(三)梅菜扣肉

入山看到藤缠树，出山看到树缠藤。

树死藤生缠到死，藤死树生死也缠。

树与藤(罗鑫摄于梅州客家小镇)

这是一首诗，也是客家人世代传唱的山歌歌词。它用树和藤的关系来隐喻男女之间至死不渝、可歌可泣的伟大爱情。甚至有人认为，这句歌词背后的男女主人公，很有可能就是客家版的梁山伯与祝英台，只是梁祝化蝶，而这对不知名的客家情侣殉情后化为树与藤，生生世世都缠绕在一起，永不分离。

山歌，顾名思义，就是诞生、流行于山区的民间艺术。山歌的出现和流行说明客家人和山有着特殊的感情。历史上，由于定居岭南的时间比较迟，交通便捷、土壤肥沃的平原地带都被先住族群占领了(清光绪《嘉应州志》卷七载:“凡膏腴之地，先为土著占据。”)，客家人不得已都往山上转移。山区艰苦的生存环境不仅改变了客家先民的生活，更磨砺了他们的意志，影响甚至哺育了独特的客家饮食文化。客家菜注重“咸”、“肥”、“香”的特点就是山区生存条件的最好反映，因为山区劳动强度非常大，不补充多点能量根本无法生产劳动，而摄取能量最好的办法莫过于大快朵颐。

提到客家肉食，首先要推荐的就是“梅菜扣肉”。因为是客家菜的代表，“梅菜扣肉”打头的“梅”字容易让人联想到世界客都梅州，然而这道菜的出现似乎和惠州的关系更为密切，因为传说“梅菜扣肉”是北宋时期大名鼎鼎的文豪苏东坡贬谪惠州时请厨师仿效江南“东坡肉”发明出来的一道菜。

从外观上看，梅菜扣肉具有形粗、量多的特点。一般而言，扣肉每块至少重一两，有的甚至重达三两。客家人之所以喜欢用梅菜搭配五花肉，是因为在烹制的过程中尤其是在最后入锅蒸的环节，梅菜能很好地吸收掉五花肉的部分油脂，同时其独有的芳香也能很好地渗透到肉里，彼此相得益彰、妙不可言。

梅菜扣肉(大埔县瑞锦酒店提供)

所谓梅菜，就是加工后的冬芥菜。据介绍，梅菜的制作需要经过“三蒸三晒”的过程，即先将芥菜用盐渍，使其水分腌出，然后拿去蒸，蒸好沥干后拿去晾晒，然后再反复蒸、晒。客家人做出来的梅菜具有不寒、不热、不湿、不燥的“四不”特征，素有“正气菜”之美称，意为性味温和，食后不会有燥热、湿寒等不适反应。值得一提的是，梅菜最初的写法是“霉菜”，之所以改成“梅”，和香港人把“吊颈岭”改为“调景岭”，台湾人把“鸡笼”改成“基隆”的原因一样，为的是取个好意头。

至于扣肉，如果把它当成一个名词来理解的话当然就是酱红油亮、绵滑醇香的五花肉(某种程度上说就是“梅菜扣肉”这道菜本身)。但是“扣”原来指的是一个动作，即倒扣———将装在一个碗里的熟肉扣在铺满梅菜的盘子之上。所以“梅菜扣肉”也是“肉扣梅菜”，只不过大家都习惯前一种说法罢了。

随着物质生活的日益丰富，五花肉发展到今天早已不只是梅菜的专属搭配。说得“痞”一点，梅菜“扣”得五花肉，香芋、南瓜、竹笋也可以大大方方地“扣”它。当然，最能和梅菜扣肉媲美的，当属香芋扣肉。据说，最上等的香芋大都产自广西荔浦县，因其芋个大、色白、味香，富含人体必需的各种氨基酸和食物纤维，极具营养价值。