序言

我在印度、缅甸、尼泊尔、泰国、西班牙、意大利等地漫游时，吃各地的饭菜，其中的调料常常引起我的好奇。那时我有大段时间待消磨，常常在旅社附近的小餐馆中久坐，去菜市场中闲逛，观察人们怎样进餐、器具的风格、菜品的搭配、蔬果的品类等细节。这些场景常常勾起我的童年记忆，比如在印度的集市上目睹一堆堆的姜黄、胡卢巴等香料，就想到小时候母亲蒸花卷、烤锅盔时也用到它们，那些馨香的滋味就幽幽地从记忆中漂浮了出来。

那时也翻看过一些写香料的英文著作，大多是记叙欧洲人利用香料的历史，教大家如何在烹饪中使用各种调料的，对中国、印度等地的人们如何使用香料以及悠久的香料文化的介绍显得浮皮潦草，就想，自己既然在印度、东南亚、欧洲待了好一阵，不如也写写在东南亚、南亚的见闻，记述人们日常如何使用调料、香料、药物，诸多香料的产地、传播、应用场景怎样演变，尤其是它们在中国是怎样应用和传播的，从全球文化比较和文明传播的角度写一本香料文化史。于是就在咖啡馆、旅舍中抽空写了一些短文，零零散散曾在《人民文学》《北京晚报》等报刊上发表过一些，这次算是一个比较完整的亮相。

这本书追溯了大约50种调料、香料的历史，从古到今，人们如何在各自的文化中认识、利用它们，以及如何赋予它们文化上的意义，试图从全球文化比较、跨学科的角度看待它们。书中写它们从西到中、从南到北经历了怎样的传播路径，在实用和象征两个层面发生了怎样的演变，如何与政治、经济、文化、科技等影响因素互动，如何在艺术、园林、饮食的图像和文字叙述中被表现，最后变成了现在我所看到的、理解的这番模样。

在写作时，我一次次想起为了追溯历史和实物探访过的地方，威尼斯的老教堂，塞维利亚的西印度群岛综合档案馆，果阿的香料集市，白马的胡椒园，以及家附近的早市，那一时那一地的具体经历似乎比文字更触动人心。期望读了这本书的读者也能带着新的知识、视野踏上各自的香料与调料之旅，走进厨房、餐馆、菜市场，感受人间烟火中那一丝若有若无的馨香。

周文翰

2022年7月