第四节　四季茶饮

一、春饮花茶

花茶是将茶叶加茶窨（xūn）烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多）。花茶又名窨花茶、香片等，这种茶富有花香，以窨的花种命名，饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。而春天为什么适合喝花茶呢？这是因为春天人们普遍感觉到困顿无力，俗称“春困”，喝花茶能很好地消除这种疲倦的感觉，花茶中又以茉莉花茶最好，这是因为茉莉花香气清婉，入茶饮之浓醇爽口，馥郁宜人。

茉莉花茶

茉莉花茶又叫茉莉香片，属于花茶，茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶的一种，已有1000多年历史。茉莉花茶的发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉，茉莉花茶产区辽阔，产量高，品种丰富。茉莉花茶在清朝时被列为贡品，至今已有150多年历史。福州茉莉花茶源于汉，中医的创新推动了福州茉莉花茶的诞生，宋朝中医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识引发了香茶热，当时诞生了数十种香茶。自中华人民共和国成立以来，福州茉莉花茶就是国家的外事礼茶。

茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶叶。其香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。

晚清时期的慈禧太后对茉莉花有特殊的偏爱。《清宫禁二年记》一书中描述了慈禧的爱好，“其头饰上，珠宝之中，仍簪鲜花，白茉莉其最爱者”。慈禧太后最爱喝的是茉莉双熏这款茶，所谓双熏，即事先熏制的福州茉莉花茶在饮用之前再用新鲜茉莉花熏制一次，可见福州茉莉花茶之浓郁。每当她喝茶时，都特地配一只黄釉的“万寿无疆”瓷盖碗。一来二去，茉莉花茶的名气就渐渐传了出去，其在京城的名气还比其他茶高上几分。

二、夏饮绿茶

绿茶是采摘茶树的新叶或芽后，不发酵，经过杀青或整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。这类茶叶为翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。常见的绿茶有碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片、日照绿茶等。其特征是叶绿汤清，俗称“三绿”，即茶绿、汤绿、茶底绿。绿茶性寒，味甘、苦，具有提神醒脑、平肝明目、生津止渴、清热解毒、清暑利水等功效。

1.碧螺春

碧螺春在唐朝时就被列为贡品，乾隆皇帝下江南时已是声明赫赫，古人们又称碧螺春为“功夫茶”“新血茶”。该茶味苦、甘，性凉，中医学认为苦能泻下、燥湿、降火，甘能补益缓和，凉能清热泻火解毒。

清代王应奎《柳南随笔》记载，清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699年）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之曰“碧螺春”。这是碧螺春雅名由来的故事之一。后人评曰，此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名。从此碧螺春闻名于世，成为清宫的贡茶。

2.六安瓜片

六安瓜片茶诞生于六安茶之中，是清朝名茶中的精华。六安瓜片由单片生叶制成，是唯一无芽无梗的茶叶，因冲泡后呈瓜子片状而得名，清朝时作为贡茶之一，常被用来作为赏赐。据说当年慈禧太后在生下同治皇帝以后，才有资格享受每月十四两六安瓜片茶的待遇。其可消暑解渴，又可清心明目、提神消乏，还可以消食解毒、瘦身美容。

根据六安史志记载和清代乾隆年间诗人袁枚所著《随园食单》所列名品以及民间传说可知，六安瓜片于清代中叶从六安茶中的“齐山云雾”演变而来，在当地流传着“齐山云雾，东起蟒蛇洞，西至蝙蝠洞，南达金盆照月，北连水晶庵”的说法。

3.西湖龙井

西湖龙井是中国十大名茶之一，属绿茶，其产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名，具有1200多年历史。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清新，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称“女儿红”，诗云：“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”西湖龙井茶与西湖一样，是人、自然、文化三者的完美结合，是西湖地域文化的重要载体。

三、秋饮青茶

青茶属于半发酵茶，俗称“乌龙茶”。其种类繁多，如冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。秋饮青茶是因为秋季天气干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之为“秋燥”，这时宜饮用介于绿、红茶之间的青茶。其茶性适中，不寒不热，有润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用。

乌龙茶

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝此茶后齿颊留香，回味甘鲜。其主要生产地区是福建省安溪县等地。《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年（977年）已产制龙凤茶，宋真宗（998年）以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏、监督制造贡茶的蔡襄曾特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到：“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。”北苑茶的重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，需经一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的作用，部分变成了紫色或褐色，已属于半发酵了。

乌龙茶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分，其有机化学成分主要：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类等。

清代的统治者酷爱饮茶。乾隆帝秉承先祖康熙帝的爱好，他于茶事上流传了许多佳话。他在福建安溪品尝乌龙茶后，又御题赐名为“铁观音”。

四、冬饮红茶

红茶属于全发酵茶，在加工过程中鲜叶的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，其产生香气的物质比鲜叶明显增加。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是暗红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。红茶有祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作“black tea”，意思是黑茶，因外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。红茶具有红茶、红汤、红叶、味道浓郁的特征。冬季气温寒冷，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，红茶是发酵茶，含有丰富的蛋白质和糖，其味甘，性温，有温阳活血、暖胃止泻、散寒除湿、下气止逆之效，冬季饮用能增强人的抗寒能力，而且一般冬季喜欢吃一些油腻的食物，喝红茶还能解腻、助消化。

正山小种

正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。正山小种首创于福建省崇安县（1989年崇安撤县设市，更名为武夷山市）桐木地区，是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史。被誉为“红茶鼻祖”的正山小种，据闻诞生于明朝隆庆二年。相传当年福建江西交界的桐木关是入闽的要道，一次一支军队从江西进入桐木，因天色已晚就驻军茶厂一夜。第二天茶农回到茶厂里，发现待制的茶叶因被军队当作床铺睡过一夜后变红了，为挽回损失，干脆用松木把茶叶烘干，没想到竟然制出了带松烟香的醇香红茶，这就是历史上最早的红茶“正山小种”。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，但茶汤为深琥珀色。研究发现该茶中所含的茶多酚和维生素C都有活血化瘀、防止动脉硬化的作用，而饮用金骏眉（正山小种的一种）对患有高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的患者十分有益。