第三节 餐饮成本费用的会计处理
餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本是指操作过程中所引发的其他费用，如人力资源费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人力资源费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则指租金、水电费、设备的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
一、原材料的核算
原料及主要材料指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料，如餐饮企业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等。
（一）原材料的计价
餐饮企业外购的原材料应以在采购过程中发生的实际成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。原材料的计价组成如图2-2所示。
图2-2 原材料的计价组成
（二）原料及主要材料的核算
1.原料及主要材料购进的核算
（1） 以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续，购进后，将原材料直接交给生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账。
（2）仓库保管员以定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。
企业支付原材料价款和采购费用时，其会计分录如下。
借：在途物资
贷：银行存款
原材料运到验收入库时，其会计分录如下。
借：原材料
贷：在途物资
实例
××餐饮企业向某农产品公司采购冬菇1 000千克，每千克30元，货款30 000元，增值税5 100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。
（1）银行转来某农产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，应做如下会计分录。
借：在途物资——冬菇 35 250
贷：银行存款 35 250
（2）上述材料运到，由库管员验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇） 35 250
贷：在途物资——冬菇 35 250
“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购但尚未到达和虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
所需的原材料主要在同城采购，往往是钱货两清，为简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。
餐饮企业采购原材料取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
实例
某餐厅5月2日发生以下业务。
（1）某餐厅从××粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1 000千克，单价6元，金额6 000元；面粉500 千克，单价3元，金额1 500元，货款尚未支付，货品已验收入库，另以现金垫付运费50元，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——粮食类 7 500
贷：应付账款——××粮店 7 450
库存现金 50
（2）购进河虾取得普通发票，列明河虾20 千克，单价40元，金额800元；桂花鱼15 千克，每千克40元，金额600元，均以现金支付，已由厨房直接领用，应做如下会计分录。
借：原材料——原料及主要材料——水产 1 400
贷：库存现金 1 400
借：主营业务成本 1 400
贷：原材料——原料及主要材料——水产 1 400
“原材料”属资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，计入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，计入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算外，还应按品种设置明细账进行明细核算。
2.原料及主要材料发出的核算
生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，应编制会计分录如下。
借：主营业务成本
贷：原材料
实例
5月1日，××餐饮企业厨房领用大米150 千克，单价6元，金额900元，应做如下会计分录。
借：主营业务成本 900
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 900
如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
3.原料及主要材料存储的核算
原料及主要材料存储的核算是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。
原料及主要材料发生盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
实例
2017年5月28日，某餐饮企业盘点库存原料及主要材料后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单见下表。
原材料盘点短缺（溢余）报告单
（1）经财务部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，应编制会计分录如下。
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 30
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 30
借：原材料——原料及主要材料——粮食类 6
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 6
（2）经查明，盘亏的大米5 千克是发料过程中的差错，经领导批准予以转账，编制会计分录如下。
借：管理费用——存货盘亏及毁损 30
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 30
（3）经查明，盘盈的面粉2 千克属自然溢余，经领导批准，予以转账，应编制如下会计分录。
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 6
贷：管理费用——存货盘亏及毁损 6
相关链接 发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料均按取得时的实际成本计价入账，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此，在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
一、个别计价法
个别计价法是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法，其成本计算公式如下：
原材料发出成本＝原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法时，购进的原材料应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料，其成本结转可分散在平时进行。
二、加权平均法
加权平均法是在会计期末按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法，其计算公式如下：
加权平均单价＝（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额-本期原材料盘亏金额）÷（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量-本期原材料盘亏数量）
本期原材料发出成本＝本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
某餐饮企业3月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务情况如下。
期初结存数量500 千克，单价2元。3月2日购进300 千克，单价2.1元；3月15日购进400 千克，单价2.05元；3月26日购进200 千克，单价1.98元。3月1日、9日、17日、26日分别发出200 千克、300 千克、200 千克、200 千克。3月25日盘亏15 千克。
按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
加权平均单价＝（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98–15×2）÷（500 + 300 + 400 + 200 –15）≈2.0332（元/千克）
期末原材料实际成本＝485×2.0332≈986.10（元）
本期发出原材料成本＝500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98–15×2–986.10＝1829.90（元）
加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少、前后进货成本相差幅度较小的原材料，其成本结转集中在月末进行。
企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。
（三）食品原材料清选整理（初加工）的核算
餐饮企业购进的食品原材料尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需经过泡发加工处理后才能使用。清选整理工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
1.食品原材料清选整理的账务处理原则
食品原材料清选整理的账务处理原则如图2-3所示。
图2-3 食品原材料清选整理的账务处理原则
2.食品原材料清选整理的账务处理
餐饮企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
（1） 拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，编制会计分录如下。
借：原材料——食品原材料（清选户）
贷：原材料——食品原材料
银行存款
实例
××餐饮企业餐厅某日购进活鱼60条，质量75 千克，单价20元，价款1 500元。购进后直接交付清选整理，财务部门根据有关凭证，应编制如下会计分录。
借：原材料——食品原材料（清选户） 1 500
贷：库存现金 1 500
（2）清选整理后材料的单位成本核算。采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，并结合其他资料编制“食品原材料清选整理单”，财务部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，应编制如下会计分录。
借：原材料——食品原材料（某净料）
贷：原材料——食品原材料（清选户）
实例
假定活鱼经过宰杀、清除脏物等成为净鱼60条，总质量为68 千克，根据资料编制“食品原材料清选整理单”见下表。
食品原材料清选整理单
财会部门根据上表编制会计分录如下。
借：原材料——食品原材料（净全鱼） 1 500
贷：原材料——食品原材料（清选户） 1 500
相关链接 清选后净料单价的计算
原材料清选完毕后，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行，清选后净料单价的计算见下表。
清选后净料单价的计算
在实际工作中，由于从事饮食制品的单位每日购进鲜活原材料的品种数量很多，清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大，因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
一、成本系数法
成本系数法是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率，其计算公式为：
成本系数＝ 
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算，其计算公式为：
某种原材料净料单位成本＝该种原材料毛料单位成本×成本系数
某餐厅购进毛鸭50 千克，单价8元，清选整理后为40 千克，则毛鸭的净料单位成本为10（400÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30 千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25≈10.63（元）
但要注意的是成本系数不是一成不变的，餐饮企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，做好适时合理的调整。
二、净料率法
净料率也称成货率，是指净料质量与毛料质量的比率，其计算公式为：
净料率＝ 
×100%
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料质量可用以下公式求得：
净料质量＝毛料质量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料质量求得，其计算公式如下：
净料单位成本＝ 
接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本，则：
该种毛鸭净料率＝ 
×100% ＝80%
某日购进30 千克、单价8.5元的毛鸭，其净料单位成本计算如下：
净料质量＝30×80%＝24（千克）
净料单位成本＝（30×8.5）÷24≈10.63（元）
对于泡发料，因经过泡发，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本，计算公式为：
泡发料单位成本＝ 
如泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
3.原材料加工的核算
餐饮企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有自行加工和委托外单位加工两种。在此，就委托外单位原材料加工的核算进行分述。
为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本，借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。
（1） 拨付加工原材料的核算。企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，应编制如下会计分录。
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：原材料——××类别
（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算。委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，应编制如下会计分录。
借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：“银行存款”或“库存现金”等
（3） 收回加工成品和退回多余材料的核算。委托加工的原材料加工完成后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时应编制如下会计分录。
借：原材料——某类加工成品
——某类剩余材料
贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
二、燃料的核算
燃料指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
餐饮企业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，餐饮企业生产中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算方法如图2-4所示。
图2-4 燃料领用的核算方法
燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。
燃料的核算一般采用实际耗用法，根据实际使用计量每月汇总后填制用量单，根据用量单编制如下会计分录。
借：主营业务成本
贷：库存现金
银行存款
实例
某饮食企业月初结存煤气成本为200元，当月购进煤气成本为2 000元，月末盘点结存的＝1 800（元）。
财会部门对本月耗用的燃料编制会计分录如下。
借：主营业务成本 1 800
贷：燃料 1 800
三、物料用品的核算
物料用品是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
（一）物料用品购进的核算
餐饮企业所需物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。餐饮企业对于有特殊要求的物料用品，如印有本企业名称的餐饮用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法，购进物料用品的账务处理见表2-5。
表2-5 购进物料用品的账务处理
实例
某餐饮企业向××工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4 000只，每只3元，共计12 000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。
（1）支付订金时会计分录
借：预付账款——××工艺厂 4 800
贷：银行存款 4 800
（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，货款共计12 000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款，绸布折扇已验收入库，其会计分录如下。
借：物料用品——绸布折扇 12 000
贷：预付账款——××工艺厂 4 800
银行存款 7 200
（二）物料用品领用的核算
餐饮企业有关部门或人员在领用物料用品时应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财务部门根据物料用品的不同用途编制如下会计分录。
借：销售费用
贷：物料用品
或者编制如下会计分录。
借：管理费用
贷：物料用品
耗用物料用品汇总表见表2-6。
表2-6 耗用物料用品汇总表
实例
某餐厅楼面领用花瓶20只，单价10元；烟缸30个，单价3.5元；桌布30条，单价20元，共计905元，办公室领用信笺10刀，单价5元；信封100个，单价0.2元；圆珠笔30支，单价1元，共计100元，其会计分录如下。
借：销售费用——物料消耗 905
管理费用——办公费 100
贷：物料用品 1 005
特别提示
餐厅发出的物料用品可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。
四、包装物的核算
餐饮企业的包装物主要指的是为顾客打包用的饭盒或袋子。
（一）包装物购进的核算
餐饮企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税金额编制如下会计分录。
借：周转材料
贷：银行存款（应付票据或应付账款）
实例
某餐饮企业从商场购进包装用塑料盒一批共计3 000元，支付增值税510元，运费20元，包装物已验收，价款签发转账支票付讫，根据业务部门报来的有关凭证，应编制如下会计分录。
借：周转材料——包装物 3 530
贷：银行存款 3 530
特别提示
随货购进不单独计价是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中，企业收到随货购进不单独计价的包装物时无须单独核算。
（二）包装物回收的核算
回收已随商品出售的包装物，如纸箱、酒瓶等，为保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。
（三）包装物领用的核算
（1）顾客用于饭菜打包的不单独计价的包装物可按期结转其成本，其会计分录如下。
借：销售费用
贷：周转材料——包装物
（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时，其会计分录如下。
借：银行存款
贷：其他业务收入
结转该部分包装物成本时，其会计分录如下。
借：其他业务成本
贷：周转材料——包装物
五、低值易耗品的核算
餐饮企业的低值易耗品主要是指一些餐具、厨具、桌椅等。
（一）低值易耗品购进的核算
餐饮企业购进低值易耗品应以低值易耗品的买价加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”“包装费”二级明细账户。
实例
某餐饮企业下属一分店2月15日购进桌凳50套，单价560元，金额共计28 000元，以支票付讫，同时以现金380元支付运杂费，桌凳已验收入库，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——在库低值易耗品 28 380
贷：银行存款 28 000
库存现金 380
餐饮企业也可设置“周转材料——低值易耗品”账户进行核算。
（二）低值易耗品领用和摊销的核算
1.领用
餐饮企业有关部门在领用低值易耗品时，应填制“领用单”办理领用手续，交财务部门据以入账。低值易耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的费用入账。低值易耗品领用单见表2-7。
表2-7 低值易耗品领用单
填写说明：
1.本单一式三联，一联仓库存根，一联报财务部门核算，一联领用部门存查。
2.此单为通用单，适用于领用除原材料以外的物品。
营业部门领用的低值易耗品应列入“销售费用”账户，管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。
2.摊销
低值易耗品摊销的方法有一次摊销法、分次摊销法等，企业可根据低值易耗品的各种特点及管理的要求选用。
（1）一次摊销法。一次摊销法是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入当期费用的方法。采用这种方法在领用时，将低值易耗品的全部价值一次摊销，编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销
贷：低值易耗品
或者编制如下会计分录。
借：管理费用——低值易耗品摊销
贷：低值易耗品
特别提示
低值易耗品核算可否都用一次摊销法？采用一次摊销法核算手续简便，但餐饮企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用就注销了其账面价值，形成账面无价资产，而不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期限短、一次领用不多的低值易耗品。
实例
某餐饮企业××门店领用桌布一批共计3 200元，根据领料单应编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销——××门店 3 200
贷：低值易耗品——库存低值易耗品 3 200
（2）分次摊销法。分次摊销法是指领用低值易耗品时摊销其价值的单次平均摊销额。采用这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。
实例
××餐饮企业购进餐车4部，每部450元。
（1）餐车已验收入库，价款以转账支票付讫，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——库存低值易耗品 1 800
贷：银行存款 1 800
（2） 楼面领用餐车4部，采用分次摊销法分两次摊销，予以入账，应编制如下会计分录。
借：低值易耗品——在用低值易耗品 1 800
贷：低值易耗品——库存低值易耗品 1 800
领用时摊销其价值的50%，应编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销——楼面 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900
（3）餐车使用10个月后不能用作报废处理时，再摊销50%，应编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销——楼面 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900
特别提示
餐饮企业无论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记入“低值易耗品”或“周转材料——低值易耗品”账户，领用时再按选定的方法进行摊销，以全面反映餐饮企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品和使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。
（三）低值易耗品修理和废弃的核算
1.低值易耗品修理
为充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用应列入“管理费用——修理费”账户，编制如下会计分录。
借：管理费用——修理费
贷：物料用品（库存现金）
实例
××餐饮企业修理冰柜两台，以库存现金支付上门修理费60元、维修材料费140元，应编制如下会计分录。
借：管理费用——修理费 200
贷：库存现金 200
2.低值易耗品报废
企业的低值易耗品在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时的处理也不同。低值易耗品废弃时的账务处理见表2-8。
表2-8 低值易耗品废弃时的账务处理
实例
××餐饮企业3套桌椅不能使用，经批准报废，每套实际成本600元，已摊销50%，假定无残值，根据有关凭证，应编制如下会计分录。
借：销售费用——低值易耗品摊销 900
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 900
六、餐饮企业职工薪酬的核算
（一）概述
职工薪酬是指企业为获得职工提供服务而给予各种形式的报酬以及其他相关支出。
职工薪酬包含的内容有以下几方面。
（1） 职工工资、奖金、津贴和补贴。
（2）职工福利费。
（3） 医疗保险费、养老保险费、失业保险费、工伤保险费和生育保险费等社会保险费。
（4） 住房公积金。
（5） 工会经费和职工教育经费。
（6） 非货币性福利。
（7） 因解除与职工的劳动关系给予的补偿。
（8） 其他与获得职工提供的服务相关的支出。
（二）职工工资、奖金、津贴和补贴的核算
餐饮企业主要采用计时工资。企业在按月计算职工应发工资时，应根据劳动部门、人力资源部门或工资部门等转来的考勤记录及其他有关资料，按职工出、缺勤情况计算职工应发工资。
在实际工作中，企业是通过编制工资结算单来结算工资的。财务部门根据工资结算单进行账务处理。工资结算单见表2-9。
表2-9 工资结算单
实例
某市某餐厅2016年9月支付的工资情况：所有人员的工资总额为60 500元，其中经营人员工资54 300元，管理人员工资6 200元，其中住房公积金4 235元，养老保险费4 840元，医疗保险费1 210元，失业保险费605元，应交个人所得税105元，实际用支票从银行取出现金，现金支付工资49 505元。
（1）15日，计提本月应付工资，做分录如下。
借：应付职工薪酬——经营人员工资 54 300
——管理人员工资 6 200
贷：库存现金 49 505
其他应付款——住房公积金 4 235
——养老保险费 4 840
——医疗保险费 1 210
——失业保险费 605
应交税费——应交个人所得税 105
（2）9月15日，按照工资结算单实发金额49 505元，签发现金支票提取现金，根据现金支票存根，做分录如下。
借：库存现金 49 505
贷：银行存款 49 505
（3）30日，将本月份发放的职工薪酬进行分配，做分录如下。
借：销售费用——职工薪酬 54 300
管理费用——职工薪酬 6 200
贷：应付职工薪酬——经营人员工资 54 300
——管理人员工资 6 200
（三）职工福利费、工会经费和职工教育经费的核算
职工福利费是指用于职工医疗卫生、生活困难补助、集体福利设施等支出。根据规定，职工福利费按工资总额的一定比例提取。工资总额是指各企业在一定时期内直接支付给本企业全部职工的劳动报酬总额，包括职工工资、奖金、津贴和补贴。
工会经费是指工会组织的活动经费。根据规定，工会经费按工资总额的2%提取。
职工教育经费是指企业用于职工学习先进技术和科学文化的经费。根据规定，职工教育经费按工资总额的1.5%提取。
企业在提取职工福利费、工会经费和职工教育经费时，按营业人员工资总额提取的，列入“销售费用”账户；按企业行政管理人员和长期病假人员工资总额提取的，列入“管理费用”账户。
实例
接上例，该餐厅2016年9月份发放职工的工资总额为60 500元，其中业务经营人员54 300元，管理人员6 200元，按本月工资总额的14%、2%和1.5%，分别计提职工福利费、工会经费和职工教育经费，金额计算公式如下。
职工福利费＝60 500×14%＝8 470（元）
工会经费＝60 500×2%＝1 210（元）
职工教育经费＝60 500×1.5%＝907.50（元）
应编制如下会计分录。
借：销售费用——职工薪酬 9 502.50（54 300×17.5%）
管理费用——职工薪酬 1 085.00（6 200×17.5%）
贷：应付职工薪酬——职工福利 8 470.00
——工会经费 1 210.00
——职工教育经费 907.50
企业在支付职工福利费、职工教育经费和支付工会组织经费时，应编制如下会计分录。
借：应付职工薪酬——职工福利
贷：银行存款
库存现金
（四）医疗保险费、养老保险费、失业保险费等社会保险费和住房公积金的核算
五险一金的缴纳额度每个地区的规定都不同，基数是工资总额。以下以某市的规定为例加以说明。
医疗保险费是指由企业负担的用于职工医疗保险的费用，企业缴费比例为10% + 大额互助1%，职工按工资总额的2% + 3元缴纳。
养老保险费是指由企业负担的用于职工退休后支付职工退休金的费用，企业按工资总额的20%缴纳，职工按工资总额的8%缴纳。
失业保险费是指由企业负担的用于职工失业的保险费用，企业按照工资总额的1%缴纳，职工按工资总额的0.2%缴纳。
住房公积金是指企业为其在职职工缴存的长期住房储金，企业按工资总额的12%缴纳，职工按工资总额的12%缴纳。企业负担的医疗保险费已包含在职工福利费内，因此在计提时只需在“应付职工薪酬”的二级明细账户内进行划转。企业负担的养老保险费、失业保险费等社会保险费和住房公积金在按月计提时，应根据不同的人员分别编制如下会计分录。
借：销售费用
管理费用
在建工程等
贷：应付职工薪酬
职工负担的医疗保险费、养老保险费、失业保险费和住房公积金在发放职工薪酬时予以代扣，列入“其他应付款”账户。
企业按照规定将医疗保险费、养老保险费、失业保险费等社会保险费缴纳给社会保险事业基金结算管理中心，将住房公积金缴纳给公积金管理中心时，应编制如下会计分录。
借：应付职工薪酬
其他应付款
贷：银行存款
实例
接上例的资料对社会保险费和住房公积金进行计提和缴纳的核算。
（1）按工资总额的10%计提医疗保险费，其会计分录如下。
借：应付职工薪酬——职工福利 6 050
贷：应付职工薪酬——社会保险费 6 050
（2）按工资总额的20%、1%和12%分别计提养老保险费、失业保险费和住房公积金，其会计分录如下。
借：销售费用——职工薪酬（54 300×33%） 17 919
管理费用——职工薪酬（6 200×33%） 2 046
贷：应付职工薪酬——社会保险费（60 500×21%） 12 705
应付职工薪酬——住房公积金（60 500×12%） 7 260
（3）将本月应交的医疗保险费、养老保险费、失业保险和住房公积金（含为职工代扣的部分）分别缴纳给社会保险事业基金结算管理中心和公积金管理中心时，其会计分录如下。
借：应付职工薪酬——社会保险费 18 755
应付职工薪酬——住房公积金 7 260
其他应付款——住房公积金（60 500×12%） 7 260
——养老保险费（60 500×8%） 4 840
——医疗保险费（60 500×2% + 3） 1 213
——失业保险费（60 500×0.2%） 121
贷：银行存款 39 449
“应付职工薪酬”是负债类账户，用以核算企业根据规定应付给职工的各种薪酬。企业发生职工各种薪酬时，记入贷方；支付职工各种薪酬时，记入借方；期末余额在贷方，表示企业尚未支付的职工薪酬。
“其他应付款”账户是负债类账户，用以核算企业除应付票据、应付账款、预收账款、应付职工薪酬、应付利息、应付股利、应交税费等以外的其他各项应付、暂收的款项。发生各种其他应付、暂收款项时，计入贷方；支付或归还时，计入借方；期末余额在贷方，表示尚未支付的其他应付款项。
七、销售费用的核算
餐饮企业的销售费用是指在经营中发生的各项费用，包括运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、展览费、广告宣传费、邮电费、水电费、差旅费、洗涤费、物料消耗、折旧费、修理费、低值易耗品摊销、营业部门人员的工资、福利费、工作餐费、服装费和其他营业费用。发生上述费用时，应编制如下会计分录。
借：销售费用
贷：库存现金
银行存款
累计折旧
应付职工薪酬
实例
（1）为扩大知名度，某连锁餐饮企业在电视台黄金时段发布酬宾广告，为期一个月，费用为38 000元，费用通过银行支付，其会计分录如下。
借：销售费用——广告费 38 000
贷：银行存款 38 000
（2）某餐厅印刷一批食品打包盒，供外卖使用，共2 000元，并用现金支付，其会计分录如下。
借：销售费用——包装费 2 000
贷：库存现金 2 000
八、管理费用的核算
管理费用是指餐饮企业管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用，包括企业行政管理部门在企业经营管理中发生的或者应由企业统一负担的公司经费（行政管理部门人员工资、福利费、工作餐费、服装费、办公费、差旅费、会议费、物料消耗、低值易耗品摊销、燃料费、水电费、折旧费、修理费及其他行政经费等）、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、聘请注册会计师和律师费、应从成本中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用等。
发生上述费用时，应编制如下会计分录。
借：管理费用
贷：库存现金
银行存款
应付职工薪酬
应交税费
无形资产
坏账准备
实例
某餐厅2017年8月共发生了下列费用：厨房设备折旧费1 300元，缴纳印花税150元，车辆维修费1 500元，其会计分录如下。
借：管理费用——折旧费 1 300
——印花税 150
——交通费 1 500
贷：累计折旧 1 300
库存现金 1 650
九、财务费用的核算
财务费用是指企业为进行资金筹集等活动而发生的各项费用，包括利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费等。
财务费用主要包括利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费，以及企业发生的现金折扣或收到的现金折扣等。
（1） 利息净支出包括短期借款利息、长期借款利息、应付票据利息、票据贴现利息、应付债券利息、长期应付融资租赁款利息、长期应付引进国外设备款利息等。企业银行存款获得的利息收入应冲减上述利息支出。
（2）汇兑损失是指企业存兑换外币时因市场汇价与实际兑换汇率不同而形成的损失或收益，因脱离汇率变动期末调整外币账户余额而形成的损失或收益。当发生收益时，应冲减损失。
（3） 金融机构手续费包括开出汇票的银行手续费等。
（4） 现金折扣包括企业向客户承诺的现金折扣和收到的现金折扣。
为购建固定资产而筹集资金所发生的费用，在固定资产尚未完工交付使用前发生的或者虽已投入使用但尚未办理竣工决算之前发生的，应计入固定资产价值内，不在本账户核算。
财务费用的账务处理见表2-10。
表2-10 财务费用的账务处理
实例
（1）某连锁餐饮企业2017年12月发生短期借款利息10 000元，收到银行转来的利息收入通知单，收到本月存款利息8 000元，通过转账支付银行的手续费500元，期末将“财务费用”科目的余额转入“本年利润”科目，甲公司的账务处理如下。
应付短期借款利息时，应编制如下会计分录。
借：财务费用 10 000
贷：应付利息 10 000
收到利息收入时，应编制如下会计分录。
借：银行存款 8 000
贷：财务费用 8 000
支付银行手续费时，应编制如下会计分录。
借：财务费用 500
贷：银行存款 500
结转本年利润时，应编制如下会计分录。
结转本年利润＝10 000 + 500 – 8 000＝2 500（元）
借：本年利润 2 500
贷：财务费用 2 500
（2）某餐饮企业于2018年1月1日向银行借入经营用短期借款300 000元，期限6个月，年利率5%，该借款本金到期后一次归还，利息分月预提，按季支付，假定所有利息均不符合利息资本化条件。
每月末，预提当月应计利息的计算公式为：
300 000×5%÷12＝1 250（元）
会计分录如下。
借：财务费用 1 250
贷：应付利息 1 250
（3）某餐饮企业于2018年1月1日向银行借入生产经营用短期借款300 000元，期限6个月，年利率5%，该借款本金到期后一次归还，利息分月预提，按季支付。假定1月份其中100 000元暂时作为闲置资金存入银行，并获得利息收入350元。假定所有利息均不符合利息资本化条件。
1月末，预提当月应计利息的计算公式为：
300 000×5%÷12＝1 250（元）
应编制如下会计分录。
借：财务费用 1 250
贷：应付利息 1 250
同时，当月取得的利息收入350元应作为冲减财务费用处理，应编制如下会计分录。
借：银行存款 350
贷：财务费用 350