(四)焖狗肉

俗语有云:“狗肉滚三滚，神仙企唔稳。”(焖狗肉的香气恐怕连神仙闻到都会禁不住诱惑，飞下凡间来偷偷吃上一口)我们知道，但凡新鲜的肉类，稍加以佐料烹饪一下，都可以变得香喷喷的，但坊间唯独狗肉可以叫作“香肉”，由此可见中国人对狗肉的偏爱程度。

客家地区的吃狗文化虽不及广东雷州、广西玉林有名，但是客家人，尤其是梅县人也相当爱吃狗肉。步入梅城的大街小巷，你会发现狗肉店鳞次栉比，特别是到了宵夜时间，几乎每家专营狗肉的饭店、摊档都坐满了人，还有不少站在一边等着打包回家的人。

狗肉煮粉

(陈航、李焜摄于梅州葛氏新记狗肉店)

近前一看，食客们吃得正欢的是“狗肉煮粉”，这是梅州城区最有人气的宵夜之一。除放有米粉和狗肉外，还添加了红曲、艾草、姜等丰富的配料，汤料香气浓郁、狗肉皮韧肉绵、米粉光滑爽口，十分诱人。

除了专门的狗肉店外，在客都梅州，一般的酒馆饭庄也有狗肉供应———即便客人不主动要求，店家也会热情推荐，其中最有人气的就是狗肉煲。狗肉煲用砂锅煲制而成，一般有老狗煲与乳狗煲之分。所放汤底、配料各有不同，价格当然也不一样。

狗肉煲(陈航、李焜摄于梅州葛氏新记狗肉店)

由于种种原因，现如今吃狗肉日渐成为一个极具争议性的话题，甚至引发人与人之间的对立与暴力冲突。借此机会，笔者想站在文化人类学的角度，就客家人吃狗肉的问题，作出几点“澄清”。

(1)客家人吃狗肉，是有历史的。

其实，吃狗肉并不是客家人的突发奇想，而是客家人对中原饮食文化的继承与发扬。吃狗肉的风俗在我国可以追溯到原始社会，到了秦汉时期更是盛极一时。张采亮在《中国风俗史》中就说汉朝人“喜食犬，故屠狗之事，豪杰亦为之”，其中最有名的掌故说的是秦朝末年刘邦的大将樊哙在做狗肉贩子时(《汉书·樊哙传》:“哙，沛人也，以屠狗为事。”)发明了一道美味的狗肉菜，曰“沛县狗肉”或“樊哙狗肉”，这道菜至今仍是当地特色美食。唐朝人颜师古在为《汉书·樊哙传》注解时更直言不讳地指出:“时人食狗，亦与羊豕同。”意思是说当时的人吃狗，就像吃羊、吃猪一样普遍。

带“犬”的几个汉字都很好地反映了狗在古人心目中的地位和作用，如“獎”(“奖”的繁体)、“餍”、“獻”(“献”的繁体)。

①无“犬”不成“奖”(獎)。《国语·越语上》云:“生丈夫，二壶酒、一犬; 生女子，二壶酒、一豚。”(生男孩子的，官府奖励两壶酒、一只狗; 生女孩子的，官府奖励两壶酒、一头猪)可见，狗不仅是古代政府奖赏给百姓的食物，而且价值要比猪肉高，毕竟当时是男尊女卑思想根深蒂固的时代。

②无“犬”不成“餍”。餍，就是饱食、满足的意思。《孟子·离娄下》曰:“其良人出，则必餍酒肉而后反。”(她的爱人每次外出，都总是在酒足饭饱之后才回家)《战国策·燕策三》载:“非尽天下之地……其意不餍。”(如果不能倾尽天下土地的话……他是不会满足的)可以大胆地猜想，至少在春秋战国时代，人们没有狗肉吃的话是不会觉得真正“满足”的。

③无“犬”不成“献”(獻)。献，就是敬上、奉献的意思。《孟子·梁惠王上》曰:“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”(对鸡、猪、狗等牲畜，只要不耽误它们繁衍的时机，七十岁的人就有肉可吃了)《战国策·韩策二》亦云:“臣有老母，家贫，客游以为狗屠，可旦夕得甘脆以养亲。”也就是说，在古人看来，狗肉是用来孝敬、奉献给老人享用的一种食物。有学者认为，“獻”字至少表示两层意思: 一是用“犬”贡献表示虔敬和孝顺(有趣的是，“虔敬”英文叫“piety”，同时也有孝顺的意思); 二是把“獻”拆开来看，左边“虍”下面的“鬲”代表陶制炊具，意味着用陶器煮狗来吃3。又，《说文解字》分析道:“献，宗庙犬，名羹献。犬肥者以献之。”可见，古人敬天时，也常常使用煮熟的肥狗。

总而言之，中国人吃狗已有数千年的历史，客家人不过是继承了古代中原的习俗罢了。而且，除客家地区外，广府、江浙一带，越南乃至朝鲜半岛或多或少也存在吃狗肉的风俗，实在不足为奇。当然，客家人并不是为了继承中原遗风而刻意抓狗来吃，和其他流行犬食文化的地方的人一样，更多的是出于进补、祛暑、御寒等现实因素的考量。随着物质生活的日渐丰富，特别是受西方文化的影响，客家社会吃狗肉的人数有递减的趋势，尤其是年青一代喜欢吃狗肉的越来越少。

(2)客家人吃狗肉，是有原因的。

①狗肉本身具有温补的性质。唐朝的《食疗本草》称:“狗肉补五劳七伤，益阳事，补血脉，厚肠胃，实下焦，填精髓。”五代的《日华子本草》也说:“犬肉，暖、无毒，补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力。”更有名的《本草纲目》同样对狗肉的药用价值给予充分肯定，称:“犬性温暖，能治脾胃虚寒之疾。”

②南方旧时相对恶劣的生存环境所致。过去南方瘴气深重，环境恶劣。有个客语词叫“发瘴鬼”，本意为得瘴疾的人，系詈骂之词。如今随着时代的发展和经济水平的提高，客家地区的瘴疠之气早已不复存在(人烟罕至的深山老林除外)，“发瘴鬼”一词的“邪恶程度”也没有那么深了。但这个词也从一个侧面反映出客家地区以前瘴气深重、高温多湿的环境特征(客家大本营的粤闽赣三省交界处属亚热带季风气候区)。在自然条件相对恶劣且又缺医少药的情况下，客家人自然要想方设法地摄取营养、补身养命。所谓“医食同源”，易生易养又有一定药用价值的狗自然就成了人们的盘中餐。

(3)客家人吃狗肉，是有选择的。

①没有人吃宠物狗。客家人所食用的狗，全都是体型中等的本土犬种(即所谓的“土狗”)，没有人吃哈巴狗、贵宾犬、吉娃娃、哈士奇、沙皮狗等外来的宠物狗。另一方面，以土狗为宠物的客家人亦不在少数，这些土狗为人“掌屋”、“掌园”(看家护林)，主人对它们的感情很深，同样不会把它们宰杀来吃。

②“一黄二乌三花四白”。客家人认为，黄犬肉质最好，“乌狗”(黑犬)次之，花犬第三，白犬稍逊。这个看法也是继承自古人，因为《食疗本草》曰:“黄色牡者上，白、黑色者次。”《日华子本草》亦载:“犬，黄者大补益，余色微补。”

③客家俗语有云:“夏至狗，食矣满山走。”(夏至日吃了狗肉，可以漫山遍野地跑个不停)又，清康熙二年(1663)的《乳源县志》记载称:“夏至，啖犬肉，以滋阴气。”清康熙四十八年(1709)的《归善县志》也说:“夏至，食犬肉，饮荔枝酒助阳气。”

虽然客家地区现在一年四季市场上都有狗肉供应，但是客家人还是更喜欢在夏天吃狗肉，认为夏至日吃狗肉最补。这一方面是因为客家山区山高水冷，即使是夏季，人们也认为气候寒凉，忌食冰水、冷饮等生冷之物。另一方面，客家人在日常饮食中偏好“烧”，即热熟食: 不管是茶、汤还是饭，都要热过了才吃。从传统意义上说，燥热的狗肉恰好满足了这种“烧”的需求，所以客家人认为夏天吃狗肉不但不会燥热、引起身体不适，反而可以大补阳气，正所谓以毒攻毒、“以热制热”，契合客家人的五行相生相克的思想。顺便一提，客家大本营周边的族群一般只在冬季才进食狗肉，如江西人吃狗肉总是在冰天雪地的寒冬季节，吃法是将狗肉剁碎，配上辣椒、姜、葱、蒜，放入油锅中加料酒爆炒。就笔者所知，岭南地区以外像客家人一样喜欢在夏季吃狗的，还有朝鲜半岛的人。

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吃狗肉残忍吗

在印度，以牛为主要护养对象的“家畜护养院”多达 3 000 余所，有 5 个州的法律明令禁止屠牛。因为对印度教徒来说，牛是神物，甚至连母牛的乳汁、尿、粪都是圣洁的。在举行仪式的时候，部分印度人甚至会象征性地喝一点牛尿。而在欧美国家以及今天的中国，牛肉却是平常无奇的食材。至于牛的排泄物，恐怕没有中国人会觉得是干净的吧。

在大部分伊斯兰国家和地区，猪是绝对不可以食用的。对此，笔者还在深圳大学读书的时候就已深有体会。那时因为足球的关系与几个土耳其朋友交往密切，偶尔会带点客家特产，如菊花糕、牛肉干之类的给他们尝尝。我注意到，每次拆封之前他们都会小心翼翼地检查这些新奇的包装食品是否含有猪的成分。对信仰伊斯兰教的土耳其朋友来说，广东乃至中国大部分地区的饮食都是需要时时处处特别留神的。

近年来，随着各个家庭经济水平的提升，特别是受到欧美文化的影响，客家人对狗的感情逐渐产生了微妙的变化。又或者说，狗在客家社会的地位也逐渐得到了提升，从纯粹为人“掌屋”的牲畜、被人享用的美食、詈骂之词到变成家人一般的存在。越来越多的客家人养起了宠物狗，也有越来越多的人开始抵触吃狗肉，因为他们觉得狗忠诚、可爱、有灵性，是人类最好的朋友，觉得吃狗是不人道的、残忍的行为。而同样不吃狗的，生活在与老挝接壤的泰国北部地区的人民却认为: 狗是吃屎的、在人面前毫无顾忌地交配、近亲相奸的秽物，吃狗说不上残忍，但狗绝对肮脏、龌龊。又有的社会，非常爱狗，认为把狗吃掉就是爱的最高表现。

其实，某种动物是否可食用，食之是否残忍，完全因地方和文化而异，也存在一定的时代差别。排除文化上的、信仰上的、心理上的、道德上的、感情上的、法律上的因素，但凡无毒、无害且能填饱肚子、提供能量、具有营养的生物，原则上都可视为食物，这是人的动物本能，无可非议。即使是在认为“吃狗 = 不可思议 = 可怕”的社会，也有人隔三岔五地光顾中餐馆或韩国料理店去“偷腥”。反之，在视食狗为理所当然的地区，也同样有待狗如亲的有爱人士。说白了，每一个时代的每一个人对狗的感情都是不一样的，残忍与否，实在是仁者见仁、智者见智。