第一节 餐饮企业成本组成与分类

一、什么是成本

（一）广义的成本

广义的餐饮企业成本包括原材料费用、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气费，购买餐具、厨具费用，餐具损耗费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租金，电话费，差旅费等），可用如下公式计算：

成本＝直接材料费用+直接人工费用+其他费用

（二）狭义的成本

狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、餐饮企业成本的组成

餐饮企业成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：

餐饮企业成本＝直接成本+出库成本+盘点净损失

直接成本是指餐饮成品中具体的材料费用，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮企业中最主要的支出。间接成本是指操作过程中所引发的其他费用，如人员费用和一些固定的开销（又称为经常费用）。人员费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用则是指租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点实数与账存数之间的差异。餐饮企业在营运期间由于各种原因，可能会出现账实不符的情况，如出品后因未及时开单而没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。

三、餐饮企业成本的分类

根据不同的标准，可以将餐饮企业的成本分成不同的种类，具体内容如图1-1所示。

图1-1 餐饮企业成本分类

从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。因此，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。