(五)捶丸

“捶丸”的说法始见于元朝，指的是流行于我国古代的一项体育活动(唐朝称“步打球”)，被誉为“高尔夫球的鼻祖”。山西省洪洞县广胜寺水神庙内有“元代捶丸壁画”，是反映时人热衷“捶丸”运动最有力的证据之一。明朝画家杜堇的《捶丸仕女图》则为我们生动形象地再现了明代仕女捶丸的场景。

(明·杜堇)《捶丸仕女图》

(上海博物馆藏)

同样两个汉字，客家人却有着不同的理解。在客家人看来，“捶丸”只有一个意思，那就是肉丸，因为传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，故称“捶丸”。

长期以来，因为客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可能被轻易宰杀来吃(实际上，不要说寻常百姓家，直到清末，皇宫里都是禁止食用牛肉的)，而其他野味、海味又不容易获得，故而以往的客家捶丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的“老梅州”看来，捶丸就只是猪肉丸的意思。只能说，客家捶丸在广义上包括牛肉丸、牛筋丸等其他非猪肉类的肉丸子，在狭义上专指猪肉丸。

现在客家市场上售卖的捶丸常见的有猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸和鲩丸(即草鱼丸)几种，还有比较罕见的如驴肉丸、鸭嫲丸(蕉岭特产，“鸭嫲”就是雌鸭的意思)、黄猄4丸等。不同肉质的丸子大小不一、颜色各异，但都注重质感和弹性，手工制作的要比机打的好吃，价格也比较昂贵。在吃法上，因为肉丸做好后已是熟食，所以客家人一般用来煮汤，偶尔也会将一粒粒肉丸对半切开，配上西芹等青菜小炒。

捶丸汤(罗鑫 摄)

《礼记》记载:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉……”也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成 肉 茸，即 成 为“周 八珍”5之一的“捣珍”，可供周天子享用。

客家捶丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展，而且具有“因地制宜”、“与时俱进”的特点:

首先，在用料上，从最初的“牛、羊、麋、鹿、麇之肉”逐渐简化、固定为猪、牛、鲩(草鱼)几类;其次，在口感上，几经改良后，客家捶丸变得更富有弹性，非常有嚼头; 再次，在吃法上，如前所述，客家捶丸十分简单，常配以青菜、豆腐煮而食之，最后再撒点葱花，清淡爽口。当然，捶丸也可以是小吃，被串成一串儿，谓之“捅肉丸”。梅州城区以前经常见到骑着三轮车卖肉丸、“捅肉丸”的商贩在沿街用客语高声吆喝，成为小城的一道亮丽风景。

手工鲩丸(罗鑫 摄)

那么，客家肉丸究竟有何特别的文化内涵呢?

(1)丸同然。“丸”在客语中与“然”同音。我们知道，“然”在古汉语中表示“赞”，肯定的意思。如《三国志·蜀书·彭羕传》曰:“即相然赞，遂举事焉。”有意思的是，客家人称赞好吃的说法正是“赞食”。如此美味可口的捶丸，那当然要点个赞了。

(2)丸通圆。在客语中，“丸”的发音和“圆”相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”、“团圆”的象征，是客家人逢年过节时不可或缺的一道美食。正因如此，客家人喜欢把“肉丸”写成“肉圆”。

(3)丸为缘。对客家人来说，“缘”也是“丸”的同音字，因而肉丸更是传统婚宴上必不可少的一道佳肴，寓意良缘长久、幸福圆满。

尚记肉圆店

(梅州市尚记食品有限公司提供，摄于 20 世纪 80年代初)

“尚记”第一、第二代掌门人: 杨尚元先生及其儿子

(中为杨尚元老先生，右为杨老长子杨钧，左为幼子杨正。张煊摄于梅州市尚记食品有限公司)

(4)丸 即“元”。同样，“元”也是“丸”的客 语 同 音 字，是 根本、源头的意思。说到现代客家捶丸的复兴，则 不 得 不 提 一 个 叫“元”的人，他就是改革开放以后大陆客家地区首家肉丸大王“尚记”的创始人、国内首台肉丸绞肉机的发明者杨尚 元 老 先 生。可 以说，改革开放后客家肉丸因“尚记”而红遍大江南北，“尚记”也因肉丸而发家致富，最终发展成为客家特色包装食品行业的领头羊。