第一节　充气糖果的基本概念

一、充气糖果的定义

充气糖果是使用充气剂，使气体分散在糖体之中，在糖体内部有细密、均匀气泡的糖果。

二、充气糖果的分类及特性

食品通过充气技术进行加工，使产品的密度降低、体积增大、色泽改变、质构疏松，从而获得不同风味的制品。

根据产品密度差别，充气糖果可分为低度充气、中度充气和高度充气三类产品，如图3-2所示。

图3-2　充气糖果的分类

1.低度充气糖果

低度充气糖果的充气程度很低，糖体结实，疏松度差，口感柔韧，相对密度为1.15～1.35g/cm3，相对含水量为5%～8%，产品以求斯糖和奶糖为代表。奶糖在下一章介绍。

低度充气糖果制作历史最长的是求斯糖（chews candy），求斯糖具有馥郁的水果风味和适宜的甜酸比，有一定咀嚼性和优良的口感。

求斯糖的原意为耐嚼糖果，咀嚼性是求斯糖韧性结构的特征，构成糖体的咀嚼性是依靠糖体的黏稠度和延伸度，糖体在咀嚼过程中释放出令人愉快的香气。柠檬酸与苹果酸配合使用，能增进与天然水果相似的酸味，浓缩果汁或果汁粉能助长生成浓郁的天然水果风味。除了水果风味以外，也可以采用其他风味，但求斯糖以鲜明独特的水果风味居多。

2.中度充气糖果

中度充气糖果的充气程度略低，松软程度不如高度充气糖果，相对密度为0.8～1.1g/cm3，几乎能漂浮在水中，糖体结构比较紧密，相对含水量较低，约在10%以下，其代表性糖果为牛轧糖。

牛轧糖是一种洁白、疏松、柔韧而坚脆的中度充气糖果，体积增加不到一倍，水分含量为6%～9%，质构比较紧密，略有弹性，具有松脆和柔韧两种明显不同的质构。

3.高度充气糖果

高度充气糖果的充气程度大，使体积增大，密度明显降低，质地轻、组织疏松，能漂浮在水上，密度在0.6g/cm3以下，色泽洁白、口感柔软、略有韧性且富有弹性，不粘牙。典型的产品为棉花糖。

棉花糖具有“软、泡、香”的特征，表面平滑细腻，气泡致密，非常轻且水分含量较高，水分可高达16%以上，但其货架寿命却长，产品质构十分稳定。