第二章　宫廷药膳

第一节　药膳溯源

药膳以中医药理论为指导，将药物与食物融为一体，取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食功，相得益彰，有补益延年、养生却病之功。“药膳”一词最早出现在《后汉书·列女传》中，书中有“母亲调药膳思情笃密”的记载，其发展脉络总结起来，可谓形成于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。

春秋战国是食疗药膳的奠基时期，《吕氏春秋·本味》所载有“阳朴之姜，招摇之桂”，这里的姜、桂既是食物和调味品，也是药物。《诗经·风·七月》中记载“为此春酒，以介寿眉”，提出药酒养生的思想。《周礼》记载“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”，可看出膳食搭配的考究。周代食物原料大量增加，烹饪方法逐渐丰富，主要有煮、蒸、烤、炙、炸、炒、煨、烩、熬，还有腊、醢（hǎi）、菹（zū）等制菜肴之法，这些均为中医药膳的烹制奠定了基础。

秦汉时期药膳得到了极大的发展，《黄帝内经》一书中已有运用药膳养生治病的例子，如乌贼骨丸、半夏秫米汤等药膳方，明确了药食配制的原则，提及了某些药食合用的禁忌，创立了食物五味与五脏相关的科学体系。《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”我国现存最早的一部论述杂病诊治的专书《金匮要略》中有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述“食禁”内容。指出“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，反能为害”，并有药膳当归生姜羊肉汤的记载。

至隋唐时期，随着医学的发展，药膳的内容大大扩充，前世留存的食疗专著有60余种。如巡诊于隋唐两代宫廷的御医孙思邈的《备急千金要方》中就设有“食治”“养老食疗”专篇，收载药用食物164种，亦收载不少药膳方。其弟子孟诜集前人之大成，编纂了我国现存最早的食疗本草专著《食疗本草》。宋代的官修方书《圣济总录》《太平圣惠方》中记载了大量药膳方，其中《太平圣惠方》概括性地总结了药膳的作用，并列举出多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等；《圣济总录·食治门》包含有307方，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。元代御医忽思慧编著《饮膳正要》，记录了药膳方、药膳疗法、药膳制作宜忌等，是我国最早的营养学专著。明代徐春甫著《古今医统大全》，在该书第九十八卷中记载了保健茶汤的制作流程，以及酒、醋等多种食饮的制作方法，内容精趣翔实。

清代药膳发展到了鼎盛时期，此时社会稳定，经济发展迅速，有关食饵、药膳的养生学态势更加得到彰显，展现出了饮食养生理论和实践经验与多种文化相互吸收、渗透和融汇的历程及史迹。在留存的宫廷文献中记载有大量养生保健方药。康熙、乾隆、慈禧等满族帝王、贵族常用的养生保健品，如八珍糕、松龄酒等制剂，药味不同，各有特色。清圣祖康熙皇帝注意饮食养生，一日二餐，每餐副食仅食一种食物。康熙皇帝还告诫老年人，不要多食盐、酱和过咸的食物，夜里不可用餐，夜晚要按时睡觉，不要在灯下看书。康熙皇帝认为长期坚持其亲身践行的养生保健经验，对身体有益，他在《庭训格言》中谈道：“凡人饮食之类，当各择其宜于身者。所好之物不可多食……各人所不宜之物，知之即当永戒。”“高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之，则少病，于身有益。”乾隆皇帝也非常注重饮食调养，传承了满族民间传统的饮食文化，他一生喜爱的食物，如东北大豆腐或用大豆腐制作的菜肴和大豆制品，蘑菇、蕨菜等山野菜及萝卜、蜂蜜、鹿肉、猪蹄、肉皮、鸭子等食品，且常食用小米粥调理脾胃，这些均是满族百姓普遍食用的食品。