第二节 餐饮产品成本核算
一、餐饮产品成本核算方法
餐饮产品成本核算方法主要包括先分后总法和先总后分法两种。其中，先分后总法适用于单件产品的成本核算；先总后分法适用于成批产品的成本核算。
（一）单件产品成本核算方法
单件产品成本核算采用先分后总法。具体方法为先随机选择产品，测定单件产品的实际成本消耗，然后根据测定结果，计算成本误差，最后填写抽样成本核算报表，分析原因，并提出改进措施。
实例
“碧绿鲜带子”中的鲜带子每500克的进价是25元，净料率是95%，用量是150克，西兰花每500克的进价是3元，净料率是65%，用量是200克，调味料成本是1元，求该菜品的成本。
鲜带子净成本＝（25÷95%）×（150÷500）≈7.89（元）
西兰花净成本＝（3÷65%）×（200÷500）≈1.8（元）
原料总成本＝7.89 + 1.80 + 1＝10.69（元）
“碧绿鲜带子”的原料总成本是10.69元。
（二）批量产品成本核算方法
批量产品成本核算是根据一批产品的生产数量和各种原料的实际消耗进行的。批量产品成本核算采用先总后分法，其计算公式为：
单位产品成本＝ 
其成本核算方法包括如下三个步骤。
（1）根据实际生产耗用情况，核算本批产品的各种原材料成本和单位产品成本。
（2）比较单位产品的实际成本和标准成本，计算成本误差。
（3）填写生产成本记录表。若成本误差较大，则应分析原因，再采取相应的控制措施。
实例
现有猪肉包子60个，用料：面粉1千克，进价为4元/千克；猪肉500克，单价为30元/千克；酱油150克，单价为5元/千克；味精3克，葱末50克，姜末5克，共计1元，求猪肉包子的单位成本。
每个猪肉包子成本＝（4×1+30×0.5+5×0.15+1）÷60≈0.35（元）
二、宴席成本核算
（一）分析“团队用餐通知单”，明确成本核算前提条件
“团队用餐通知单”（表2-1）是根据客人的预订要求制定的。其内容包括用餐人数、餐费标准、起止时间、餐费安排、酒水标准和客人禁忌或特殊要求等。它既是团队成本核算的客观依据，也是其成本核算的前提条件。
表2-1 团队用餐通知单
因此，在正式进行成本核算前，管理人员要先掌握和分析“团队用餐通知单”的相关内容和数据。
（二）计算团队用餐的餐费标准，确定可容成本
团队用餐的费用可根据用餐人数和天数来确定。但在实际工作中，团队用餐又是按早、中、晚三餐安排的。
此外，还要考虑到团队用餐的毛利率，确定可容成本（客人的餐费标准除去毛利以后的食品原材料成本）。
（三）根据宴会实际成本计算宴会成本
在掌握单一产品成本计算方法以后，计算宴会产品实际成本的方法是：将组成宴会的各种原料成本相加，其总值即为该宴会产品的成本，用公式可表示为：
宴会成本＝宴会产品（1）成本+宴会产品（2）成本+宴会产品（N）成本
实例
某宴会由四类产品组成，其中A组产品，用主料成本240元，辅料成本80元；B组产品，用面粉5 000克，（每千克成本2.4元），黄油800克（每千克成本28元），其他辅料成本为40元，C组产品，用熟苹果馅3 000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其他原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：
（1）分别计算各组产品成本
A给产品成本＝240 + 80＝320（元）
B组产品成本＝2.4×5+28×0.8+40＝22 + 40＝74.4（元）
C组产品成本＝5×3/60%+85＝110（元）
D组产品成本＝200（元）
（2）求宴会产品总成本
宴会产品总成本＝320+74.4+110+200＝704（元）
答：此宴会产品的总成本704.4元。
（四）根据客人预定标准计算宴会成本
根据客人预定标准计算宴会成本的计算公式为：
宴会成本＝宴会标准×宴会成本率
实例
某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
解：自助餐总成本＝120×100×40%＝4 800（元）
答：该自助餐的总成本为4 800元。
三、火锅成本核算
火锅的成本由汤锅底子、小碗酱料、涮菜三部分组成。因此在进行成本核算时，必须制作三个不同的表格。
（一）汤锅底子
在进行汤锅底子成本核算时，可以利用表2-2所示的汤锅底子成本核算表。
表2-2 汤锅底子成本核算表
按照表2-2，就可计算出每种锅底的总成本。
总成本＝主料成本+辅料成本+调料成本
一般汤锅主料为鸡、鸭、鱼、骨头等肉类食材，辅料为油、蔬菜等，调料则包括辣椒、大蒜、酱、醋等。
实例
计算乌江鱼火锅的汤锅底子成本的过程如下。
用料：鲢鱼，净重量为500克，单价为20元/千克，出成率为85%，成本＝0.5×20÷85%≈11.76（元）。
鱼的主要烹饪调料的净重量为250克，单价为10元/千克，出成率为100%，成本＝0.25×10÷100%＝2.5（元）。
辅料有红油和丝瓜两种。
红油的用量为150克，单价为12元/千克，出成率为100%，成本＝0.15×12÷100%＝1.8（元）。
丝瓜重量为375克，净料重量为250克，单价为6元/千克，出成率为70%，成本＝0.25×6÷0.7≈2.14（元）。
调料5元，燃气2元。油、盐、酱、醋等调料的分量很轻，只能粗略估计。
乌江鱼料的总成本是：11.76+2.5+1.8+2.14+5+2＝25.20（元）。
乌江鱼火锅的售价是50元，则其毛利为：50–25.20＝24.80（元）。乌江鱼火锅的毛利率为：24.80÷50×100%＝49.60%。
（二）小碗酱料
小碗酱料种类众多，有纯香油、香辣汁、麻辣汁、蒜蓉汁、麻酱汁等。
在此，以蒜蓉汁为例，进行成本核算。
实例
蒜蓉汁制作比较简单，只需要大蒜、香油、味精、盐即可。现在以一桶（100份小碟）蒜蓉汁为例说明。
大蒜：单价为10元/千克，净料重量为2千克，出成率为100%，成本为20元。
香油：单价为20元/千克，净重量为2千克，出成率为100%，成本为40元。
味精：单价为10元/千克，净重量为0.5千克，出成率为100%，成本为5元。
盐：单价为4元/千克，净重量为1千克，出成率为100%，成本4元。
原材料成本合计为69元。一桶蒜蓉汁可分为100份，每份为4元，总售价是400元。
毛利＝400–69＝321（元）。
销售毛利率＝321÷400≈80.25%
每份的利润＝321÷100≈3.21（元）。
（三）涮菜
火锅原料非常多，茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、鸭血等都是经常使用的原料。其中羊肉卷最为常见。
有的餐饮企业在一天中，使用到的羊肉卷可能占到火锅原料总重量的40%。现在的羊肉卷售价大概在50元/千克左右，每盘净料的重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。
实例
要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，再乘以净料重量。如毛料的单价是50元，出成率是0.8，净料重量为0.5，就得出成本。
成本＝50÷0.8×0.5＝31.25元，毛利＝50–31.25＝18.75（元）
销售毛利率＝18.75÷50×100%＝37.5%。
毛利率有低有高，毛利平均在35%就有一定利润空间了，当然也需要考虑房租等因素。
综上所述，火锅成本的计算公式为：
火锅成本＝汤锅锅底成本+小碗酱料成本+涮菜成本
特别提示
如果使用了80种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把80种原料的毛利率加起来再除以80。
四、餐饮企业常用成本报表
（一）餐饮食品成本日报表
餐饮食品成本日报表如表2-3所示。
表2-3 餐饮食品成本日报表
（二）餐饮食品成本月报表
通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天的营业收入、各种原料进货和领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，计算出当月食品成本。表2-4为餐饮食品成本月报表，供读者参考。
表2-4 餐饮食品成本月报表
