第一章 宫廷茶饮
第一节 茶饮溯源
中国老百姓流传着一句话：开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。大量的历史资料证明，中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。中国茶的发现和利用已有四千七百多年的历史，且长盛不衰，享誉全球。茶是中华民族的举国之饮，其发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代，普及于明清。中国饮茶历史悠久，世界上很多地方饮茶的习惯都是从中国传入的。
相传神农氏是最早发现和利用茶的人，《神农本草经》一书称：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”从魏晋南北朝开始，茶饮开始走入普通百姓家，成为生活的必备品，“粗茶淡饭”的观念逐渐形成。南北朝以后士大夫常常品茗清谈，坐而论道，饮茶的风尚形成，并逐渐由南向北、自上而下普及。唐代是茶文化走向兴盛的时期，也是茶叶产区大规模扩展的时期。早在唐代，浮梁（今景德镇市郊）便是全国最大的茶叶集散地，白居易“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的诗句就曾提到。唐开元之后，饮茶活动达到空前规模，茶成为国饮。皇室专门成立贡焙，采造研制宫廷用茶。民间“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”（《封氏闻见记》记载）。唐代陆羽撰写《茶经》，将茶从普通饮品中剥离，不仅叙述了茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术及饮茶技艺，还对饮茶仪式、茶道思想进行了总结，形成了当时独树一帜的茶文化。彼时人们认为茶道将仁、礼和修身养性的境界统一。唐代刘贞亮提出的茶有十德，即以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。唐代医学大家陈藏器在《本草拾遗》中写道：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”足可见茶的药用功效。
唐代之后，国家虽经历了五代十国的纷争割据，但茶却未衰反盛，至宋代尤为盛行。宋代，浮梁茶行林立，茶商云集，茶市兴旺，制茶技艺日益精湛，其制茶工序主要有：甑中蒸茶→茶中掺料（枸杞、芝麻、绿豆以及龙脑和膏等）→茶、料粉碎→或烹或煮→模中制成→烘干、封存。以此法制成的茶，称为“饼茶”或“团茶”。饮茶时，人们先将饼茶放入茶具中以沸水泡开，再饮其汁，最后将茶末和佐料一道吃掉。南宋初年，泡茶法诞生，喝茶逐渐大众化，茶饮走向了简易化的道路。宋代制茶“盛造其极”，重在趣味，一方面是市民日常饮茶的世俗情趣，另一方面是文人追求的精致雅趣。宋人还发展了一些新颖独特的技趣性饮茶如斗茶、分茶。斗茶，是宋代社会的一种时尚，在士大夫阶层广为流行。斗茶时，人们不仅要比较各自茶的色、香、味，还要斗出哪一种茶具最精美。分茶，又称“茶百戏”“幻茶”“水丹青”，是宋代盛行的一种茶艺表演。在注汤过程中，用茶匙（徽宗后以用茶筅为主）击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之《生成盏》一条中，记录了福全和尚高超的分茶技能，称其“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。
明代茶以自然清淡为特色。明初朱元璋因龙团茶“重劳民力”，遂下令禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是散茶，这种散茶不需蒸青而直接烘焙，保留了茶叶的本色和真味，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。明代在茶的制备方法上，改釜蒸为锅炒，使制茶的杀青技艺提升，不捣不拍，最大程度保持了茶叶的本初色泽。饮用方法上，同样崇尚自然，不需要像唐宋时期将茶叶研磨为茶末、茶粉，而是将干茶置于茶碗或茶壶之中，注入沸水即可饮用，名为撮（cuō）泡法或瀹（yuè）泡法。
清代的红茶、白茶、黑茶、乌龙茶等茶类，组成了我国茶叶种类的基本结构。清代茶馆遍布城乡、数量众多，超过前代，且种类十分多元，往往与其他娱乐或公共活动结合在一起，如以喝茶为主的清茶馆、带有餐饮功能的大茶馆、可以听书的书茶馆、供下棋消遣的棋茶馆、可以欣赏野外风景的野茶馆或者是以戏曲演出为主的茶园（戏园）等。而这种散茶，不需蒸青而直接烘焙，保留了茶叶的本色和真味。清代的红茶、白茶、黑茶、乌龙茶等茶类，组成了我国茶叶种类的基本结构，同时，“点泡茶”的方法被“撮泡茶”取代。
历史上茶叶主要被用来食用、饮用和药用。西汉董仲舒在其著作《春秋繁露·循天之道》中，从药食和四季养生的角度谈到了茶：“故荠以冬美，而荼以夏成，此可以见冬夏之所宜服矣。冬，水气也。荠，甘味也。乘于水气而美者，甘胜寒也。荠之为言济与，济，大水也。夏，火气也，荼，苦味也，乘于火气而成者，苦胜暑也。”认为茶叶生长于夏季，味苦通于心气，以其味苦能胜暑，尤其适宜夏季食用。在晋宋时期，茶叶常以“茗粥”出现，同时代的诗词中也有关于“茗粥”“荼糜”的记载，如唐代王维《赠吴官》诗：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。空摇白团其谛苦，欲向缥囊还归旅。”诗中“茗糜”即为茶粥之意，作解暑之用。
“以茶为饮”的习俗，巴蜀地区远在先秦时期就已经出现，据《华阳国志》记载，商末周初巴蜀地区已经开始将茶作为地方特产向周王朝进贡。三国时期魏国张揖《广雅》记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、橘子芼（mào）之，其饮醒酒，令人不眠。”不仅论述了做茶饼的方法，更描述了茶叶的功效。《太平御览》言：“茶丛生，真煮饮为茗茶，茱萸檄子之属；膏煎之，或以茱萸煮脯，冒汁谓之曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”根据茶中加入的辅料不同，将茶饮分为茗茶、茶和无酒茶。后世在前人基础上，在茶饮中加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类物品饮用，类似的饮用方法在一些地区依旧得到了保留，如始于南宋时期，现在仍在江西临川流行的擂茶，就是将茶叶、生姜、胡椒、芝麻、糯米、食盐拌和在一起捣碎，冲泡取饮。擂茶在南宋年间还被用来消除疫病，后来被沿袭成俗，广泛流行。
“以茶入药”自古有之，《神农食经》载：“茶茗久服，令人有力，悦志。”《茶经·六之饮》载：“荡昏寐，饮之以茶。”认为茶有提神醒脑、悦志强身之功效。我国现存最早的药物学专著《神农本草经》将茶列为上品，记载其作用为“主五脏邪气，厌谷，胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老”。明代李时珍《本草纲目》记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣……温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿（kǎi）爽，不昏不睡，此茶之功也。”认为茶具有苦寒沉降之性，有清热解毒、宁心安神的作用。茶可作为单方入药，如《杨氏家藏方》载“无痕散”：以腊茶为细末，用煮酒脚（酒器中的残酒）或好酒调敷，用治烫伤；可作为复方入药，如《太平圣惠方》中内补散、葱豉茶方均以茶入方；也可作为引经药，或以茶来送服药方，如《太平惠民和剂局方》中所载方剂川芎茶调散，方中无茶，但需“茶清调下”，起清利头目之功，此方应算以茶送服方的典型代表。茶可清心除烦，安神定惊，明代文震亨在《长物志》中写道：“香茗之用，清心悦神，畅怀舒啸，远辟睡魔，助情热意，遣寂除烦，醉筵醒客，佐欢解渴。”茶能醒酒解醉，清代沈李龙撰的《食物本草会纂》称茶茗“醉饱后饮数杯最宜”。清代俞洵在《荷廊笔记》中称茶还能“养生益寿”。
近年来，人们对茶的保健机理与功效有了更深入的了解。饮茶可降低人体对食品中胆固醇和脂肪的吸收，从而达到降血脂的作用；可以降低血液的黏稠度、抗血小板凝集，因此对预防心血管疾病（如脑血栓、冠心病等）有效；茶叶具有非常强的抗氧化作用和清除自由基的功效，因而具有明显的抗衰老作用。喝茶若想更加科学、健康，还须依据四季气候变化和人体生理代谢的适应性，不断调整，合理饮用，充分考虑茶叶本身具有的寒热、温凉等性味、功能的差异，按时序更迭，选茗品饮，才能达到事半功倍的保健效果。