胡椒
从奢侈品到日用之物

我在南欧旅行的时候，常吃用胡椒调味的菜，在那里胡椒几乎是和盐一样常备的调料。意大利和西班牙这些南欧国家发生的文艺复兴、地理大发现与开拓胡椒、丁香这类香料的贸易新路线有极大关系，在博物馆流连时，我常能看到有趣的历史遗迹。后来我去印度时，特别去参观过喀拉拉邦的胡椒种植园，两三千年前这里出产的胡椒就随着商船传播到西亚，之后又传播到地中海沿海，让希腊、罗马人为之着迷。2世纪的泰米尔诗人描述说，当罗马商船抵达这附近的港口，当地人就家家户户带着大包胡椒到市场上与罗马人交换黄金。至今当地人还喜欢在庭院中种一两棵胡椒树，它能顺着椰子树或棕榈树向上蔓延，一棵树上面采收的胡椒就足够家庭一年的使用。

尽管古印度人、古埃及人、古罗马人、汉代中国人都吃过胡椒，但是这几种人群的餐饮口味今天看来有巨大的差异，其原因不仅仅和环境、地理等客观因素有关，更与不同社群之间经济、贸易和文化的互动及变化有关。

胡椒（Piper nigrum）是胡椒科蔓藤类植物，原产于印度西南海岸，至少公元前4世纪已有人工栽培，6世纪的时候由南印度引入爪哇与苏门答腊，在东南亚有比较广泛的分布。胡椒的果实因为采制方法不同，有黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒之分：将胡椒藤上未成熟的浆果摘下来，整料晒干就成了黑胡椒；若其果实完全成熟、果肉软化后再采收，然后将果皮去除，种子晒干就得到白胡椒；绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的绿色浆果晒干制成的；在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒。

印度人早在4000多年前就拿胡椒调味，中国人对此早有耳闻和品尝。司马迁写的《史记》记载，汉武帝时番阳令唐蒙出使南越时，南越王赵佗请唐蒙吃了一种夜郎（今天云贵一带）传入的叫“枸酱”的食物，唐蒙回到长安后，从商人那里打听到四川也有这种珍奇的东西，后人考证这可能是用荜拨或胡椒调味的肉酱。西晋司马彪所著《续汉书》提到，东汉时人们已知道天竺国（印度）出产石蜜（蔗糖）、胡椒、黑盐等，估计胡椒那时已通过商人、使节传入洛阳等地，因其辛辣似花椒，又是西边的胡人传来，故得名“胡椒”。《后汉书》记载，汉灵帝爱好胡服、胡帐、胡床、胡座、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，大概他也吃过胡椒、石蜜（蔗糖）调味的烤肉和烤饼吧！

汉唐时代，古印度的宗教、医药、熏香等发明对中土影响甚大，印度的多种香药大量输入中原，被当作珍贵的药物使用。西晋张华《博物志》记载了胡椒酒，东晋的道士葛洪因为到过华南，也比较早知道胡椒的存在，他在《肘后备急方》中把胡椒当作治疗霍乱的药物。南北朝时中原地区有人用胡椒和荜拨两种香料炮制特殊风味的肉类，其中一种“胡炮肉法”是把出生一年的肥羊羔肉切成细叶大小，用胡椒、盐等香料搅拌腌制后放入洗净的羊肚中缝合，然后放入一个土坑中，上面以烧过的灰烬覆盖，在上面点燃柴火，煮一锅米的时间后，扒开灰烬就可以吃到“香美异常”的“肚包肉”。

唐代流行胡风餐饮，富足之人常吃以胡椒调味的“胡盘肉食”，还用胡椒末调制猪心羹，当作药粥。当时人们觉得用胡椒调味比较辛辣，没有花椒那样芳香。由于当时胡椒价格高昂，所以是馈赠送礼的奢侈品。唐代宗时长期担任宰相的元载以聚敛贪污为能事，曾从他家查抄出800石胡椒（40多吨）(1)，成为历史上著名的贪腐犯典型。而且，唐代人已经知道了胡椒的可能产地，根据佛教著作《法苑珠林》《大唐西域记》等记载，南印度的阿吒厘国出产胡椒。

随着宋代“海上丝绸之路”的发达，广州成为进口胡椒的中转地，苏门答腊岛的三佛齐国在南宋初年曾一次带来10 750斤胡椒，名为“朝贡”，实际是开展贸易活动，可见当时中国和东南亚地区之间贸易规模之大。也许是因为中国早就有了花椒调味，加上海外进口的胡椒价格也较高，所以虽然魏晋以后胡椒断断续续进入中国，但是宋代时候还没有大规模流行起来。

元代蒙古贵族似乎受阿拉伯饮食影响很深，大量使用胡椒调味，因此福建、浙江等地的港口继续大量进口胡椒。元代官员宋本曾在送别另一位奉命前往闽浙处理“番货”有关事宜的官员的诗中说：

薰陆胡椒腽肭脐，明珠象齿骇鸡犀。

世间莫作珍奇看，解使英雄价尽低。

薰陆指乳香，“腽肭脐”指海狗肾，“骇鸡犀”指一种海中动物的角，这都是当时海外贸易的高价物品，诗人感叹世人珍视海外奇珍异宝而轻视杰出人才，这从一个侧面反映出胡椒被视为奢侈品。

明初朝贡贸易一度相当频繁，洪武七年（1374年），朝廷已经储存了三佛奇胡椒40余万斤，洪武二十三年（1390年）暹罗（今泰国）一次就带来苏木、胡椒等香料17万多斤进行贸易，想必都换成了明朝出产的丝绸、瓷器和茶叶等商品。永乐年间，因为郑和下西洋（泛指南洋、印度洋地区），朝贡贸易更是达到高峰，每年从东南亚输入中国的胡椒高达250万斤。朝廷不许私人从国外进口胡椒、苏木等，命令官府买下这些外商运来的胡椒后运送到南京的户部仓库、内府广积库，用于皇帝赏赐藩王、士兵，或者折算成俸禄发放给文武官员，有些也会在市场上出售。当时皇帝和朝廷垄断了胡椒朝贡贸易，并从中获得了巨额收入，比如官府收购柯枝国胡椒的价格是5两银子400斤胡椒，但是官府卖出的价格是每斤胡椒10～20两银子，售价至少是进价的800倍。《东西洋考》记载，三佛齐胡椒每斤卖0.01两银子，郑和运到国内后以每斤10～20两银子的价格卖出，价格相差1000～2000倍。当然，外商也不吃亏。皇帝奉行“薄来厚往”的对外政策，一般也会“赏赐”比朝贡货物价值更好的东西给外商。

南京的官府仓库中保存了大量胡椒，明朝第六位皇帝明英宗朱祁镇在正统元年（1436年）曾下令从南京向北京运送300万斤胡椒，这些大都用来折算成俸禄发给官员，这促成了胡椒的流行。

曾跟随郑和下西洋的马欢在《瀛崖胜览》（1416年成书）中记载，自己在苏门答剌（苏门答腊）看到了依山分布的胡椒园，胡椒树花黄子白，开始是青色，成熟时变成红色。这时候似乎已经有人栽种胡椒树。永乐年间，福建长乐文人王恭写的《咏胡椒》一诗似乎就是描述他见到的胡椒树的：

结实重番小更繁，中原无地可移根。

自从鼎鼐调和去，姜桂纷纷不共论。

此后，云南、海南等地也有人种植胡椒，不过规模并不大。晚明隆庆年间放宽了海禁，官府不再垄断胡椒贸易，允许民间大量从海外进口胡椒等商品。据荷兰史料记载，印度尼西亚爪哇岛万丹的香料市场上，每年集中交易的30 000袋胡椒，荷兰商人买下了其中9000袋，印度商人买下3000袋，其余18 000袋胡椒都被中国商人抢购并运回了明朝，可见明朝当时的进口量之大。后来葡萄牙商人也到马六甲、万丹采购胡椒，然后运到日本、闽浙沿海的月港等地销售。葡萄牙人拥有南美洲的大量银矿，喜欢用银币购买丝绸、瓷器等各种商品，而华商则把贸易所得的大量银币运回国内。当时占全世界产量1/3的白银因此流入明朝，于是晚明时的闽浙地区出现了显著的经济繁荣和奢侈消费。

大规模的进口导致胡椒的价格降到普通人家也可以接受，到李时珍时代，胡椒已经成为南北大中城市民众都吃的“日用之物”(2)，明人写的饮食著作《遵生八笺》《竹屿山房杂部》《易牙遗意》等都记载了用胡椒调味的菜品，如“辣炒鸡”“蟹生方”等。

胡椒在欧洲

胡椒早在3000多年前就从印度传入埃及，公元前1214年埃及法老拉美西斯二世去世时，有几粒胡椒在树脂中封装后，被嵌入了他的鼻梁中，当时人认为胡椒这类香料具有种种神奇的作用。随后胡椒的味道对南欧的希腊人、罗马人产生了巨大的吸引力。公元前4世纪的古希腊诗人安提法奈斯曾写道：“假如有一个人把他买的胡椒带回家，他们就会提议把他当作间谍加以拷问。”这表明当时胡椒的价格相当昂贵。

古希腊人、古罗马人最初把从东方传来的胡椒、荜拨（Piper longum）笼统称为“piper”，后来才开始区分胡椒和所谓的“长胡椒”（筚拨）。相比之下，罗马人更喜欢吃辛辣味淡一点的胡椒，于是胡椒成了他们进口量最大的香料，为此付出了大量金银。

古罗马人爱吃肉，原来调味的主要是盐，而东方来的胡椒给了他们新鲜的味觉刺激，立即成为人人追求的时尚调料。就像汉朝的皇帝享受四方进献的各种珍奇物品一样，罗马的权贵富豪也从他们征服的地方获得各种珍奇异宝和调味品。根据老普林尼的书信， 1世纪，罗马人的餐桌上不但有高卢（今法国北部）的蜂蜜，还有克里特、锡兰、印度出产的调味品，当时已经出现了途经红海到印度马拉巴尔海岸的运送胡椒的贸易路线。

4世纪时，罗马人出版的《烹调书》记载了当时人们吃的468道菜，其中胡椒出现了349次(3)。胡椒普遍被用于蔬菜、肉、酒和甜食调味，比如在咸鱼酱、蛋黄中撒上胡椒。胡椒、生姜、孜然、丁香、肉豆蔻等是当时罗马最流行的香料，罗马每年花大量的财物进行采购。古罗马地理学家斯特拉波（Strabo）记载，曾有一位皇帝派出120艘船，历时一年去印度采购香料。他们用金币、玻璃制品、锡、地中海珊瑚等换购印度的香料、象牙、宝石以及从中国转运来的丝绸。当时罗马、埃及、阿拉伯等地来的商船沿着大致固定的航道每年到印度西海岸的港口购买或者交换获得胡椒等香料，然后等到每年10月、11月季风来临时顺着风向返航。在陆地上，为了降低贸易逆差，罗马还多次发动对位于今天伊朗的国家帕提亚的战争，因为这个国家控制了东西方贸易路线的关键节点。

在罗马城，当时的胡椒价格并不算太贵，老普林尼《自然史》记载，当时黑胡椒的价格是每磅4第纳尔（denaries，古罗马银币），相当于一个劳动力工作两天的收入，而白胡椒是每磅7第纳尔，生姜是每磅6第纳尔，肉桂依据品种成色价格每磅5～50第纳尔，最贵的是纯桂皮油，价格高达每磅1000～1500第纳尔，而当时一名罗马士兵的年俸为225第纳尔。胡椒对罗马人来说不仅是调料，也是重要的药物，比如有些妇女把胡椒当作春药服用。

在罗马帝国衰落以后，他们又把国库中存放的大量胡椒作为与蛮族讲和的财物，如408年哥特王阿拉里克围困罗马时，罗马元老院同意支付5000磅金子、30 000块银币、4000块丝绸、3000块红布料以及3000磅胡椒换取退兵。这时候因为罗马无力维护和印度的贸易路线，胡椒的价格已经再次变得昂贵起来。

罗马帝国瓦解以后，中世纪的香料贸易路线发生了巨大变化。首先是西亚先后出现波斯和阿拉伯帝国，他们控制了香料贸易的中转路线的大部分，阿拉伯商人把胡椒从印度运到埃及，威尼斯、热那亚这些城邦的商人再转卖到地中海沿岸各城市和内陆，这种贸易让威尼斯和附近城市大发横财，促进了它们在文艺复兴时期的辉煌。而在东方，印度西海岸的数个港口也因经营胡椒、柴桂而发达，中世纪最重要的港口是喀拉拉地区的马拉巴尔（Malabar），印度人收集附近的胡椒送到这里卖给阿拉伯、波斯和中国商人，然后这些商人再转卖到欧洲、亚洲各地。

在古罗马和中世纪，胡椒不仅是调味品，也是一种珍贵的药物。罗马人把它当作治疗阳痿、发烧等病症的药物。比如罗马皇帝马库斯在宴会上暴饮暴食后发烧，御医盖伦以为这是吃了过多食物导致冷、湿黏液质增加引起的，他开出的药方是让皇帝饮用味道淡而酸的萨宾酒，并辅以胡椒。8世纪的米兰大主教曾建议用胡椒、丁香和桂皮治疗关节炎，英国的坎特伯雷大主教则建议用胡椒拌野兔膀胱治痢疾造成的腹痛(4)。

15世纪时，威尼斯的富足让西班牙、葡萄牙等国羡慕不已，他们的国王、商人出资，资助探险家达·伽马、麦哲伦、哥伦布前往遥远的东方寻找香料和黄金。1498年，达·伽马航海到达印度西海岸的港口城镇卡利卡特时，阿拉伯商人曾经问他为何而来，达·伽马回答说是为了寻找耶稣基督和香料，此后印度和东南亚的香料开始直接被欧洲贸易商船运往欧洲大陆销售，与阿拉伯商人靠传统路线运到埃及再经威尼斯等地转卖的香料形成了竞争的格局。

16世纪时，葡萄牙人也把胡椒传播到马来群岛种植，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地栽种。17世纪的时候，荷兰和英国取代葡萄牙成为了胡椒贸易的主导者，大量胡椒进口到欧洲，使胡椒的价格下降到一般人家可以消费。

欧洲殖民者也在热带地区开辟新的种植基地，如法国殖民者于19世纪中叶从印度引种胡椒到越南、柬埔寨等地，直到今天，越南仍然是著名的胡椒产地之一。

20世纪初，中国主要从印度、越南等地进口胡椒，后来政府决定自力更生。1951年和1954年多次从马来西亚和印度尼西亚等地引入胡椒苗木在海南省试种，进行规模化栽培，这里成了中国最主要的胡椒产地。1956年后，广东、云南、广西、福建等地也都陆续试种，有一定产出。

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(1)温翠芳．唐代外来香药研究［M］．重庆：重庆出版社，2007：147．

(2)李时珍．本草纲目卷三十二［M］．明万历二十四年金陵胡承龙刻本．

(3)杰克·特纳．香料传奇：一部由诱惑衍生的历史［M］．周子平，译．北京：生活·读书·新知三联书店，2007：76．

(4)杰克·特纳．香料传奇：一部由诱惑衍生的历史［M］．周子平，译．北京：生活·读书·新知三联书店，2007：184．