第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状

餐饮企业成本控制是提高餐饮业竞争力的要求。要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。

餐饮企业成本控制是企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店的管理水平的最好见证。在这个“微利时代”，不仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，谁肯踏踏实实地“精耕细作”，谁就能在效益上领先，在市场上立足。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面，采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。

一、餐饮成本控制的特征

餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征，与其他行业诸如超市管理、制造型企业的管理都有所区别，餐饮行业有其独到之处。尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点，但在每个行业中一定有其特别之处，餐饮业的特别之处就在于其成本控制。

（一）具有一定职业技术性

相对于其他整进整出的行业而言，餐饮企业在进料、售出原料过程中，会有一个额外的技术参数，技术参数即餐饮业成本控制的技术含量，也是餐饮业成本控制的独到之处。

只有技术含量达标，在预期的目标范围之内才能获得预期的效果，否则不仅达不到预期效果，甚至很有可能丧失控制的意义，更甚者会入不敷出。

对于超市等整进整出的行业，如要采购72台电脑，每台进价（含运费及相应费用）人民币5 200元，出售时扣除相应税费等项目净价为人民币9 500元，那么购销差人民币4 300元即为其主营业务利润，不存在技术参数的调整，比较容易计算。

而餐饮企业在制作菜肴的过程中，首先要采购原料，在采购的过程中就需要以尽可能低的成本购入，加工后以尽可能高的价格售出，这是餐饮业经营最简单的目的，只有达到了这个目的，预期的盈利才有实现的可能。

要想达到理想化的目标，就需要对加工过程中的每一个环节进行严格控制，在技术性领域内勤学苦练，否则成本注定会加大。

（二）具有相对准确性

成本控制只存在相对准确性，而没有绝对的准确性。

有些人将餐饮业管理的准确性理解为简单的“砌砖头”，可以精密计算，如对于一面墙使用多少块砖可以建成，优秀的精算师估量的结果一般与实际不相上下。但餐饮行业有其独特性，成本不可能精确计算，因为影响成本计算的因素多种多样，如图1-2所示。

1.受市场影响

例如干烧鱼这道菜，烹饪干烧鱼时通常选用草鱼作为原料，草鱼的市价每天都在变化，今天可能是11元/千克，明天也许就是15元/千克，后天可能又降到10元/千克。

2.受原料影响

例如通脊肉，质量好的通脊薄而少弯头，相反质量差的通脊往往在其下方带有一块弯头，弯头肯定会影响出成率，也许今天采购的通脊质量好，明天采购的稍差，后天采购的质量又非常好，因此核算的结果也只能是相对的。

3.受人工影响

没有任何一种烹饪原料可以直接拿来单独制作菜肴，必须要经过不同加工环节才能够最终上盘。在加工过程当中，又受到厨师手艺的影响、加工工具的影响、原料质量上的影响等，因此制作出的菜肴费料程度又不尽相同。

同样是剔鱼工序，对于手艺精湛的厨师，1千克的鱼可以有50%的出成率，也就是说1千克重的草鱼，经过去鳞、鳃、内脏后的细加工过程后可以剔出500克纯肉；但手艺稍差的厨师出成率也许只有40%，甚或更低。

4.受季节影响

在特殊季节，如夏季是草鱼产卵的季节，不能够大批上市，鱼肚内的鱼卵会吸收母鱼体内的营养成分，此时无论手艺多么高超的厨师，剔鱼的出成率也只能达到40%左右。

5.受工具影响

除了人工技术含量外，成本还会受到工具的影响，刀是否锋利？砧板是否平整？原料的质量是否够好？种种因素都会影响成本控制，因此，一年四季核算所得的数据不可能完全相同。

因此餐饮业的成本控制没有绝对的准确性，只能计算相对准确性，影响因素即加工的技术含量，包括加工的工艺、水准等。

（三）是管理餐厅经济运行的有效工具

成本控制整个科目运行操作、核算的过程，是管理科目内部的一部分，是一项工具型学科，而并非手艺型学科。

因此，研究此学科的人员首先要有极强的职业技术性。会计师、高级经济师等尽管专业知识强，但是由于其对实际操作过程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱。由此可见，进行控制的人员必须是厨房出身，兼懂得基本财务知识，只有了解经济运行的操作手段，才可能实现控制的目标。

（四）具有可持续发展的重要作用

成本控制使经营主体具有可持续发展的空间。在厨师培训过程中，往往缺少了成本控制的环节，因此绝大多数的厨师虽然烧得一手好菜，招牌菜一天几百位顾客点，但究竟在实现销售以后能实现多少利润，却鲜有人知，大家只知道菜肴销售出去肯定盈利，但盈利多少完全要依靠月底盘点，这也是成本控制中最大的缺陷所在。

二、餐饮成本控制存在的现状

（一）成本标准执行不规范

有很多餐饮企业都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合100克、木耳50克、西芹100克、荷兰豆50克、马蹄肉片50克。但很多时候厨师很随意，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用秤来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不按规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。

（二）原材料采购缺乏管理

采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。

如以某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如以次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣，容易中饱私囊、损公肥私。

（三）从业人员流动性大，容易导致人工开支增加

餐饮服务业是劳动密集型行业，人们对服务的要求是永无止境的，为此，需要大量人员来从事这项工作。

人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示的各项支出与耗费，包括人力资源投资成本与人力资源使用费用。人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出，包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本五个部分。而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。餐饮业中员工的稳定性并不高，不论是管理员工还是一线员工（服务员），流动性都很大。餐厅越来越面临人员的更新问题，要聘到称职人员比较难，经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗，然而，现在的顾客越来越挑剔，一线员工肩负着提供优质服务的重任。但是，一线员工的实际素质往往不太高，餐饮业受到“低素质员工综合征”的困扰。因此，餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本，当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时，造成的损失和浪费也会加在成本中，甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投放，餐饮企业在人员管理方面还需下很大的工夫。