第二节 充气糖果充气设计
充气形成充气糖果中的特性，因此充气设计是关键，其内容如图3-3所示。
图3-3 充气设计的内容
一、三要素
1.充气剂
常用的充气剂是蛋白质类，如明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、棉籽蛋白、小麦蛋白等。由于天然蛋白质在液—气界面变性，并以一定方式排列，虽然其降低表面张力的能力有限，但变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜，对泡沫有良好的稳定作用。
（1）低度充气糖果
低度充气糖果的主要充气剂为明胶。明胶在产品中的主要作用：首先，充当发泡剂来改善咀嚼性，咀嚼性的好坏取决于所用明胶的类型和用量；其次，明胶在脂肪球表面会形成一层薄膜，防止脂肪球聚集，从而改善油脂的乳化；再次，明胶能抑制蔗糖的结晶。
通常使用的明胶冻力越高或者用量越大，产品的耐咀嚼性越强，而较高的黏度有助于稳定糖果中的气泡。可以根据产品的定位，选择120～250Bloom范围内的明胶。
（2）中度充气糖果
牛轧糖的主要充气剂为卵蛋白，或酶解的植物蛋白和乳清蛋白。酶解植物蛋白或乳清蛋白能迅速分散在水中溶成溶液，不需要长时间浸泡；卵蛋白在搅打充气时温度超过70℃，容易受热变性而凝固，而酶解植物蛋白或乳清蛋白在这样的温度下不会受热变性，而且在充气时将温度高、水分含量低的糖浆冲入，也不会使气泡破裂。
（3）棉花糖
棉花糖是将含明胶的糖浆溶液在一定压力下通过快速搅打，使其与空气充分混合从而制成的一类糖果。糖浆发泡后与明胶都为液体状态，冷却后明胶凝胶使棉花糖的状态变得更稳定。明胶的含量和搅打得到的糖浆密度决定棉花糖的质地。
明胶在棉花糖中的应用，冻力以200～250Bloom为主，更低冻力的明胶因保水性和稳定性较差，一般不建议应用在高质量的棉花糖中。
（4）复配
一些稳定剂如亲水性的胶体（淀粉、海藻胶、角叉菜胶和槐豆胶等）能影响包裹气泡周围的薄膜、增加黏度和提高稳定性。它们之中有些能与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生坚定而稳定的薄膜，能更好地增强泡沫体中气泡的稳定性。
采用混合胶体，如水解蛋白质、糊精和明胶混合一起充气，既能提高充气能力，又具有凝胶性能和持久稳定气泡的作用。例如，求斯糖不仅能采用多种胶体，而且添加微结晶糖，使糖体中含有砂糖的微晶体，产品质量更加稳定而持久。
2.充气设备
充气设备主要分为以下三类。
（1）常压充气
常压充气即开放式搅拌充气。所谓开放，是指充气设备不封闭。这种充气方法是传统的方法，较简单；搅拌器多为立式搅拌器，搅拌力度较小，充气程度、均匀性较差。
（2）压力充气
压力充气即采用压缩空气进行机械搅打，搅打多采用卧式搅打器，力度大，而且在密闭容器（搅打罐）内进行。这种方法搅打均匀，充气程度高，容易保证充气质量，在糖果行业得到广泛应用，如牛轧糖、求斯糖等的充气。
（3）连续压力充气
连续压力充气即在生产过程中，糖浆、充气剂和压缩空气连续不断地通过一个充气系统进行混合充气。连续压力充气设备最适宜应用于高产量大型的连续生产线，如挤出成型棉花糖生产线、浇注成型双层双色的软糖与充气糖生产线、充气糖与太妃糖多层复合的生产线、供作巧克力涂衣用的心子充气生产线等。
3.充气操作
充气操作分为三种方式：一步充气、两步充气、分步组合充气。
（1）一步充气
一步充气指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体糖果的充气工艺方法。适用于密度较低并含有相当水分的充气制品，如棉花糖等。
（2）两步充气
两步充气是传统的充气工艺方法。牛轧糖的生产常用这种方法。其方法如下。
① 制作蛋白气泡基：将发泡剂溶液搅打成细密的泡沫体，备用。
② 将砂糖与淀粉糖浆溶化，并熬至一定浓度，然后加入气泡基，快速搅打成疏松泡沫体的充气坯体，最后加入其他辅料混合成型。
（3）分步组合充气
分步组合充气适合于大规模连续进行的充气糖果生产线的充气作业。通过同步制备性能稳定的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他物料混合成充气糖果坯料，冷却成型，获得品质稳定的充气糖果。
二、评价：水分变化与火色
充气糖果在生产过程中的重要变化之一是水分的变化，水分的进出变化如图3-4所示。
图3-4 充气糖果生产过程中的水分变化
我们将它绘制成曲线图，如图3-5所示，可以看出各环节的变化：①水分含量最高，它包括原料的水分、化糖用水；②通过熬糖蒸发大部分水分；③在充气过程中，由充气剂带入水分，导致水分含量有所增大。
图3-5 充气糖果生产过程中的水分变化曲线图
对于棉花糖来说，④粉模带走部分水分；⑤干燥蒸发部分水分。
对于求斯糖、牛轧糖来说，火色判断在②、③两处，也是就双火色，③是终点判断。
对于棉花糖来说，需要多处判断，全程联动，才能保证最终结果。