第三章　蛋白质化学

蛋白质是一类生物大分子，由一条或多条肽链构成，每条肽链都由一定数量的氨基酸按一定顺序通过肽键连接而成。蛋白质约占人体干重的45%、细胞干重的50%～70%，是细胞内除水外含量最高的生命物质。大肠杆菌有3000多种蛋白质，酵母有5000多种，哺乳动物细胞则有上万种。“protein(蛋白质)”一词由瑞典化学家 J.Berzelius于1837年创造，荷兰化学家G.Mulder于1838年在论文中采用。其希腊文“proteios”的本意是“第一、最初”，用以表示其在生命活动中的重要性。

蛋白质是生命活动的主要承担者或执行者。不同蛋白质具有不同的生理功能。例如，酶是生物催化剂；胶原[蛋白]是结缔组织、骨骼等的结构成分；蛋白质激素、受体和信号转导蛋白参与信号转导，调节细胞代谢和增殖；免疫球蛋白参与机体防御。此外，蛋白质在物质运输、营养储存、肌肉收缩、血液凝固、组织更新、损伤修复、生长和繁殖、遗传和变异，甚至识别和记忆、感觉和思维等方面均发挥核心作用。