花椒
神经震动的酥麻快感
花椒是中国本土调料中使用最广泛的一种，巴蜀厨师把它推广到了世界各地的中餐馆，它漂浮在火锅沸腾的汤水中，装点着麻婆豆腐的色泽。它的奇妙之处在于不仅仅有香辛味，还能带给人震动的麻痒感，花椒为什么会让人产生“麻”的感觉？加州大学伯克利分校的研究者戴安娜·保蒂斯塔（Diana Bautista）通过实验发现，花椒的某些成分如羟基山椒素作用于人口腔中感受震动的神经纤维，让它们误以为发生了轻微的震动而产生兴奋和紧张。也就是说，“麻”既不是味觉也不是触觉，而是神经对震动的感知。
芸香科花椒属的植物约有250种，广泛分布于亚洲、大洋洲和北美的热带亚热带地区。中国有四五十个品种，全国各地都有分布，其中很多植物的干燥成熟果皮都具有酰胺类物质、羟基山椒素等香辛成分，可以作为调料使用，笼统都可称为“椒”或者“花椒”。近现代植物学家把这些植物区分为人们主要栽培的花椒（Zanthoxylum bungeanum）和比较常见的野花椒（Zanthoxylum simulans）、青花椒（Zanthoxylum schinifolium）、竹叶花椒（又名藤椒，Zanthoxylum armatum）、山椒（Zanthoxylum piperitum）、食茱萸（又名椿叶花椒，Zanthoxylum ailanthoides）等。其中外形特别的是青花椒、藤椒，果实成熟以后还是绿青色。
食茱萸在古代曾是四川人常吃的调料，在北方更为珍贵。古人把食茱萸果实煎熬成的膏状调味品称为“藙”，《礼记》记载给牛羊猪肉调味的就是“藙”。《广雅》把食茱萸颗粒称为“樾椒”，四川人则称为“艾子”，左思《蜀都赋》曾描述蜀中人的菜园中广泛种植食茱萸作为香辛调料，可见那时它在巴蜀是常用调味料。宋代四川人还普遍食用食茱萸，宋祁《益部方物略记》记载，当时“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少顷香满盂盏”，在那时它是可以与花椒、肉桂相匹敌的香辛料；赵抃《成都古今记》说四川人喝酒的时候也会在盂盏中投一粒食茱萸，让酒也带点香辛味；明代《本草纲目》记载，巴蜀人八月采摘食茱萸，捣碎过滤后取得香辛油脂，制成辛辣的“辣米油”给食物调味，可是等到清代辣椒流行以后，人们就很少再用它当辛辣调料了。
黑鲷、红鲷、竹笋和青花椒 浮世绘 歌川广重 19世纪30年代
与局限在蜀地的食茱萸相比，香味浓厚的花椒传播的地域更广，还被人们赋予了美好的文化意义。
“椒”字最早见于《诗经》，周代贵族把花椒浸润的椒酒作为祭祀的佳品，也把花椒粒作为赠送情人的礼物，因为花椒结出的果实密密麻麻，可以象征多子多孙，所以，除了情人之间互相赠送，贵族之间也常以“椒蓼之实，繁衍盈升”祝福亲友子孙昌茂。值得注意的是，周人的发家之地是陕西，当地可能在那时已经从巴蜀引种了花椒。战国时期，屈原写过“奠桂酒兮椒浆”和“播芳椒兮盛堂”的文字，可见当时楚国也流行用花椒、肉桂之类的香料撒在酒中祭奠祖先、神灵。
东汉出现了每年正月初一儿孙以椒酒向家长祝寿的习俗，既可以事先用花椒把酒泡好，也可以把酒和花椒一起端上桌现泡现喝，这以后就成了正月的习俗之一，一直延续到明代。许多诗人都曾记述过喝椒酒之事，如陆游晚年所作《己巳元日》叙述他年近九旬时在元日喝椒酒的场景：
曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄各缀行。
身作太翁垂九十，醉来堪喜亦堪伤。
因为花椒子多象征繁衍子孙，气味温暖芳香可以辟邪除恶，汉代皇后所居之处会以花椒和泥涂壁，称为“椒房”。此后“椒房”也成了后妃宫女乃至闺房女子所居的代称。
花椒在汉代也是重要的药材。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土的西汉医书《五十二病方》中多次提到它。三国时编定的《神农本草经》记载，当时人们珍视产于今天陕西、甘肃一带的“秦椒”和四川地区的“蜀椒”。当时的方士、道士认为花椒是一种可以通神的神奇药物，如晋代郭璞写过《椒赞》：
椒之灌植，实繁有榛。
薰林烈薄，馞其芬辛。
服之不已，洞见通神。
用花椒给食物调味最早见于三国时代的记载，三国人陆玑《毛诗草木疏》说：“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也，可著饮食中，又用蒸鸡、豚，最佳香。”(1)可见当时巴蜀出产的花椒“蜀椒”已经闻名中原。因为当时还不常见，估计人们就把竹叶花椒、野花椒、青花椒之类的果皮和椒粒笼统称为“椒”，都拿来调味，但它们或者香味较淡，或者微带苦味，无法和四川人千百年来不断选育的优质花椒相比。
竹叶花椒 手绘图谱 玛蒂尔达·史密斯（Matilda Smith） 1918年
巴蜀及相邻的陕甘南部地区出产的花椒自汉代以来一直声誉卓著，如今西南和西北部分地区产的优质花椒通称“川椒”“川红椒”“大红袍”等，以果皮鲜红、油分大、香气浓著称。估计上古时候因为传入中原地区的数量太少，才被当作昂贵的香料使用，到魏晋以后因为种植规模扩大，可以大量输入中原，就不再稀奇了。
花椒是古代中国最重要的调味品之一，有学者统计，北魏开始到明代，食品中使用花椒的比例逐渐增大，唐代约2/5的食品用到花椒，明代则有1/3(2)。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至1/5。这主要是因为明代大量进口胡椒，人们食用花椒的数量减少了，之后辣椒从清代中期起流行于西南各地，受欢迎程度超过花椒，成为了当地的头号调料。
巴蜀从秦汉时代起就是花椒最重要的产地，当地人的饮食素来就有浓厚的香辛倾向，东晋时的《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”，这份口感主要就来自花椒、食茱萸的作用。到了清代道光、咸丰、同治年间，四川各地普遍栽种辣椒，这又大大加重了川菜的辣味。清末的《成都通览》记载，当时川菜中已经有热油海椒、海椒面、回锅肉等以辣椒为名的菜式，从此“麻”“辣”交织成了川菜的一大特色。到20世纪90年代，川菜逐渐流行全国，麻辣滋味更是感染了全国各地的菜品。
在中国以外，常吃花椒的也是中国的邻国。韩国的一些料理菜式会用山椒和青椒调味。日本人除了使用山椒果壳，还喜欢把称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末用于汤中增添香气。四川花椒也很早就被藏族传入尼泊尔、不丹种植，当地人也经常在各种肉菜、泡菜中使用。此外，印度尼西亚苏门答腊岛北部的峇达族（Batak）也喜欢采集在东南亚、南亚和中国西南广泛生长的刺花椒（Zanthoxylum acanthopodium）调味或者制作酱料烤肉。因为这个部族的人种在外貌、服饰和习俗上与云贵地区的少数民族有近似之处，有历史学者甚至推测他们可能是很早以前从云贵高原一路迁徙而来，用刺花椒调味或许就是那时传承下来的习俗。
(1)郝懿行．尔雅义疏［M］//郝懿行集．吴庆峰等，点校．山东：齐鲁书社，2010：3579．
(2)蓝勇．中国辛辣文化与辣椒革命［N］．南方周末，2002-01-24．