第一节 餐饮原料成本核算
一、餐饮原料成本的组成要素
原料成本由主料、配料、调料三类要素构成，如图2-1所示。
图2-1 餐饮原料成本的组成
特别提示
主配料的区别是餐饮行业约定俗成的，不一定是量上的区别。由于食品原料的选择范围非常大，各种原料的来源不同，其特点、味性也不同，因此，要认识每一种原料的特点和味性不是件容易的事。
二、与餐饮原料相关的概念
（一）毛料
毛料是指未经加工处理过的食品原料。有些原料本身是半成品，但餐饮企业却可能会视其为毛料，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本便会发生变化（尽管有时这种变化不是很大）。
（二）净料
净料是指经过加工后，可用来搭配和烹制食品的半成品。所有的原料在采购回来后都必须经过加工，如清洗、刀工处理、热处理等，就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经过相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐倒出后也存在着一个成本变化的问题。
（三）净料成本
净料成本是指毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称为起货成本。
特别提示
进货价格和进货质量是影响净料成本的两大因素，原料采购价格的高低直接决定了净料成本的高低，进货质量的好坏也会影响净料成本的高低。
（四）净料率
净料率是指食品原材料经初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：
净料率＝
×100%
在原材料品质与其加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况的分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。
实例
某餐饮企业购入带骨猪肉16千克，经初步加工处理后剔出骨头4千克，求猪肉的净料率。
猪肉的净料率＝ 
×100%
＝［（16–4）÷16］×100%
＝75%
实例
某餐饮企业购入海带3千克，经涨发后得水发海带8.5千克，但从涨发后的海带中拣洗出不合格的海带和污物0.2千克，求海带的净料率。
海带的净料率＝
×100%
＝［（8.5–0.2）÷3］×100%
＝276.67%
三、一料一档成本核算
一料一档是指一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本，计算公式为：
净料成本＝ 
实例
某餐饮企业购入原料甲15千克，进价为5.7元/千克。经初步加工处理后得净料11.25千克，下脚料没有任何利用价值，求原料甲的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料甲的净料成本为：
原料甲的净料成本＝ 
＝15×5.7÷11.25
＝7.6（元/千克）
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
净料成本＝ 
实例
某餐饮企业购入原料乙10千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净料7.5千克；下脚料1千克，单价为2元/千克；废料1.5千克，没有任何利用价值。求原料乙的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料乙的净料成本为：
原料乙的净料成本＝ 
＝（10×6.8–1×2）÷7.5
＝8.8（元/千克）
四、一料多档成本核算
一料多档是指一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品。食品原材料经加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。这时，要分别核算不同档次的原料成本。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算不同档次的原料成本。其核算公式为：
各档原料单位成本＝ 
实例
某餐饮企业购入鲢鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5千克，鱼中段22.5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7.5千克（没有利用价值）。根据各档净料的质量及烹调用途，该餐饮企业确定鱼头总值应占毛料总值的35%，鱼中段占45%，鱼尾占20%，求鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。
鲢鱼进价总值＝60×9.6＝576（元）
鱼头的净料成本＝鲢鱼进价总值×鱼头的价值比率÷鱼头净料总重量
＝576×35%÷17.5
＝201.6÷17.5
＝11.52（元/千克）
鱼中段的净料成本＝鲢鱼进价总值×鱼中段的价值比率÷鱼中段净料总重量
＝576×45%÷22.5
＝259.2÷22.5
＝11.52（元/千克）
鱼尾的净料成本＝鲢鱼进价总值×鱼尾的价值比率÷鱼尾净料总重量
＝576×20%÷12.5
＝115.2÷12.5
≈9.22（元/千克）
五、半成品成本核算
半成品是指经过制馅处理或热处理后的半成品，如虾胶、鱼胶等。半成品成本核算的公式是：
半成品成本＝ 
实例
每500克鱼肉的进货价格是8元，制作鱼胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的净料率是95%，无副料值，求鱼胶的净料成本。
鱼胶净料成本＝（8+1）÷95%≈9.47（元）
实例
已知干鱼白每500克的进价是100元，经过涨发后的净料率是450%，其中耗油约300克，每500克食用油的价格是8元，求涨发后的鱼白的净料成本。
耗油成本＝（300÷500）×8＝4.8（元）
鱼白净料成本＝（100+4.8）÷450%≈23.3（元）
每500克鱼白净料成本是23.3（元）
在计算半成品净料成本时，关键是净料率的确定，净料率最好进行实际的测定。
六、调味成本核算
调味成本核算方法有两种：一种是计量法，属传统做法；另一种是估算法，属现代较流行的做法。
计量法就是根据使用多少数量的调味料，按照每500克的进价来计算实际的调味成本。这种计算方法比较烦琐，较少使用。
最常使用的是估算法，即根据餐饮企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。
特别提示
估算法只适用于一般品种的成本核算。如果是一些比较高档的品种，应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。
七、常用成本核算公式
在餐饮企业中，掌握成本核算的基本公式，有利于实现控制成本的目的。
（一）出成率
出成率也称净料率、拆卸率、出品率，指的是食品原材料经过拣、洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟后的净重或半成品重量同原料重量的比率。出成率计算公式为：
出成率＝ 
×100%
实例
某餐饮企业采购回5千克雪梨，经去皮去核后剩4.5千克净料，则该雪梨的出成率即为：
雪梨的出成率＝（4.5÷5）×100%＝90%
（二）原材料成本
原材料成本计算公式为：
原材料成本＝毛料单价÷出成率×净料重量
实例
番茄采购单价为8元/千克，其出成率为90%，某道菜需番茄200克，那么这道菜中番茄的原材料成本即为：
番茄的原材料成本＝8÷90%×0.2＝1.78（元）
（三）售价
售价为成本与毛利的总和，售价的计算公式为：
售价＝成本 + 毛利
在餐饮企业刚营业时，计算售价会面临一个问题，即成本不确定，因此又洐生出另一个计算公式。
1.成本确定
在计算成本前，应与厨师一起确定每道菜的原料组成。
实例
以宫保鸡丁为例，鸡丁应放多少？花生是用大花生米还是小花生米（大花生米成本10.6元/千克；小花生米9.6元/千克）？花生米应放多少？葱用多少？上述这些问题只有与厨师沟通，才能确定。在了解菜品的成本组成后，才能量化其成本。
2.销售毛利率的确定
计算出成本后，应与负责人沟通确定毛利率，基于以上两个数字，即可计算出每道菜的售价：
售价＝ 
实例
原料成本为7.5元，销售毛利率为58%，那么计算售价即为：
售价＝7.5÷（1–58%）≈18（元）
（四）销售毛利率
销售毛利率对于制定成本卡以及计算成本来说必不可少，是控制成本的主要依据，销售毛利率的计算公式为：
销售毛利率＝ 
×100%
（五）加工前原料质量
计算加工前原料质量是从进料转化为毛料的过程。刚才计算从毛料转换成净料的过程，所得的是出成率。现在计算过程正好相反，即已知净料质量，倒推毛料质量，计算公式为：
加工前原料质量＝ 
上面这个公式经常会在对食材进行盘点时用到。
（六）月平均销售毛利
计算月平均销售毛利需要用到的公式有：
本月原料成本＝上月盘点总额 + 本月领用额–月末盘点总额
月平均销售毛利＝总营业额–本月原料成本
月平均销售毛利率＝月平均销售毛利÷总营业额