第三节 餐饮企业成本控制对策

一、建立健全成本控制制度

（一）要建立一套工序成本控制的信息系统

工序成本控制是一种全新的办法，没有资料积累，无经验借鉴，所以，餐饮企业必须做好各类资料的收集、分类整理，包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理，找出成本发生的规律性的东西，以制定科学合理的责任指标体系。

（二）制定标准成本

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

餐饮企业为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品（菜肴、饮料）的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准分量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的分量应是标准化的，是标准菜谱（即标准投料）。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，及制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，企业应将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，而提高成本控制水平。

（三）实施全过程成本控制

在市场经济环境下，餐饮企业应树立成本系统控制观念，力求从产品概念的产生到产品最终退出市场实施全过程控制。为了增强产品的市场竞争力，成本控制不能仅局限于对产品制造过程的控制，而应延伸到产品设计、市场销售及售后服务等各个环节和领域中，形成全过程的成本控制机制。另外，企业要充分发挥计算机网络技术对企业资源的管理功能，把市场预测、物资采购、产品设计、生产、销售、财务等各个管理环节一体化，使成本控制更加可靠、全面、快速、准确。

餐饮企业的成本控制包括十个不同的环节，具体如图1-3所示。

1.采购环节

采购环节是指原料从市场转移到餐厅加工间的过程，这个过程之所以被放在首位严格控制，是因为从此环节很可能会流失20%左右的利润，原料的质量、送货时间、数量是否充足，这些问题都是采购环节中可能出现成本增加的隐患。

2.收货与仓储环节

收货与仓储过程也相当重要，在此过程中的首要问题是原料是否会变质，原料变质会造成经济浪费，例如鱼翅在采购、检验以及验收的时候没有问题，但入库后在库存过程中受潮长毛，无法再食用，500克鱼翅售价1 800元，如果因仓储不慎损失1千克鱼翅的话，那么需要多少炒菜才能弥补其成本呢？可见收货与仓储环节的重要性。

3.粗加工环节

粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。

4.配份环节

粗加工后接下来就需要进行精加工，配份环节也就是细加工过程。例如杭椒牛柳这道菜，四两牛柳配三两辣椒，这个配制过程即配份环节。

5.烹调环节

在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即加热，“调”即调味，一边加热一边调味即为烹调过程，烹调过程也可能造成利润流失。

6.成本计算环节

成本计算环节包括上缴的各种税金、各种促销活动产生的打折赠送费用、抹零等行为造成的利润损失，以及为正常运营而发生的宴请等形成的支出全部归纳为成本计算环节。

7.人事工资管理环节

餐厅的正常运营需要如何编制、安排人员？每个人员的工资标准应如何计算？厨房工资占何种比例？餐饮、服务人员占何种比例？高层管理人员、中层管理人员占何种比例？编外人员如何安排？这些都是人事工资管理的内容，管理的好坏直接影响成本的高低。

8.水、电、燃气使用环节

餐厅在正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜的必需能源，水是清洁的必需能源，电是营业的必需能源，在餐厅运营成本中，水、电、燃气的费用在总支出中占很大的一部分比例。

9.销售环节

销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还包括广告费、各种宣传费支出，都归纳为销售环节核算。

10.低值易耗品使用控制环节

低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。

这十个环节是整个控制餐厅成本的十个关键，将这十个关键点控制好了，就能很好地控制成本流失，从而达到管理者所预期的目标。

二、控制餐饮企业的主要成本费用

（一）控制人工成本

由于餐饮企业属于劳动力密集型企业，员工数量众多，人工成本在企业成本中占有比例较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在今后的生产经营过程中，结合人工成本的弹性控制体系，采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。

（二）控制维护装修费用

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐，餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等，营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境，这不仅能招引更多的顾客增加营业收入，还可以直接引起广告效应，创造与维护餐饮业的招牌。然而，餐饮企业在维护、装饰店面过程中会花费大量资金，产生巨大的成本费用，因此控制餐饮企业的维护成本十分重要。

（三）控制原材料采购成本

适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障，为有效地控制餐饮企业的成本，要加强原材料采购环节的管理。餐饮企业要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从订货、投料到产量严加控制。

三、增强成本观念，实行全员成本管理

成本控制是从洽谈销售产品开始到产品生产、销售、资金全部回收的全过程，发生的所有费用和产品成本形成中所进行的组织、计划、控制、执行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求经济活动中的利润最大化，并在激烈的市场竞争中，以成本优势获取竞争优势。成本具有全员性、全过程、整体综合性、预防性、科学性等特点。因此，成本控制不仅是财务部门的工作，它也是一项全过程、全方位、全员参与的系统复杂的综合性经济管理工作。

要增强餐饮企业员工的成本意识，就要让餐饮企业的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程当中对成本具有一定的认识、了解，使之对成本产生重视。

（一）定期举办有关成本知识的讲座

定期举办成本知识的讲座，可以提高员工对成本的认知度，令员工对成本产生一定程度的了解，明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。

（二）定期召开成本会议

定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。

有些餐饮企业对成本控制比较重视，可能一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在的问题。

（三）不定期抽样

不定期地进行抽样，使每位员工都有一定的成本认知。作为管理人员，只是下达管理任务是远远不够的，还要进行督促、督导、抽样，不仅仅是传达目标，更重要的是关注员工的实施情况。

（四）做好成本分析和考核工作

餐饮企业应建立成本分析制度，以财务部门为主，组织企业相关部门定期进行成本分析，对于成本分析中发现的问题，要有整改措施，并实行跟踪检查。同时建立有效的考核制度。考核制度是成本控制系统发挥作用的重要因素。建立考核制度要根据责任会计系统里面每个人的职责来进行考核，有效的考核制度能够提升职工的工作积极性，引导职工自觉地将自己的行为纳入到与企业总目标相一致的轨道中去，并争取更好的工作业绩。