来最大的健康。

高碳水化合物膳食对γ-亚麻酸的生成，也就是生成花生酸类的原料，影响很大。高碳水化合物膳食会降低ω-6脱氢酶的活性，减少γ-亚麻酸的产量，从而也就抑制了良性花生酸类的形成。如果你体内良性花生酸类的含量降低，你就会发胖，逐渐失去健康。服用大量的α-亚麻酸（ALA）可以逆转这一过程。

γ-亚麻酸还须进一步转化，才真正参与花生酸类的生产。γ-亚麻酸必须首先转化成另一种必需脂肪酸，叫乙基二甲基本γ-脂肪酸（DGLA）。DGLA对良性花生酸类和恶性花生酸的形成都非常重要。DGLA是生成良性花生酸，还是恶性花生酸，主要由两个因素决定（图2-2）。

第一个因素是胰岛素和胰高血糖素水平，胰岛素能促进恶性花生酸形成，而胰高血糖素能抑制恶性花生酸的形成，从分子的角度看，通过平衡膳食对这两种激素的控制，可以控制良性花生酸类和恶性花生酸类的产量，这种调节非常精确，是药物不可能达到的；第二个因素是二十碳五烯酸（EPA）的水平，EPA也是一种重要的酶的调节者，能够控制亚油酸向花生酸类的转化，它能抑制促使花生四烯酸生成的酶的活性，从而减少恶性花生酸的形成。

恶性花生酸类来源于花生四烯酸，这些恶性花生酸类包括凝血噁烷A2（能引起血小板聚合），前列腺素E2（引起疼痛和降低人体免疫能力），白三烯（促进皮肤过敏和皮肤病）。

为了达到平衡膳食，抓住它所带来的所有益处，你想拥有利于健康的花生酸类，你想让你的细胞产生更多的良性花生酸类。不过怎样达到这一目的呢？通过保持两种必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸的适当平衡。

5．传神之笔——α-亚麻酸

如前所言，要达到这一目标，最基本的是保持亚油酸和α-亚麻酸的平衡，而最稳定的方式是保证你体内的一对激素伴侣——胰岛素和胰高血糖素之间的平衡。胰岛素过多能激发ω-6脱氢酶的活性，从而增加花生四烯酸和恶性花生酸类的产量。相反，胰高血糖素能够抑制ω-6脱氢酶的活性，从而增加良性花生酸的产量。

以前更多的人会觉得：平衡膳食是一种理想的状态，因此还得通过各种保健品来补充，这些保健品是不是被充分吸收利用了，心里还是没底，虽然营养素对人体很重要，但是能做到不缺乏人体需要的营养素吗，谁也不能肯定，平衡膳食似乎显得很渺茫。

随着对油中α-亚麻酸的认识，平衡膳食不再遥远。如果缺乏α-亚麻酸，可以说其他任何营养素都不能充分地被利用，有时候还会为疾病推波助澜。举个关系最密切的例子，由于日常饮食中很容易得到亚油酸，不容易得到α-亚麻酸，相对来说亚油酸摄入过多，不仅促进肿瘤的发生，而且还让肿瘤发展壮大，肿瘤可以大量地“吃”进亚油酸，然后不断地分裂增殖，如果断绝亚油酸的供应，肿瘤也就停止生长。因此补充α-亚麻酸，不仅达到两种必需脂肪酸的平衡，而且为其他营养素的平衡打下了基础，没有必需脂肪酸的平衡，就没有平衡膳食，其他营养素进入人体，是为人体带来健康，还是带来疾病，就很难说了。通过平衡膳食来预防营养性疾病，达到最大的健康不是一个梦想，只要首先掌握两种必需脂肪酸的平衡，也就控制了良性花生酸和恶性花生酸的平衡，可以放心地让花生酸类去指挥调控，这时补充的任何营养素都会达到最好的效果。

α-亚麻酸的代谢物DHA、EPA，与大脑的功能息息相关，DHA、EPA还有“脑黄金”之称。更为奇特的是α-亚麻酸在阻止身体的恶性病变时，本身没有负作用，不像亚油酸功过各半。在人类为油所困扰时，α-亚麻酸的出现可算是传神之笔。

α-亚麻酸究竟是何“来头”？为什么如此神奇？要了解α-亚麻酸必先了解脂肪，如何科学认识脂肪，敬请阅之！