序章
品味的小世界

在印度、泰国、西班牙、意大利等地旅行的时候，我常常被不同的调味品迷惑，许多菜品里都有当地人爱吃的香料，我贸然点餐以后，只好无奈地接受那些奇奇怪怪的味道。我也曾试图拿出手机、字典想把这些香料的名字一一查清楚再吃，点菜时手忙脚乱的样子常常会让餐馆老板、食客侧目。两三次以后我突然意识到这不仅显得可笑，而且也够愚蠢的，菜谱并不会详细列出每道菜用的每一样食材、香料，找侍者问也是平白给人家添麻烦，还不如直接闷头点、放心吃，只管接纳新口味就好。

印度是香料的迷宫，从加尔各答到孟买，每个集市里最显眼的就是众多调料店、调料摊前堆积着的一个个壮观的圆锥形香料堆，红色、黄色、绿色、土色等各种颜色的香料粉末在阳光和尘土中闪烁，让我觉得是一件件神奇的艺术品，本地人却站在前面指指点点，让商贩称量。这些香料搅拌、加工后制成的各种口味浓厚的咖喱菜品，在餐馆中隆重出场，常常让我产生“三思而吃”的感触，印度人在香料方面可谓“重口味”，从个人口味来说，我还是更喜欢南欧人调味的方式：在主菜旁边稍微配一些绿色的香草叶子，或者撒一点干香料就好。

除了在餐桌上品尝它们，我也经常在博物馆的展品、图书馆的书籍中发现它们的身影，发现这些味道各异的调料、香料竟然在人类历史上起过举足轻重的作用。那些含有特殊滋味的植物花叶、树胶、种子、果实让先民感到迷惑、欢愉和沉醉，先民们采集和保存这些神奇的东西献祭给神灵。如中国最早的官方文献集《尚书》、最早的诗歌集《诗经》中都记载，当时的权贵祭祀祖先神灵时会点燃蒿草、动物油脂之类，大概上古民众觉得能发出如此美妙芳香的东西既能带给人精神上的愉悦，也肯定能取悦神灵和死去的祖先。

后来，从取悦神发展到取悦人，人们除了把香料用于祭祀、巫术仪式，也逐渐开发出越来越多的实际用途，比如用于调味、医疗、化妆、熏香、防腐乃至充当毒药、嗜好品，香料在人们的生活中扮演着重要的角色。比如中国对外贸易的“丝绸之路”，无论是陆上路线还是海上路线，外商带来的主要商品就是香料、调料等量轻价昂的物品，换走的则是丝绸、瓷器、茶叶等中国特产。

近代以来，人类的生活方式发生了巨变，有的调料、香料被人类抛弃和遗忘，有的曾经昂贵、小众的成了常见的大众调味品，有的则继续出现在香水、香皂、香精中。文化潮流、经济角力、种植成本、保鲜储存、交通运输、饮食讲究等都对一种香料的兴废产生着重要的影响。

香药：让气味引导灵魂上升

香料从字面上可以说是“香气调味料”，但在文化史中，香料不仅仅用于食物调味，还和宗教祭祀、居室布置、文化风尚等有密切的关系。香料大致可以分成植物性的和动物性的两大类。植物性香料种类繁多，按使用部位可以分为花（郁金香、丁香等）、叶（迷迭香、胡荽等）、果实（茴香、荜拨、胡椒、花椒等）、种仁（肉豆蔻、胡卢巴、芥子、咖啡豆等）、根茎（木香、檀香等）、树脂（芦荟、乳香、没药等）；动物性香料分为动物的性腺分泌物（麝香、灵猫香等）、消化系统分泌物（龙涎香等）、动物脂肪（狮子油等）。它们之所以有味道，是因为含有醇、酚、酮等挥发性化合物，不仅可以单独使用，还能把多种原料混合成层次更加复杂丰富的味道。

最早流行的香料主要用在宗教祭祀方面。两河流域、埃及、犹太、印度、商周等古老部落、王国都曾以带有香味的植物、油脂祭祀神灵。四五千年前的古埃及人将贵族遗体制作成木乃伊时就用到许多香辛料，相信它们在防止尸体腐烂的同时可以帮助死者在另一个世界复活。他们早期使用茴香籽、香薄荷、马芹子等本地香草，后来又加入由东南亚辗转输入的肉桂、丁香。公元前2000年，西亚的亚述人最先掌握了用草药制造香脂的原始技术，把香料用于洗浴、熏香等方面。

据底比斯的古埃及神庙石刻文字记录，3500多年前的女法老哈兹赫普撒特（Hatshepsut）曾派船队沿着尼罗河远航，去寻找没药和各种散发芬芳气息的植物，船队从“彭特之地”（英文名Punt，现在的索马里境内的阿尔伯特湖边）带着多种香料作物、动物毛皮和土著人回到了埃及。

在那个时候，各地的权贵、富豪、祭司都希望获得各种香料，商贩也意识到这是一桩有利可图的生意。《旧约》记载，公元前1729年西亚就有了香料的商贸交易。公元前9世纪，希伯来国王所罗门的巨额财富大多源于香料商人交的税。这位国王还和腓尼基盟友海罗勒姆派远征船队到远方采购香料、金子以及印度出产的孔雀。《旧约》记载，2000多年前中东地区流行一种用于祭祀的圣膏油，是用没药、肉桂、菖蒲和橄榄油一起搅拌而成，能散发浓烈的味道。当时的祭司用它涂抹自己或者国王的头、脸以及祭祀器具等，以此取悦神灵或者凸显自己的特殊身份。

公元前9世纪在位的亚述国王纳西帕二世（AshurnasirpalII，公元前884—公元前859）把都城从亚述（Ashur）迁到卡拉赫（Kalhu），不仅把民众、俘虏迁移到这里，还把许多树木和香料植物如雪松、柏树、没药树、海枣树、黑檀树、橄榄树、罗望子、阿月浑子树等移栽到新王宫的花园中。据公元前8世纪在位的亚述国王提格拉—帕拉萨三世（Tiglath-Poleser）时期的泥板记载，他曾打败阿拉伯女王，获取了5000蒲式耳香料和1100名俘虏、20 000头牛、30 000头骆驼作为战利品，可见当时香料被国王、贵族当作最可宝贵的财产之一。

古印度人一样对香料着迷。约3000年前的古老诗歌集《梨俱吠陀》歌颂森林女神散发出油膏的芬芳香味，可见这是神灵的标志。古印度贵族最常用的是檀香香膏。祭司把檀香木磨碎，加入油脂制成糊膏，这种香膏只有祭司、国王这样的高贵种姓可以使用。约2500年前的印度史诗《摩诃婆罗多》记载，贵族死后，祭司会在他们的遗体上洒上各种香水，涂上纯净的黑檀香膏或洁白的旃檀香膏，然后用黄金制的罐子淋洒恒河的圣水。另一部印度史诗《罗摩衍那》记载，十车王的儿子罗摩身涂香气浓郁、闪着红光的上好旃檀香膏。2000多年前，印度贵族平常都会在身上涂香膏、抹香油，在首都阿逾陀城中“碰不到不涂香膏不抹香油的人，碰不到任何一个人不浑身香透”(1)，当时已经出现了专门的制香工人、熏香工人。

7世纪时，唐代高僧玄奘到天竺取经访学时看到古印度人依旧喜欢在身上涂旃檀、郁金等制成的香膏。如今的印度人依旧比较喜欢洒香水，众多寺庙在举行宗教仪式时总要熏香、洒香，信徒经常给寺庙进献用茉莉花等带有香味的植物编织的花环。

南亚和东南亚盛产香药，这和它们所处的热带雨林型地理环境有关，这里滋生着许多带有香味的热带植物。东南亚、南亚、西亚到地中海的香料贸易早在2600多年前就已经存在了。公元前7世纪左右，印度一些商人就开始远洋进行香料贸易，借季风由印度尼西亚的马鲁古香料群岛将肉豆蔻、丁香运到印度西海岸，然后再船运到波斯湾、巴比伦，犹太商人似乎控制着巴比伦附近地区的香料买卖；另一条贸易线路则从印度沿着阿拉伯海岸航行，穿过红海后经陆路到达埃及的亚历山大城这个香料贸易中心，从这里转卖到希腊和罗马。

东南亚不仅出产昂贵的香料，也盛产黄金，所以罗马人把这些地方遐想成所谓的“黄金半岛”。同一时期的中国，魏晋贵族也对东南亚的香料有所了解，《三国志》提到今天越南一带的日南郡曾给东吴国王进贡“香药”，当地人常拿香料、香花进献神庙，马来半岛上的人“以香花事天神，并有交易香花之市”(2)。

在欧洲，来自东方的香料和丝绸一样是著名的奢侈品。希腊人、罗马人日常食用大量肉类，在烹饪的过程中加入香料可以去除腥味、丰富口味。相比欧洲本地的调味料，来自亚洲热带、亚热带的胡椒等香料味道更加浓厚，很快就受到贵族的追捧。跨越了千里万里而来的东方香料在当地的价格长期居高不下，既带来了众多商业机会，也引发了政治、经济、文化上的争议。

在古代，埃及人、纳巴泰人、波斯人和阿拉伯人先后充当亚洲和南欧之间香料贸易的中间商，几个世纪中常常风云变幻，发生了众多起起落落的故事。古罗马时期埃及的亚历山大城、纳巴泰人的佩特拉（Petra）都曾因为香料贸易成为繁荣的都市，之后波斯人、阿拉伯人也因为控制了沿着海岸线或者内陆的香料贸易线路而变得豪富无比。有文学作品记载，825年阿拉伯阿巴斯王朝的哈里发麦蒙和宰相18岁的女儿举行婚礼的时候用1支200磅重的龙涎香蜡烛照明，把许许多多的麝香丸撒给皇亲国戚和高官显贵，每个麝香丸里都有礼券1张，上面写明田地1份或者奴隶1名。

10世纪前的几个世纪，阿拉伯商人控制着通往欧洲的海上香料贸易路线。他们往来于印度、马来半岛、波斯湾及地中海地区，对于这些地方都有深入了解。9世纪中叶到10世纪初，伊本·胡尔达兹比赫的《道里邦国志》、阿布·赛义德等的《中国印度见闻录》等都提到，位于中国与阿拉伯之间的爪哇几个岛上生产香料，其中舍拉黑脱岛（今印度尼西亚苏拉威西岛）产檀香（sandal）、甘松香（sunbul）和丁香（qaranful）；个罗（今马来半岛西边的吉打）是商品的集散地，交易的物产有沉香、龙脑、白檀、象牙、黑檀、苏枋木等各种香料以及其他种种商品；爪哇往东的马鲁古群岛更以盛产各种香料出名，有“香料园之国”的绰号。

中国：用丝绸、瓷器换香料

秦汉以前的中国人也把香料用在宗教祭祀中，如辽西牛河梁红山文化晚期遗址出土了距今5000多年的灰陶豆形镂孔熏炉盖。这个重视祭祀的部落已经有点燃香草熏烧的习惯，估计那时人们会搜集有香味的植物，点燃后烟雾上升，以此祭天地鬼神，后世称为“燎祭”。另一种“灌祭”则是抛洒用香料浸泡过的酒祭祀神灵。

汉字的“香”“芳”都带“禾”字旁或“艹”字头，说明商周时代人们大都是从本土生长的草本植物中采集有香味的部位作为香料，如《诗经》中出现的蘩、、茅、荑、蒲、艾、萧、兰、椒、蓍、蒿、蒌、鬯等十多种香料多是如此。《诗经·大雅·生民》提到“取萧祭脂”，意思是把蒿草类的香草“萧”和动物油脂一起点燃让香味上升到天上取悦神灵祖先。贵族普遍有熏香、佩戴香草和用香草给酒调味的习俗，战国时期总结礼仪制度的《王度记》曾对使用什么香草调酒规定了等级：“天子以鬯，诸侯以薰，大夫以兰芝，士以萧，庶人以艾。”《大戴礼记·夏小正》和《九歌·云中君》中还记录贵族在浸泡着兰草的香汤中沐浴。《荀子·正论》记载当时讲究的权贵出行时会在车侧面挂着“睪芷”香草用来“养鼻”，以免闻到臭味。

肉桂则在南方格外受重视。楚国人屈原在《九歌·东皇太一》中记载，当时楚人用佩兰、肉桂调酒、装饰车服和祭祀，屈原还开启了文人以兰草比拟道德修为的文化传统。楚国本身出产蕙草、佩兰、木兰树皮、花椒等香料，又因为靠近出产肉桂的广西桂林等地，可以大量进口肉桂，所以楚国的祭祀中大量使用香料，如屈原在《离骚》中记述敬献神灵时要“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，这里提及了蕙草、佩兰、肉桂和花椒4种香料。

秦汉的皇帝和贵族也爱好香烟袅袅的氛围，盛行用香料熏炙衣被、袪邪辟疫。如《汉官仪》记载，皇宫女侍的一项职责就是撑开被服，用香炉熏染上香气。西汉初年王侯使用的主要还是本土香料，如1972年湖南长沙发掘的马王堆一号辛追墓中，女主人手握的两个香囊、廓箱中有4个香囊以及药绢袋、绣枕中装的是花椒、佩兰、茅香、辛夷、高良姜、生姜、杜衡、蒿本、肉桂等香料。当时贵族使用的香具有香奁、香枕、香囊、熏炉以及为了熏香衣服而特制的熏笼。

中原温带环境下含有香味的多是草本植物，如蒿本、杜衡、佩兰、茅香、蕙草等，能够鲜用也可以干燥后使用，可是味道比较淡薄而且无法持久。而热带地区的各式香辛料通常是木本植物的皮、根、果实、树脂，味道比较持久、浓厚，传入中原后很快就俘虏了贵族们敏感的嗅觉和味觉。

汉武帝是中国香料文化史上的关键人物之一。一方面，他妄图长生不死，受方士影响经常用大量香料祭祀神灵，如他曾经用肉桂装饰“桂宫”，还把从匈奴那里获得的一丈多高的“金人”（后人怀疑是金或铜神佛造像）放置在甘泉宫中“烧香礼拜”(3)；另一方面，他开疆拓土的行为方便了香料的传入。他向西派遣张骞出使西域，向南派兵征服华南、越南半岛，与海外的贸易交流、海外前来朝贡也十分频繁，宫室与贵族的楼阁里开始散发出异国来的龙脑香、乳香（当时称为“熏陆”）等的芬芳。如《史记·货殖列传》提到当时的“番禺”（今广州）交易的商品之一叫“果布”，后世学者考证这是梵语、马来语中龙脑香名称“Kapur”的音译(4)。此外，西域诸国也从印度等地得到热带香料并将之传入中原。

华南地区因为地理优势，方便接触东南亚、南亚的各种热带香料，这类树脂类香料适合用炉身较高的博山炉等专门熏炉置于炭火之上熏烧，可以“掩华终不发，含薰未肯然”(5)，而北方传统的豆形熏炉一般用来直接点燃香草。据统计，广州发掘的400余座汉墓中已经出土熏炉112件，而在洛阳烧沟发掘的220余座汉墓中，仅出现熏炉3件，可见当时的汉朝首都消费的熏香可能远远落后于华南，可能只有极少数龙脑香、乳香、丁香、苏合香等香料传入中原，只有皇帝和高级权贵才能接触到。那时候的贵族格外重视香料熏染环境衣物、改善身体味道这等奢侈享受的用途，如东汉的皇帝会赏赐丁香给侍从官员，让他们含在口中掩盖口腔的味道。

至于民间人士，即便无法消受昂贵的热带香料，也可以用铜熏香炉焚烧传统的香草过瘾，如汉末魏晋时的《四坐且莫喧》所言：

四坐且莫喧，愿听歌一言。

请说铜炉器，崔嵬象南山。

上枝似松柏，下根据铜盘。

雕文各异类，离娄自相联。

谁能为此器，公输与鲁班。

朱火燃其中，青烟扬其间。

顺风入君怀，四坐莫不叹。

香风难久居，空令蕙草残。

西晋时期外来香料仍然十分稀少珍奇，如《晋书·贾充传》记载，权臣贾充曾获皇帝赏赐经月不散的奇香，他给了妻女使用，一次贾充无意中闻到僚属韩寿身上有特殊的香味，他便猜出这是自己的小女儿与相貌俊美的韩寿有私情，私下赠给了韩寿佩戴，于是贾充索性就将小女儿嫁给了韩寿。

汉末佛教传入中国后，天竺、西域用香料敬礼佛祖的习俗也随之而来。南北朝时期，佛教成为民间影响最大的宗教，佛教徒用香料供养佛像的行为大大带动了香料消费并成为一种流行文化。

与佛教竞争的道教也颇为重视香料的使用和研究。一些道士尝试用香料、草药、丹石制作药物，用于治病或者帮助世人修炼成仙，比如东晋著名的道士、医药家葛洪曾经前往今天的柬埔寨一带游览，他在《太清金液神丹经》中记载了沿途所见所闻的各种香料药物及其来源：“众香杂类，各自有原。木之沉浮，出于日南。都梁青灵，出于典逊。鸡舌芬萝，生于杜薄；幽简茹来，出于无伦。青木天竺，郁金罽宾。苏合安息，薰陆大秦。咸自草木，各自所珍。或华或胶，或心或枝。唯夫甲香螺蚌之伦，生于歌营句稚之渊。萎蕤月支，硫黄都昆，白附师汉，光鼻加陈，兰艾斯调，幽穆优钱。余各妙气，无及震檀也”(6)。或许是受东南亚之行的影响，他在所著的《肘后备急方》中大量使用各种香料作为药材，为当时流行的熏衣创制了六味熏衣香方，还提出可以用香料和油脂的混合物来美发。

南朝梁代道士、医生陶弘景《名医别录》记载输入中土的外来香药有青木香、苏合香、沉香、熏陆香、鸡舌香（丁香）、藿香、詹糖香、龙脑香及膏香（即婆律膏），其中多数是从西域传来的西亚、南亚和东南亚香料。南北朝时，权贵阶层中流行以香料熏衣、治病、提神、装饰，如《颜氏家训》记载南朝贵游子弟流行用香料熏衣。

当时有把多种香料配合制作“合香”的潮流，如《西京杂记》追溯说，东汉末期汉成帝曾与爱妃赵合德“杂薰诸香”品闻合香；三国时吴国万震所著《南州异物志》提到焚烧海螺贝壳所得的“甲香”单烧是臭味，但是配合其他香药一起烘烤燃烧却可以让其他香料味道更为浓烈。南朝人范晔写的《和香方》《杂香膏方》，宋明帝的《香方》，来华传教的中印度高僧勒拿摩提翻译的《龙树菩萨和香方》等香方专著中也都有合香的记载。唐代中后期出现了无须借助炭火烘烤就能够独立燃烧的合香香品——印香、香烛。

外来的树脂类和木香类香药味道浓郁，烟味小，比起中国本土的草本类香更适宜于熏燃，所以在唐代檀香、没药、郁金这类用于祭祀、熏香、美化的奢侈品进口量巨大，是“丝绸之路”上最主要的商品之一，而唐朝出口的主要是丝帛制品。唐代国力强盛的时候，西北的陆路和东南的海路畅通，唐人从东南亚、印度、波斯、阿拉伯、罗马以及中亚进口的香药数量大增，种类有57种之多，其中来自东南亚、印度的香药数量已经超过了西亚。

唐代皇帝出行时，侍从太监要先用龙脑、郁金熏香过的地毯铺地，首都的文士名流都知道皇帝使用这种名香。唐末五代文人王仁裕记载，曾有民间诈骗者以龙脑熏衣的举动假扮唐懿宗骗取大安国寺的千匹吴绫。当时权贵人家使用的熏笼数量众多，制作华美，如法门寺出土了皇家赏赐的大量雕金镂银的熏笼。《东宫旧事》记载当时太子纳妃配备的物品包括漆画熏笼、大被熏笼、衣熏笼等不同的用具。当时宫廷妃嫔都有自用的熏笼，所以诗人王昌龄的《长信秋词》才会如此描述幽怨的妃嫔：

金井梧桐秋叶黄，珠帘不卷夜来霜。

熏笼玉枕无颜色，卧听南宫清漏长。

当时市场上已经有了商品化的香料制品，如用在化妆上的润发的香发香油、点染嘴唇的口脂香、润面的“锦里油”、口服的香身丸等。中唐以后还出现了把多种香粉用模子压印成固定的字型或花样的“香篆”或“香印”，点燃后循序燃尽，其中“百刻香”的燃烧进度恰好等于一昼夜的一百个刻度，寺院常将其作为计时器来使用，后来在民间也颇为流行。唐代曾流行的波斯果浆（果子酒）也加入了香料调味，比如“三勒浆”包括庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒3种波斯果子，可能还加入了香料调制，其他如来自伊朗南部乌弋山离国的龙膏酒就是用到了香料。

除了熏衣、化妆、调味，输入中土的外来香药也是珍奇的药品，如没药调入温酒中用于治疗“金刃伤和坠马伤”“堕胎及产后心腹痛”。不过那时的商人喜欢夸大香料的功效，还有意隐瞒和神秘化香料的来源，如苏合香就被胡商说成是狮子屎，龙脑香来自龙的脑子。

汉唐时控制“丝绸之路”上的香料贸易的主要是波斯、粟特人，他们的大商队甚至有上千头骆驼，骆驼载着香料、铜锭、象牙、犀牛角、龟壳这类质轻价昂、载运方便的奢侈品到大唐，交换丝绢等回去。海上贸易在唐宋时代非常发达，广州是香料贸易的一大中心。日本僧人写的《唐大和上东征传》记载，当时广州的珠江口停泊着许多婆罗门（印度）、波斯和昆仑来的船舶，都装载着各种香药珍宝(7)。甚至有海盗靠在海面上抢劫商船成了富豪，当时有个叫冯若芳的海盗会客时常用乳头香当灯烛，一烧就一百多斤，他的宅院里堆积着成山的“苏芳木”(8)，可见当时广州香料贸易的规模之大。

宋代贵族、文人以在宴会上焚香为礼节(9)，宋徽宗宴请枢密院长官时侍姬捧炉焚烧的“白笃褥香”据说每两价值高达20万钱。当时富贵人家以“香车宝马”为风尚，如陆游《老学庵笔记》记载宋朝宗室贵妇节庆入皇宫叙话时“妇女上犊车皆用二小鬟持香毬在旁，二车中又自持两小香毬，车驰过，香烟如云，数里不绝，尘土皆香”。

文人中流行焚香、制香、赠香、咏香，把玩“金兽”“金猊”“香鸭”等动物形状的铜熏炉。宋代爱香的名人众多，弟弟苏辙生日时，苏轼送的祝寿礼物就是新合印香、檀香观音。另一名士黄庭坚更是有“香癖”，哲宗元祐元年（1086年），他在秘书省曾经获得贾天锡所赠“意和香”，为此他自撰小诗十首答谢，同年还曾和苏东坡一起写诗议论制香、燃香和从中得到的体悟等趣事趣闻。即便60岁那年被贬官到广西宜州，入住城南一处嘈杂的小屋，可以看见对面屠夫杀牛割肉的小桌，他在此时还不忘“既设卧榻，焚香而坐”。

文人如此关注香料，不仅仅是为了用香味美化居室和熏衣香体，所谓“不徒为熏洁也，五脏惟脾喜香，以养鼻通神观，而去尤疾焉。”陆游也曾在《夏日》诗中说自己：

团扇兴来闲弄笔，寒泉漱罢独焚香。

太平处处熏风好，不独宫中爱日长。

也有文人研究香料的历史和用法，出现了丁谓的《天香传》、沈立的《香谱》、洪刍的《香谱》、叶廷珪的《南蓉香录》、颜博文的《香史》、陈敬的《新纂香谱》和叶庭珪的《香录》等关于香的专著。市民阶层也开始使用香料，如吴自牧《梦粱录》（卷二十）记载，临安（杭州）嫁娶迎亲时男方送给女方的聘礼中就包括“香球”。

宋代的香料贸易极为发达，从香料贸易中收取的税收在南宋甚至成为仅次于茶、盐之外的第三大财政收入来源，仅南宋的都城杭州一年消费的进口胡椒就达1500吨之多，远远超过当时欧洲各大城市的用量。根据《宋会要辑稿》的记载，在与宋朝有朝贡关系的32个国家中，香药朝贡这种特殊贸易次数达213次，乳香、龙脑、没药、安息香、青木香、阿魏、荜拨、肉豆蔻、零陵香、丁香、胡椒、甲香、降真香、瓶香、蜜香等都有进口。宋代赵汝适的《诸蕃志》记录了47种外国物产，注明产自西亚与非洲的22种绝大部分是香料。宋代香药进口约占全部海外进口品数量的1/3以上(10)。

用蒸馏法制作的香水也在五代十国时期从东南亚传入了中原，宋代人撰写的《游宦纪闻》《新五代史》记载，后周世宗显德五年，占城国王遣使进贡猛火油84瓶、蔷薇水15瓶，后者是占城国王从西域得到的。民间流传“蔷薇水”是外国人采集蔷薇花上的露水制成的。北宋末期人蔡绦在《铁围山丛谈》中指出这种说法不对，这种香水是“用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败，但异域蔷薇花气馨烈非常，故大食国蔷薇水虽贮琉璃缶中，蜡密封其外，然香犹透彻闻数十步，洒著人衣袂，经十数日不歇也。”苏门答腊岛的三佛齐国、西域的大食国都曾进献蔷薇水给宋代皇帝，辽宋时代的墓葬遗址也出土过专门盛放蔷薇水的伊斯兰风格玻璃瓶。当时人们多使用蔷薇水供佛，也是女子喷洒装点的尤物，南宋官员虞俦得到广东友人寄赠的蔷薇露以后，写了一首《广东漕王侨卿寄蔷薇露因用韵》表达谢意：

薰炉斗帐自温温，露挹蔷薇岭外村。

气韵更如沉水润，风流不带海岚昏。

宋代兴起将桂花、菊花、梅花、茉莉等与茶混合的“香茶”，后来发展出一种新的熏制香茶，将檀香、麝香、缩砂、龙脑香等放入干茶中密封，使茶熏染其馨香，还出现了芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒。可能是受到印度、中亚影响，宋元以后还出现了像咖喱粉一样混合多种香料的“料物”用于调味，类似现在常见的“五香粉”。后来明代更是出现了把多种香料加工调制成饼状、圆丸状、膏状或粉末状的调料包，外出烹饪时随手取用的“大料物法”等。

元代出现了用香料、木屑等混合制成的早期线香，因为体型比较粗，所以有“筋香”之称，明代以“唧筒”将香泥从小孔挤出“成条如线”，这以后“点一炷香”才成为普通人敬拜祖先神灵最常用的香料，至今许多寺庙中还是如此。明清的文人雅士讲究生活情趣，重视焚香的功用，如明人毛元淳在《寻乐编》中说：“早晨焚香一炷，清烟飘翻，顿令尘心散去，灵心熏开，书斋中不可无此意味。”

直到明代中期之前，中国在海上贸易中进口的主要还是香料这样的奢侈品，以及象牙、犀角、宝石、珍珠和其他药材，运走的则是中国出产的丝绸、瓷器、茶叶及金银首饰等。

由于中国一直有庞大的内陆和人口，对外贸易在中国经济比重中的分量并不是太高，所以香料贸易在中国并没有在欧洲那样重要，皇室和权贵也没有动力开拓海外市场。明朝官府为了垄断香料，禁止民间经营“番香”。明朝实行海禁期间，官方的“朝贡贸易”大为衰落，只存在小规模的海上贸易来进口胡椒、丁香、辣椒、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、砂仁等，另外，国内有些地方也开始出产部分香料，有了替代以后，进口量也就进一步减少了。

欧洲：寻找调料时顺便改变世界

来自东方的香料让欧洲人的味蕾兴奋不已，古希腊医学之父希波克拉底（Hippocrates）、哲人亚里士多德（Aristotle）等在公元前400年都提到胡椒等香料。各地的香料商人为了将香料说得神乎其神，还编撰出各种古怪的故事，比如古希腊历史学家希罗多德（Herodotus）就记载，当时阿拉伯商人说肉桂的干枝是一种大鸟从未知之处衔到悬崖绝壁上的窝里，人们为了取得肉桂就把大块的带骨牛肉放在附近，这种大鸟飞下来衔走牛肉块，但是它们太重，会把鸟巢压坏，肉桂就掉在了地上，人们便可去捡拾。他们宣称，乳香树上有飞蛇保护，要焚烧苏合香，以烟雾熏走蛇，然后乘机采集香料。唐代的玄奘在印度也听闻了类似的传说。

亚历山大大帝东征让希腊人知晓了陆路的香料贸易路线，他病故后，马其顿帝国分裂，他的部下在埃及建立托勒密王朝，与印度建立了常规的贸易联系并互派使节。公元前120年左右，希腊商人欧多西乌斯（Eudoxus）在亚历山大港从一位印度水手那里了解到了航线和季风的知识，之后两次去印度购买香料等奢侈品，可是一回到亚历山大就被托勒密王朝的国王征收了，于是他尝试绕道非洲去印度，可惜此后就没有了音信。

公元前1世纪，奥古斯都让罗马变成帝国的同时也掌控了地中海的贸易，一年之内就有多达120只商船从罗马控制的埃及红海沿岸港口出发前往非洲、阿拉伯、印度开展贸易，据说后来曾有船只抵达东南亚和中国华南。罗马贵族很快就喜欢上了异域来的各种香料，1世纪的古罗马博物学家老普林尼认为，关于香料采集、来源的种种神奇传说都是香料商人编撰出来掩盖产地、抬高价格的。讽刺诗人佩尔西乌斯（Persius）则在文中谴责“娇气的希腊人”把枣椰和香料从雅典传入罗马，让罗马人失去了阳刚之气。

1—4世纪的古罗马，权贵非常热衷用亚洲传来的各种香料调味、沐浴和治病，普通罗马公民每天早上也向供奉的家庭守护神进奉花环和焚烧香料祭祀。约5世纪时有一本作者托名美食家阿匹西乌斯（Apicius）的食谱《论烹调》记载，罗马帝国后期90%以上的香辛料由东方输入，其中最重要的是胡椒，几乎所有的甜食、咸食都用到它，其他由东方输入的香辛料包括姜、肉桂、豆蔻、丁香、姜黄、甘松等。产自欧洲当地的香辛料，如芫荽、马芹子、俄力冈、月桂、茴香籽、薄荷、葛缕子等也被广泛使用。

为了这些好吃、好闻的香料，罗马付出了大量的金钱。老普林尼曾经愤怒地追问：“印度、中国和阿拉伯半岛每年少说也从我们帝国转走了好几百万金钱，这笔巨款就是我们的妇女和我们的奢侈生活花费的，我要问你们，现在我们进口的这些货物又有多少去了身临地狱的魔鬼那里了？”(11)后来成为罗马国教的基督教教士大多也对讲究使用香料、丝绸等奢侈品的巴比伦、罗马权贵表示厌弃，可是他们的言论无法阻止权贵阶层的享乐之心。

7世纪罗马帝国灭亡之后，中世纪初期欧洲各国对香辛料的使用种类、频率都降低了，很多香料几乎退出了人们的生活，少数进口的香料只有国王、贵族和主教才能享用，和珠宝、金银一样成为权贵富豪显示自己品味的标志性物品。直到9世纪，西欧人才再次大量进口香料，11—13世纪十字军东征让欧洲人体会到了东方的丰富香料和美食，再次激发了他们对香料、调料的热衷。

当时欧洲的传统医学主要依据希腊人、罗马人提出的体液理论，认为世界万物包括人体都是由热、冷、干、湿4种基本要素结合而成，具体到人身上，表现为血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁4种体液，并根据多寡形成人在体质上的血液质、黏液质、胆汁质、忧郁质4种类型。他们认为，决定人健康的是4种体液的平衡，许多香料有利于维护体液的平衡，多数香辛料被认为是热性或干性的物质，可以用来治疗因为冷或湿造成的病症(12)。当然，香料也常被药剂师们当作增强性能力的春药或者配料之一使用，到11世纪，修道士康斯坦丁在受阿拉伯医学影响所著的《论交媾》《爱与交合》两书中，记载的春药药方大多含有生姜、胡椒等香料成分。

香料的另一大作用是在11月屠宰牲口以后和盐一起腌制肉类。香料可以让干硬的肉块炖煮后更为可口，也可以制成各种酱汁给饭菜提味。1248年，在英国1磅肉豆蔻的价格是4先令7便士，与3只羊或半头牛的价格相等，可见它是富豪权贵之家才消费得起的奢侈品。在14世纪后期，地理大发现之前，只有胡椒的价格变得比较便宜，成了一般人家也吃得起的调料，而生姜、番红花、肉桂等价格还是比较高，只有富裕人家才能消费得起(13)。

中世纪时，拜占庭人、犹太人、阿拉伯商人、古吉拉特商人都曾往来于印度、马来半岛、波斯湾及地中海地区，海船、骆驼带着昂贵的香料、贵金属及珍宝往来各地，亚历山大港又成为当时西方世界最繁华的香料贸易中心。

9世纪前后，威尼斯崛起后垄断了地中海地区和拜占庭的贸易，为了与之前占据优势的犹太商人竞争，他们的元老院甚至下令禁止犹太人乘坐威尼斯人的船只出行。当时威尼斯是欧洲最大的香料贸易之城，城内有庞大的香料市场，每天都会交易大量来自东方的胡椒、肉豆蔻、丁香等调料和蔷薇水等奢侈品。13世纪以后的200多年，威尼斯、热那亚等城市是西欧、北欧与亚历山大港、黎凡特港进行香料贸易的主要港口城市，然后人们从这里把香料经过海路运到北欧，或者从阿尔卑斯山口运到法国和德国。威尼斯、热那亚等城邦因此富甲地中海，兴建了如今闻名世界的壮丽建筑，麇集了众多艺术家，造就了辉煌的“文艺复兴”。曾到过印度、中国的圣方济会教士奥多里克（Odoric）和突尼斯旅行家白图泰（Ibn Battuta）都记载说14世纪初有些威尼斯人、热那亚人已经到印度、中国做生意和生活(14)。

当时的欧洲人十分羡慕远方充满黄金和香料的神秘国度，对那里的风俗人情有许多传言和想象，13世纪出版的《马可·波罗游记》引起了许多探险家和学者的兴趣，比如哥伦布就曾经在自己保存的《马可·波罗游记》上仔细标注每一处出现金银财宝和香料的段落并点评。香辛料贸易带给威尼斯的财富刺激了西欧的商人、王室和探险家想要在这巨大的利益中分一杯羹的念头，15世纪末掀起寻找前往东方的新路线的热潮，进而演变成16世纪的地理大发现、海上霸权之争和殖民主义的扩张，奠定了近代世界的面貌。

西班牙国王、贵族和商人资助哥伦布远航探险，他踏上美洲附近的海岛时还以为自己抵达的是盛产香料的印度，可是他在那里并没有发现多少可资交易的香料。1493年他带着黄金、鹦鹉、“桂皮”（实际并非肉桂而是美洲海岛的某种有味道的树皮）和6个“印度人”（实际是加勒比海岛原住民）回到西班牙时曾引起一番轰动，可之后就只能遮遮掩掩为找不到香料而不断托词辩解。1503年哥伦布给朋友写信感叹：“当我发现印度群岛的时候，我说它们是世界上最富庶的领地，我谈及那里的金子、珠宝、钻石以及香料，连同它们的贸易和市场。因为这一切都没有马上出现，我遂成了人们嘲骂的对象。”(15)他没有发现欧洲人熟悉的那些香料，但是却带回了辣椒、可可这类未来将会普及到整个世界的美洲物种。

好运在葡萄牙国王这一边，1497年达·伽马（Vasco da Gama）带领4艘帆船沿着非洲西海岸绕过南非好望角，终于在1498年5月抵达了印度南部的香料集散地卡利卡特，他们带着胡椒、丁香和肉桂返回里斯本。这些成果吸引了更庞大的葡萄牙舰队和商船陆续出发，他们到印度西海岸购买大量香料回到里斯本，开辟了香料贸易的新图景。事实上，早在达·伽马第一次到达印度之前，已经有希腊、埃及和热那亚的商人来这里进口香料。犹太人、马来商人、阿拉伯商人、中国商人已经和印度人做了上千年的生意了，所谓的“地理大发现”其实是西欧人的观念，这开启了西欧国家的地理大发现和殖民扩张之旅，早期是以国王的武力和金钱为后盾，后期则借助有限责任公司等现代经济组织形式和蒸汽机船等新兴技术，将贸易的规模、频率成倍放大。

为了垄断香料贸易，1500年由彼得罗·阿尔瓦里斯·卡伯拉尔带领13艘帆船和1000多名船员组成的第二个葡萄牙使团出发，抵达印度后，他们要求卡利卡特的君主驱逐那里的穆斯林商人，这个要求被拒绝之后，卡伯拉尔用大炮轰击城池，吓得君主抱头鼠窜，葡萄牙人又在附近海域击溃了阿拉伯船队，还曾在一次战斗中将俘虏的阿拉伯船上几百名乘客全部烧死。葡萄牙人用武力把阿拉伯人挤出了香料贸易，1509年他们到达了马六甲海峡，并在两年后控制了马六甲，并和出产香料的岛国君主建立了合作关系，带着肉豆蔻、丁香返回了里斯本。之后，他们又控制锡兰并建立了科伦坡要塞，成为亚洲香料贸易的垄断者，里斯本则成为欧洲的香料贸易中心。1515年的时候，威尼斯人也不得不到里斯本采购香料。

葡萄牙对东方香料贸易的控制不算完全成功，许多香料仍然通过走私的方式输送到亚历山大和威尼斯买卖。16世纪初，荷兰人、英国人又开始在东方的大洋和海岸挑战葡萄牙，尝试占据一系列原料产地和交通要道。荷兰人在1602年进入锡兰岛，1606年后占领了班达群岛等几个出产香料的较大岛屿，此后逐步扩张势力驱赶葡萄牙人。在1619年占据雅加达后，荷兰取得了香料贸易的主导权。荷兰东印度公司（VOC）为了控制香料的生产，规定丁香和肉豆蔻仅能在班达群岛的几个岛上种植，其他岛屿的这类香料植物都被砍掉，私自种植者处以死刑。1641年，他们又从葡萄牙人手中夺去了马六甲的控制权，垄断了丁香、肉豆蔻的贸易，葡萄牙人这时候只剩下出产檀香木的东帝汶这一小块殖民地。

英国人在1602年抢占了出产肉豆蔻的普洛伦岛（Pulo Run或Puloroon），这是离班达岛最远的一个小岛，也是英国在海外的第一个领地。此后他们与荷兰人争斗不休，1667年两国达成《布雷达条约》（Treaty of Breda），英国把普洛伦岛的控制权给荷兰，换取了北美洲的荷兰殖民地“新阿姆斯特丹”，也就是今天的纽约曼哈顿。但是英国人没有忽略亚洲的香料贸易，1685年他们又进入苏门答腊西海岸，并在一个世纪后控制了槟榔屿，18世纪初他们从荷兰人手中接手了马六甲的控制权，并统治了有许多华商生活的港口新加坡。

1700年以后，欧洲养殖业大为发展，鲜肉已可以整年供应而不必腌制，同时，法国、英国在自己的非洲、亚洲殖民地大量种植各种香料植物，如1770年法国在非洲东海岸毛里求斯岛的总督皮埃尔·普瓦沃（Pierre Poivre）设法取得肉豆蔻、丁香的幼苗在当地种植。这打破了荷兰人对香料的垄断，荷兰人在香料贸易上的获利大大下降。18世纪末是欧洲香料贸易和消费的高峰，许多原来昂贵的奢侈调料都变成了日常消费品，市民们可以随时在市场上买到香料，它们失去了神秘的异国情调，也不再具有重要的象征和炫耀意义。

之后随着欧洲人生活方式、文化观念的巨大改变，传统贵族阶层瓦解，新兴资产阶级和市民在饮食中对香料的使用大为减少，人们更追求食物的本来味道，新流行的可可、咖啡、茶和糖等也成了吸引人们花费时间和金钱的嗜好。化妆香水工业虽然仍然庞大，可是人们对古人喜欢的重口味香料使用得少了。19世纪，由化学方法合成的人工香料让天然香辛料在其中的作用日趋没落。

医学观念和产业的变革也让香料不再具有重要的药用价值。具有象征性的事件是18世纪时内科医师和化学家等更为专门的职业都从开处方兼售药的药剂师这个笼统的中世纪职业中分化出来。1777年，巴黎的药房也从香料杂货店分离出来(16)，新型的化学合成药物逐渐成了近现代主流的药物，并不断获得政府、教育、医院体系的支持，而传统药师出售的草药、香料似乎只能扮演心理安慰剂的角色。

如今，世界各地最常见的香料都是烹饪中用的调味品，大致可以分为热带芳香族化合物（如胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻和小豆蔻等），叶状草本植物（如罗勒、薄荷、紫苏、墨角兰、番红花、山葵和月桂叶等），香料籽（如大茴香、芥末、芝麻和罂粟籽等），脱水蔬菜（如洋葱、大蒜、辣椒、姜和黄姜等），混合类调料（如咖喱膏、五香粉混合烧烤料等）。

动物分泌物：移动的香囊

除了植物的树脂、枝叶、果实和种子可以当作香料，有味道的动物分泌物也曾是古人钟爱的香料。

其中最神秘的无疑是龙涎香。抹香鲸在吞食枪乌贼等后无法消化其中的硬质骨头，这些骨头刺激抹香鲸的大肠末端或直肠分泌出灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种黏稠的深色物质，储存在结肠和直肠内。这些黏稠的物质刚取出时臭味难闻，把它清洗、晒干后会变成阴灰或黑色的固态蜡状物质，具有独特的甘甜土质香味，点燃时更是香味四溢，即中国人所说的“龙涎香”，而欧洲人大多把龙涎香叫作“琥珀香”。

在古代，龙涎香是重要的药物和香料，古波斯贵族喜欢手持点燃龙涎香、沉香的熏炉，国王外出也让人沿途点燃龙涎香和沉香。罗马帝国时期的人以为龙涎香来自印度。9世纪的波斯航海家苏莱曼（Sulaiman）说龙涎香是印度和东南亚之间的兰伽巴路斯（今天称为尼科巴群岛）的特产，当阿拉伯等地的商船到来时，当地人就带着龙涎香、甘蔗、香蕉和椰子酒之类的东西乘坐独木舟到商船边交易，因为彼此听不懂对方的语言，他们是靠手势协商交换条件的(17)。阿拉伯人和中世纪的欧洲人用它做药物和香料，比如阿拉伯人曾把小块的龙涎香放在杯底给咖啡增加香味，据说连续使用两三周都能散发味道。

汉代史书记载“南海”（古代泛指东南亚、南亚地区）出产这种香料，是王室、上流社会使用的奢侈品。唐代把龙涎香称为“阿末香”，这是对其阿拉伯名称的音译。段成式《酉阳杂俎》中描述，“西南海中”的“拨拔力国”以出产象牙和阿末香著称，常年都有数千波斯人前去贸易(18)。龙涎香在宋代仍是价格高昂的香料，甚至出现了冒充龙涎香的伪品。随郑和去过西洋海岛的翻译费信在《星槎胜览》中记录说，南洋多个海岛都出产龙涎香，苏门答腊北部有个小岛更是以出产龙涎得名“龙涎屿”，“其龙涎初若脂胶，黑黄色，颇有鱼腥之气，久则成大块。或大鱼腹中剖出，若斗大，亦觉鱼腥。和香焚之可爱”。(19)在苏门答腊的集市上购买的话，一斤折合十六两银子，是价格最高的香料。

另一种知名的动物分泌物香料是麝香。它是雄麝腹部香腺的分泌物晒干制成的颗粒状或块状香料，也可以入药，至今仍然非常昂贵，1克要好几百元人民币。中国有林麝、马麝、原麝、黑麝和喜马拉雅麝5种麝类动物，生活在西南、西北、东北地区，此外，印度、尼泊尔、越南、蒙古和西伯利亚南部地区也有几种麝类动物。古人往往把上述麝类笼统称为麝、麝獐、香獐，它们在山林中靠吃树叶、蛇虫为生。据说两岁的雄麝每年春天就会在肚脐香腺囊中形成分泌物，到了寒冬就会填满，约有50克，入春后肚脐内急痛，自己会用爪子剔出香来并用大小便覆盖，可惜人类不容易发现。麝听觉、嗅觉发达，多在拂晓或黄昏后活动，极难捕获，所以麝香在古代一直是名贵药材和香料。此外，麝香鼠等动物也有类似麝香的分泌物。

在中国，关于麝香的记载最早见于约成书于三国时代的《神农本草经》，其中把麝香列为“上品”药物。晋代郭璞注释《山海经》时指出麝这种动物“似獐而小，有香”(20)。南北朝《本草经集注》记载好几个地方出产麝香，其中西南、西北“羌夷”地区的品质最好，随郡、义阳、晋溪地区次之，益州（今巴蜀地区）来的很多是伪劣产品(21)。

南北朝到宋朝，陕南秦巴山区是麝香的著名产地，诗人张祜《寄题商洛王隐居》中有“随蜂收野蜜，寻麝采生香”的说法，可见当时有农民靠采收麝香赚钱谋生。因为用量大几乎让这些地方的麝灭绝了，后来中原主要从西藏、青海、四川等地买进麝香。明清时候因为麝香可以兴奋中枢神经，被认为是壮阳药物，所以需求非常大，与牛黄、犀角、熊胆等名贵动物药材一样价格高昂。

麝香也是著名的闺房香料，《齐书》上记载，东昏侯用金子片制成莲花形状铺在地上，涂上麝香，令美妃在上面飘然起舞，这成为他被后世攻击的恶行之一。唐代一些女子喜欢在香囊中放麝香，文人在墨料中添加微量的麝香制成“麝墨”，用来写字作画后能散发芳香而且防腐不蛀，唐代诗人韩偃就曾描述过“蜀纸麝墨添笔媚，越瓯犀液发香茶”的风雅文人生活。

古代印度人可能是最早利用麝香的，《梵书》中称为“莫诃婆伽”。但是它在欧洲出名则要晚很多年，5世纪左右，罗马人才闻到麝香的味道，圣杰罗姆（Saint Jerome）认为这种气味强烈的香料是情人之间和享乐主义者使用的东西。9世纪的阿拉伯作家雅库比（Ya’ qubi）从商人那里得知最好的麝香产于西藏地区，其次是粟特（西域古国）和中国（指唐朝辖区），很多穆斯林商船到广州购买中国麝香。阿拉伯商人把从广州和撒马尔罕等地购买的麝香再贩运到西亚和地中海地区，到了11世纪，拜占庭学者塞特（Simeon Seth）已经知道西藏地区出产的最好的麝香，可能是经过印度或撒马尔罕再传播到阿拉伯地区和欧洲的。

中世纪的欧洲药草学就同中医一样把麝香当作珍贵药材，因为价格昂贵，所以12世纪有人描述当时的奸商会把胡桃粉末乃至铅、铁掺入其中赚钱。中世纪的欧洲妇女喜欢用它作化妆品，贵族们更是把麝香放在床上，认为这是最高贵的享受。16世纪，葡萄牙商船抵达华南的时候，也曾贩运中国的麝香、肉桂等卖到印度、日本等地。

麝香在近代主要用来制造高级香水、香脂、香粉、香皂、香精及精制食品，是日用化学工业中的重要原料。1888年，科学家艾伯特·波尔研究TNT炸药的时候偶然闻到一种化合物发出类似麝香的香味，后来被称为硝基麝香（Nitro-musk）。这是第一种人类合成的人工麝香，由于它的不稳定性和轻微毒性后来被禁止使用了。再后来，人们又发明了多环状麝香（Polycyclic musk）、大环状麝香（Macrocyclic musks），如今被广泛使用在香水制造业。人们还发现锦葵科秋葵属的一种植物黄葵（Abelmoschus moschatus）的种子能散发类似麝香的味道，将碾碎的种子用蒸汽蒸馏，会产生一种挥发性芳香油，可用于调制香水和入药。这种植物原产于东南亚、南亚和华南，后传播到世界各地的热带地区，目前有些地方已经进行商业化种植。中国一直是麝香的主产国、主要出口国和消费国，现代因为资源匮乏加上动物保护，麝香的获取难上加难，所以四川等地出现了饲养麝提取麝香的产业。

相比历史悠久的龙涎香、麝香，灵猫香、河狸香的兴起比较晚，而且它们在香味之外还带有强烈的腥臭气，因此用途有限、价格较低。

灵猫香在中国最早见于739年唐人陈藏器所著《本草拾遗》，很可能是波斯商人传入中国的，这是从非洲大灵猫（Viverra civetta）的香腺体中提取的分泌物。在10世纪时，阿拉伯历史学家马苏迪（al-Masudi）曾在《黄金草原与珠玑宝藏》中给予记载。非洲大灵猫主产于非洲中部，是一种凶猛的夜行性肉食动物。雌性和雄性大灵猫生殖器旁的分泌腺都有类似黄油一样的黄色软性糊状物质，接触空气后会变黑，黏度增加，据说雌性提取的分泌物气味非常强劲和腥臭，所以较少使用；雄性的味道相对温和，也仅仅在个别香水中微量调和使用；另外南亚、东南亚、东亚生活的小灵猫也产类似的分泌物。

加拿大、俄罗斯和中国北部的北美河狸和欧洲河狸是体形肥胖的哺乳动物，栖息在寒温带、寒带的湖沼河川等地，以树木树皮、水草根茎等为食。雌雄河狸的生殖腺附近都有两个梨状腺囊，其中的分泌物就是所谓“海狸香”。18世纪末期，人们才开始利用河狸香。刚从腺囊中取出来的分泌物是黄褐色乳胶状物质，光线照射后会变成暗褐色，接着类似树脂般硬化。把它加工成粉末，通过溶剂等方式可提炼出香料。由于过去取香者都用火烘干整个腺囊，因此商品海狸香带有桦焦油样的焦熏气味，成为海狸香香气的特征之一。

香水工业：对美和魅力的许诺

香水的英语单词“Perfume”源于拉丁语，意思是“透过烟雾”。上古部落点燃带香味的植物种子、茎叶和树脂等，散发出令人愉悦和迷幻的烟雾，人们以为这可以让神灵也感到满意。

为了长久留存这些香味，人们首先发明了油膏。古代美索不达米亚和埃及人把挥发性香料磨成粉末，与芝麻油、橄榄油等油脂混合制成油膏或者液体的香油液，用于沐浴和浴后保养。中东出土的4000多年前的楔形文字模板记录一位叫塔普提（Tapputi）的女子曾经蒸馏花朵、油、菖蒲、莎草、没药、凤仙花等原料，然后过滤合成液体的香液或油膏，她可以说是人类历史上有记载的第一位用化学手段制作香水的人。

4000多年前的古埃及神庙祭师用油浸泡香料植物再用布过滤，或者把带香味的花瓣揉进动物油脂里面，来吸收和保存香味。这种油膏“可菲”（Kyphi）只有祭司和法老可以使用。公元前1500年，使用油膏在埃及已经日趋普遍，法老和贵族在沐浴中、沐浴后普遍使用油膏，死后也要用没药、肉桂制成的香料裹尸，成为木乃伊，希望能在另一个世界复活和永存。1992年考古学家开启埃及法老图坦卡蒙（Tutankhamen）的金字塔陵墓时，发现木乃伊周围有存放香精油的油壶。

在古代，这类香膏、香液曾是主要的贸易对象，如塞浦路斯岛曾发掘出4000年前存放香料的广口瓶。那时，擅长贸易的腓尼基人把埃及、西亚部落制作的香味油膏运到古希腊城邦贩卖，随后希腊人还学会了使用和制作油膏。当时希腊有大量的女性调香师，她们改进了埃及的香水制造技术，让它们能更持久地散发香味，有的城邦的经济主要依靠制造油膏向各地出售。希腊城邦的公民不仅在宗教仪式上按照传统礼节使用油膏，还在日常大量用来熏染身体和衣服，甚至出现了在身体的不同部位使用不同油膏的讲究。雅典政治家梭伦（Solon）认为频繁滥用油膏有违希腊的礼俗，他在当政时一度立法禁止油膏的自由买卖。

古罗马人初期和希腊人一样，只在宗教仪式和葬礼上使用油膏。没过多久，权贵就开始在日常生活中使用油膏，很多人喜欢把香膏涂在衣物、居室甚至马的身上，也出现了香水洗浴之风。但是罗马帝国后期，基督教成为国教后提倡简朴的生活，罗马贵族中不再流行香水浴。

到了8世纪，香液生产技术出现了革命性的变化。伊斯兰世界的化学家为了提炼药物，精心研究如何实现物质形态的转化﹐他们尝试对液体进行不同的冷热处理，产生不同状态的产品，如酒精提纯﹑蒸发液体﹑氧化物﹑液体化﹑过滤﹑结晶等。一位波斯或阿拉伯化学家改进了从芳香植物提取挥发性精油（又称芳香油）的蒸馏技术并用于蒸馏玫瑰香水。9世纪的阿拉伯博物学家肯迪（al-Kindi）写的《香水化学工艺与蒸馏之书》中列有107种香水和香精油的配方，介绍了提纯所需的蒸馏器的构造。

波斯商人把各种玫瑰水、茉莉水等当作奢侈品出售，这成了一桩有利可图的生意。阿拉伯阿巴斯王朝在许多地方栽种玫瑰，首都巴格达在10—13世纪是精油贸易的中心。13世纪奥斯曼土耳其帝国崛起后，首都埃迪尔内（Edirne）和君士坦丁堡也先后成为精油贸易的中心。五代和北宋时期，西亚的玫瑰香水由海贸路线运抵中国，人们称为“蔷薇露”“大食蔷薇水”“大食水”。蒸馏技术也在北宋时传入广州，随之扩散到闽浙，当地人利用素馨、茉莉、柑花和桂花等仿制香水。

12世纪之前，西欧绝大多数地方的贵族和平民都没有使用香水的习惯，只有教堂会在某些宗教仪式上焚香和点燃没药，或用小刷子向衣物、墙壁上洒香水来渲染气氛、屏蔽臭味。例外的是佛罗伦萨、威尼斯等城邦的权贵和富商，他们因为和奥斯曼土耳其帝国及阿拉伯商人打交道比较多，也模仿东方人使用蔷薇水等花露水。13世纪时，佛罗伦萨新圣母教堂的教士学会了蒸馏提取香水的技术，开始自制香水，此后欧洲人在这一行才大放光彩。

文艺复兴时期香水在西欧能普及发展，有几个现实而有趣的因素。

第一，为皮革除臭带动了法国南部香精制作的发展。13世纪，巴黎等地富贵人家流行戴皮革手套，法国南部格拉斯的皮革产业因此大为发展。由于皮革制造过程需要使用含氮的工业废料，全城也就充满了臭味，手套成品也带有这类味道。后来皮革作坊就在皮革上擦拭薰衣草、迷迭香、鼠尾草等芳香植物的精油来进行除臭，周边也就开始种植薰衣草之类的植物。除了传统的蒸馏法，格拉斯人还发明了脂吸法（enfleurage）用于提取精油。从这里进口皮手套的意大利人发现格拉斯种植薰衣草、玫瑰、茉莉和各类柑橘属植物，出产精油，就派人长期从这里进口精油，转卖到意大利各地。至今这里还是以香料种植著称，每年生产和加工30万千克玫瑰花，其主要品种是百叶蔷薇（R.centifolia），又名五月玫瑰、画师玫瑰。

第二，黑死病流行之后，防疫带动了薰衣草精油的流行。1348—1679年，欧洲大规模流行“黑死病”（后人分析是鼠疫），这种瘟疫主要通过跳蚤传播，欧洲大概有1/3的人因此而死亡。为了防疫，草药师们尝试各种药物，还让人穿上厚厚的鸟喙形状的服装，以防通过空气传播的黑死病病原菌。在黑死病肆虐时，种植薰衣草、制造香水的地方的人幸免于难——可能因为香草、香水的味道具有天然的驱虫作用，于是人们相信香水有助于防疫，纷纷随身携带香盒、香囊一类的东西，在戴手套或者熨烫衣服时洒上花露水，或者在抽屉里放上香包来让衣物染上味道，也有的人在室内焚烧香木、迷迭香、薰衣草、大麻、牛至和鼠尾草等香草。

第三，为了遮蔽当时随处都有的臭味。罗马帝国衰落之后，欧洲许多城市的排水系统也被废弃，许多城市的街道肮脏不堪，经常是粪水横流、臭气熏天。同时，当时的人们也不爱洗澡，认为洗澡会把人的毛孔打开，容易染病。据说法国国王路易十六每年只洗两次澡，英国女王伊丽莎白一世也仅仅一星期洗一次澡。为了掩盖各种臭气，法国贵族和上流社会开始大量使用香水、香囊和香粉等。由于欧洲各国尤其是法国的权贵富豪流行使用香水，意大利城邦的香水产业得到快速发展。

现代香水产业：工业和反工业

女性对近代香水产业的发展影响巨大。14世纪下半叶，匈牙利的伊丽莎白女王命人用香精油和酒精混合，研制出第一批现代香水“匈牙利水”。因为香料贸易和手工业而兴盛的佛罗伦萨、威尼斯等城邦的富贵人家广泛使用香水，并出现了制作香水的手工作坊，不久之后，意大利工匠还把这一技术传入了法国南部地区。15世纪，地理大发现以后，荷兰商人大力发展香水工艺和产业，他们混合使用东方进口的香料（如花卉、草本、麝香和琥珀等）来丰富“匈牙利水”的香味。

在意大利、荷兰之后，法国香水制造业异军突起，这与16世纪时凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Meidici）成为法国王后有关。她生于以生活豪富著称的佛罗伦萨美第奇家族，嫁给法兰西的亨利二世时，她带来的香水调配师雷乃（Rene the Florentine）开设了巴黎第一家香水店，带动了法国贵族对香水的热情，一时间，贵族们纷纷佩戴用香水浸泡过的皮革手套，并在服饰上喷洒香水。

这以后，法国成为欧洲时尚的领导者，路易十四、路易十五、路易十六的宫廷中大量使用香水以遮蔽疏于洗澡而出现的体味，上上下下纷纷效仿，于是巴黎的贵族、中产阶级都流行给自己的饰物、服饰洒香水，整个巴黎成了“香水之都”。法国的香水作坊不断成立，开发出多种植物扩充香水的原材料，丰富香水的香型，也日益重视香水瓶的设计和制作。17世纪开始，法国贵族常常将香水喷洒在扇子上随身携带，在社交场合轻摇扇子就能散发出阵阵香味。直到19世纪下半叶出现喷头式香水瓶，人们才直接把香水喷洒在身体或衣物上。

18世纪是传统香水产业的高潮。1724年，格拉斯的制香者们开始使用现代蒸馏器制造香水，20多年后这里发展成了欧洲最大规模的香料种植和精油提取基地。格拉斯最大的香水及芳香制品作坊嘉利玛（Galimard）长期为国王路易十四和路易十五提供香水、香脂、橄榄油等芳香制品。法国南部许多农民开始种植用于提取香精的薰衣草等芳香植物，在18世纪末形成了著名的普罗旺斯薰衣草田的景观。

18世纪，出现了革命性的香水产品“古龙水”（Eau de Cologne）。对其起源，德国人和意大利人有不同的说法。前者说1792年科隆城银行家慕尔亨斯的儿子威廉的婚礼上，一名教士将记载“非凡之水”（l’acqua marabilis）香水配方的羊皮卷赠送给这对新人，这对夫妇制作销售这种香水，命名为古龙水；后者认为是佛罗伦萨圣玛丽修道院的修女研制出了叫作“女王之水”（Acqua de Regina）的这种香水，一个叫纪梵尼·帕罗（Giovanni Paolo）的科隆城药剂师通过引诱女修道院院长获得了香水配方，开始自己制造“绝妙之水”（Eau Admirable），后来改名为古龙水。

味道清新的古龙水由天然香料和酒精制成，当时的人们除了当香水洒在衣物上，还用它沐浴、漱口、消毒，或与红酒、糖混合饮用。之后各地的香水作坊纷纷仿制，成为19世纪最流行的香水品类。拿破仑是著名的古龙水爱好者，他每天都会让仆人在他身上擦拭古龙水，或者与糖混合后饮用。而他的皇后约瑟芬（Josephine）与丈夫兴趣有别，非常喜欢气味浓烈的香水，有“麝香疯子”（Muskfool）的外号。她的浴室充斥着浓烈的麝香、香草、琥珀味道，拿破仑有时无法忍受卧室浓烈的香味，不得不到别的房间睡觉。

19世纪以来，天天洗澡的都市人已经不必用香水遮盖体味，因此香水的“实用功能”大大下降了，可是在香水商和时尚媒体的宣扬下，喷香水变成了一种文化上的时尚行为。每一瓶陈列在商场中的香水后面都意味着长长的香水产业链条在持续运作。保加利亚、土耳其、摩洛哥、埃及等地提供最基础的种植和精油，然后将精油送到维也纳、法兰克福和巴黎的工厂调配成香水，再运到全世界各地销售。

经过漫长的时光，古代的香膏、花瓣浸水形式才演变为19世纪常见的瓶装香水。多数香水都是混合了香精油、固定剂与酒精或乙酸乙酯的液体，用来让人体部位拥有持久且悦人的气味。精油用蒸馏法或脂吸法取自于花草植物或用带有香味的有机物调配。固定剂用来将各种不同的香料结合在一起，例如香脂、龙涎香以及麝香猫与麝鹿身上气腺体的分泌物，酒精或乙酸乙酯浓度则取决于是香水、淡香水还是古龙水。

19世纪，现代化学工业发展迅速，化学家将植物精油中的各种成分分离为分子，分析其化学结构，尝试用化学方法人工合成类似天然香料味道的化学物质：1855年合成了茉莉花油中的乙酸苄酯；1868年合成了黑香豆中的香豆素；1874年合成了香荚兰豆中的香兰素；1888年合成了第一个硝基麝香化合物；1893年用柠檬醛合成了紫罗兰酮。这让香水产业的老板、调香师们可以不再受到大自然的约束和成本的限制，可以大规模批量调制价格更低的迷人产品，让普通大众也能消费得起香水。

这大大加快了香水工业化的进程。在19世纪末的法国，有将近2000人从事香水工业，约1/3的香水出口销售。商人也对香水味道以外的一些元素给予重视，开始讲究瓶身的设计、外包装和广告宣传。1900年的法国世界博览会上，香水展馆装修华丽，中央是一个大型喷泉，周围围绕着各类的香水展商。他们邀请当时著名的艺术家为自己的展台设计装潢，此后，香水厂商都开始重视包装和宣传的作用。

20世纪80年代以来，由于分析技术和精密仪器的进步，许多精油中的重要微量成分，如玫瑰油中的玫瑰醚、突厥烯酮等先后被发现，其工业合成方法亦相继问世，为调配各种新香型的香精提供了更加丰富多彩的原料。

有趣的是，尽管绝大多数香水都是在实验室和工厂中严格按照工业标准生产的，但是20世纪后期以来，香水制造商更愿意强调它们产品的独特文化品质，很多品牌更愿意宣扬香水的“天然”“手工”“原始”“植物”特性，竭力让人们相信是这些因素让自己的香水产品与众不同。或许，他们诉诸的是人类长久以来对植物和土地的亲近感。

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