第二节　脂肪

甘油的脂肪酸酯称为甘油酯(glyceride)，含有3个脂酰基的甘油酯称为脂肪(fat)，3个脂酰基相同的脂肪称为简单甘油酯(simple triacylglycerol)，不同的称为混合甘油酯(mixed triacylglycerol)。生物体内的脂肪都是混合甘油酯。

●中华人民共和国卫生行业标准(WS/T476—2015)《营养名词术语》定义食物脂肪：由1分子甘油和1～3分子脂肪酸所形成的酯。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油。○

食物脂肪的主要功能是提供能量和必需脂肪酸，作为脂溶性维生素的溶剂。脂肪的主要化学性质如下：

1.水解和皂化值　脂肪可以由酸或酶催化水解，生成脂肪酸和甘油。

脂肪也可以由碱催化水解，生成脂肪酸盐(即肥皂成分)和甘油，这一反应称为皂化反应。水解1克脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值。皂化值越大表示1克脂肪所含分子数越多，即其所含脂肪酸的平均分子量越小。

2.氢化、碘化和碘值　脂肪中不饱和脂肪酸的碳-碳双键可以与氢气(镍催化)或碘发生加成反应，分别称为氢化和碘化。氢化后熔点升高，故又称硬化。

碘化反应可用于鉴定脂肪酸的不饱和程度。通常将100克脂肪发生加成反应所消耗碘的克数称为碘值。脂肪所含的不饱和脂肪酸越多，不饱和程度越高，则其碘值越高。植物油比动物脂不饱和程度高，所以碘值高。

 碘油：不饱和脂肪酸碘化产物，临床用于支气管、子宫、输卵管、瘘管、腔道等的造影检查。

3.酸败和酸值　脂质样品中的游离脂肪酸可用氢氧化钾中和。中和1克样品所消耗氢氧化钾的毫克数称为该样品的酸值。酸值越低，说明其所含游离脂肪酸越少。

如果脂肪长期暴露于湿热的空气中，氧、水分、微生物及某些金属离子会将其分子中的碳-碳双键和酯键氧化和水解，生成有臭味的低级醛和羧酸等，这一现象称为酸败。酸败产物会破坏脂肪中溶解的脂溶性维生素。

 酸败导致酸值增加，因此常以酸值作为鉴定油脂品质的参数之一，酸值大于6的油脂不宜食用。