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第一节 中国菜肴与酒水基本知识

中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。餐饮企业提供的有形商品有菜肴、点心、酒水、饮料等。作为餐饮业的主要销售人员———餐厅服务员，应该对自己所卖的商品有着深入、全面的了解。餐厅服务员了解自己所在餐厅供应食品的原料、口味、制作方法、适应对象、价格等是十分必要的。菜系是指具有明显地区特色的肴馔体系。

了解菜肴、点心、酒水、饮料等知识，对于向顾客介绍、推荐菜点，合理搭配与组合菜点，根据市场动态和顾客要求提出积极的改进建议，改善服务人员的知识水平和综合能力，改善餐饮服务质量都具有十分重要的意义。

本单元从特征、原料、口味等方面介绍中国菜肴、点心、酒水、饮料等知识。

一、中国菜肴基本知识

菜肴、点心是餐饮业所供应的主要商品，餐饮业通过供应的菜点反映其特色，而恰如其分的介绍、合理的搭配、特殊的使用方法更能使其特色得到充分展示，使之更加名副其实。经过长期的发展和完善，中国烹饪以取材广泛、技艺精湛而享誉世界，并融入了我国灿烂的传统文化。

中国菜肴是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风味独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

我国幅员辽阔，是一个以汉族为主体的多民族国家，由于地理气候、物产文化、风俗习惯、生活方式等差异，形成了不同的地方风味流派。这些风味流派在旧时习惯上称为“帮”，并多冠以地名，如广东菜被称为 “广帮”，四川菜被称为 “川帮”。20 世纪50 年代，出现了 “菜系” 一词，逐渐代替了 “帮” 的称呼。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素，先后出现了 “四大菜系”、“八大菜系” 等。

本单元主要介绍影响较大、流传较广的京、广、川、苏、浙、闽、湘、沪等地的菜肴的特点和名菜、名点。

（一） 北京菜

北京是我国的首都，是著名的古都之一，也是全国的政治、经济、文化中心。这里人文荟萃，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合，经过历代人着意耕耘、博采众长、推陈出新，逐渐形成了别具一格、自成体系的北京菜。

对北京菜影响最大的莫过于流行于北方的山东菜。山东菜在京 “落户” 约始于明代。山东菜又称 “鲁菜”，具有浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，易被北京人接受。在北京的山东菜历经数百年的演变，不断调整烹制方法和调味技术，并在诸多名家指导下创制了许多独特的名菜，已与原来的山东菜有明显的区别，成为北京菜体系的一大组成部分。可以说，山东菜是北京菜的源头。

宫廷菜、官府菜的烹饪技艺流入民间，对北京菜的形成也起到了不可低估的作用。宫廷菜、官府菜主要是指从清代宫廷御膳房和京师一些官府流传到民间的美味佳肴，其主要特点是用料极为讲究，工艺精细，味道醇鲜，特别注重色、香、味、形的和谐统一，颇显高贵典雅。

独具一格的清真菜也是北京菜系中的组成部分。汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里以后，出现了许多清真菜馆。直到现在，清真菜在北京仍然有很大的影响力，深受欢迎。

北京菜在原料使用上广收博取，东北的熊掌、鹿筋、猴头菇，海南的燕窝、鱼翅，渤海的海参、对虾，白洋淀的鲜鱼，胜芳的螃蟹，张家口的绵羊，江南的时令鲜蔬以及全国有特色的原料都被历代厨师广泛利用，精心烹制，使北京菜显得更加丰富多彩。

北京菜的烹饪方法多样，主要有爆、烤、涮、炸、炒、熘、烩、烹、煎、扒等。

北京菜的口味特点，过去讲究味厚、汁浓、肉烂、汤肥。近年来，注重突出菜肴的原汁原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，向清、鲜、香、嫩、脆的方向转变。

北京菜的名菜主要有北京烤鸭、黄焖鱼翅、芙蓉鸡片、菜包鸡、涮羊肉、椒盐排骨、油焖大虾、油爆双脆、砂锅羊头、葱爆羊肉、三不粘、醋椒鳜鱼、葱烤海参、糟熘鱼片等。

北京菜的名点主要有盘丝饼、银丝卷、褡裢火烧、奶油炸糕等。

图1-1-1 北京菜

（二） 广东菜

广东菜即粤菜，包括广东、广西、福建、台湾和海南等地的菜肴在内，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而闻名于世。

粤菜发源于岭南。是我国著名四大菜系之一，其烹饪以技艺精湛、风味独特饮誉四方。汉魏以来，广州一直是中国南方的大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸。社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了其与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东菜的烹调技艺得以不断充实和改善，其独特的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。粤菜包括广州菜、潮州菜和东江菜，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，将京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。其味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求 “镬气”；调味追求 “酸、甜、苦、辣、咸、鲜”；菜肴有 “香、酥、脆、肥、浓” 之别，“五滋六味” 俱全。如京都骨、炸熘黄鱼、虾爆鳝背等，吸取京菜口味创制；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等，借鉴川菜口味创制；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的 “太爷鸡” 是徽菜口味；而西汁猪排、茄汁牛排等则是从西式菜肴中移植而来的。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。一经厨师之手，它们就都能变成美味佳肴，每每令食者击节赞赏，被誉为 “异品奇珍”。

粤菜烹饪方法多样善变，有熬、煲、炖、扣、蒸、炒、泡、焖、扒、炸、煎、焗、浸、滚、烩等。粤菜的口味比较清淡，清中求鲜、淡中求美；而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、形。

粤菜的名菜主要有烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、油泡虾仁、香芋扣肉、蚝油牛肉、白云猪手、红烧大裙翅、炒鲜奶、盐焗鸡、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

粤菜的名点主要有水晶虾饺、云吞面、叉烧包、蟹黄水晶饺、肠粉等。

图1-1-2 广东菜

（三） 四川菜

四川菜又称川菜，包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地的菜肴在内。四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在三千多年前的商周时期，巴蜀地区已有早期的烹饪技术，春秋至秦是川菜的启蒙期，西汉至两晋川菜已形成初期的轮廓，两宋时期川菜已进入汴梁和临安。明末清初，川菜的技法日益完整，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型特色已成熟定型，成为中国地方菜中独具风格的一个流派。四川菜以成都菜 （亦称上河帮）、重庆菜 （亦称下河帮）、自贡菜 （亦称小河帮） 为主。四川菜除川内南北各城市普遍流行外，还流传到东南亚及欧美等30多个国家和地区，是中国地方菜中辐射面较广的流派之一。

四川菜风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原料。四川号称 “天府之国”，烹饪原料丰富而有特色。除了四川平原有粮、油、蔬、果、畜、禽、笋、菌外，山区的熊、鹿、獐和虫草、银耳、竹荪、川贝母等，江河峡谷的江鲫、岩鲤、雅鱼、鲟鱼等，都是烹制川菜的原料；自贡的井盐、郫县的豆瓣、新繁的泡菜、简阳的二荆条辣椒、汉源的花椒、德阳的酱油、保宁的醋、顺庆的冬尖、叙府的牙菜、渔川的豆豉等都是烹调出川菜的重要原料、辅料和调料。“味在四川”，是世人所公认的。

川菜的常用技法有炒、爆、熘、煎、烧、烩、焖、蒸、煮、炖、熏、卤、炝、渍、拌、腌、糟等数十种，尤以小煎、小炒、干烧、干煸见长。

川菜味型很多，有麻辣味型、怪味型、家常味型、豆瓣味型，以及陈皮、椒盐、荔枝、蒜泥、麻酱、芥末等30余种味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等几种味型独善其长。以麻辣辛香，一菜一格著称。

川菜的名菜主要有灯影牛肉、家常海参、宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、小煎鸡米、干烧鲤鱼、干煸牛肉丝、水煮鱼片等。

川菜的名点主要有担担面、龙抄手、红油水饺、小笼蒸牛肉、川北凉粉、珍珠圆子、牛肉焦饼等。

图1-1-3 川菜

（四） 江苏菜

江苏东临大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，以扬州、两淮 （淮安、淮阴） 为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周边、淮河以南，东至沿海。境内有蛛网般的港湾、串珠似的湖泊，而且气候寒暖适宜、土壤肥沃，素有 “鱼米之乡” 之称。一年四季，水产、禽、果、蔬不断产出，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。据出土文物表明，约在六千年以前，江苏先民已用陶器烹调，两淮的菜品丰富多彩，驰名天下。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方的菜品构成，其影响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮 （淮安、淮阴） 为中心，以徽菜扬点而著称；金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味；苏锡风味以苏州、无锡为代表；徐海风味以徐州、连云港为代表。

行家曾将江苏菜归纳为48 个字：选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖焖；汤味清醇，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。

用料以水鲜为主，禽畜果蔬齐全。江苏菜十分讲究刀工，刀工精细，刀法很多，花刀富于变化，烹调时注重火候，使菜品形态精致、滋味醇和，既悦目又美味。特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的名菜主要有炮虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、盐水鸭等。

江苏菜的名点主要有三丁包、黄桥烧饼、蟹黄烧卖、淮饺等。

图1-1-4 江苏菜

（五） 浙江菜

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴等地的菜肴组成，以杭州菜、宁波菜为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。近年来温州菜成为浙江菜的后起之秀。

杭州菜集全省各地的菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格集中体现出浙江菜的主要风味特色。

宁波菜包括浙东沿海地区的风味特色菜肴，以腌、烤、炖为主，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，讲究鲜咸合一的特殊风格。

绍兴菜以烹制河鲜、家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，讲究香糯酥绵、咸鲜入味、汁浓味重。

温州菜属浙江菜的后起之秀，以海鲜为主，口味清淡、淡而不薄。烹饪讲究轻油、轻芡、重刀工，菜肴细巧雅致。

浙江菜具有薄正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，口味重淡多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产。常寓神奇于平凡，烹调精巧，善制河鲜海味，以清鲜味真见长。

浙江菜用料表现为精细、独特、鲜嫩。浙江菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富，浙江北部富饶的长江三角洲，四季时鲜产出不断，鱼虾资源丰富；西南丘陵地带，竹林漫坡，鸡鸭成群，牛羊肥壮，又多山珍；东南沿海拥有产量居全国之首的舟山渔场，海产鱼贝500余种。

浙江菜着重火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧等30 余种烹调技法。口味偏重清、鲜、脆、嫩，讲究 “和合之妙”，突出主料本色真味。

浙江菜的名菜主要有叫花鸡、千菜焖肉、蒜子鱼皮、东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼等。

浙江菜的名点主要有灌浆馒头、虾爆鳝面、猫耳朵、片儿川等。

图1-1-5 浙江菜

（六） 福建菜

福建菜又称闽菜，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表，是中国烹饪主要菜系之一，福建的经济文化是在南宋以后逐渐发展起来的，在中国烹饪文化宝库中占有重要地位。由于自然条件、原料结构和民间食俗的差异，直到清代中期之后闽菜才逐渐为世人所知。闽菜各派别又有自己的风味特点。福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜总的风格特色是淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸、清、淡。

烹饪原料以海鲜和山珍为主，由于福建的地理形势依山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品常年不绝；平原丘陵地带则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果，誉满中外。丰富的自然资源给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的专业者。

闽菜的刀工巧妙，一切服从于味，有 “片薄如纸，切丝如发，剖花如荔” 之美称。刀工均围绕着 “味” 下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实、矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成形自然大方、表里如一的效果。擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色，表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味，力求保持原汁原味。善用糖，甜可去腻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保持原味。因而闽菜有甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄的盛名。

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜的传统食俗有关。从长期积累的经验来看，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究，有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香，味厚香浓。

闽菜的名菜主要有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉、醉排骨等。

闽菜的名点主要有韭菜盒、包心鱼圆、米线、四方饺等。

图1-1-6 闽菜

（七） 湖南菜

湖南菜又称湘菜。在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，湖南菜逐步发展为颇负盛名的地方菜系，它是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。湘江流域以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙为代表，菜肴用料广泛，制作精细，注重刀工火候，浓淡分明。洞庭湖区以常德、益阳、岳阳为中心，材料以家禽、野味、河鲜见长。湘西山区以吉首、怀化、大庸为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉。

湖南是全国的鱼米之乡，号称 “湖广熟，天下足”，物产丰富，为湘菜提供了广博的烹饪原料。历来重视原料互相搭配，滋味渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。水产有洞庭湖鱼、金龟、水鱼、白鳝等数十种，陆生植物有寒菌、冬笋、魔芋、蘑菇、香菇、木耳、黄花等，家禽、家畜众多。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、郴州的陈醋、醴陵的干红椒、永州的辣酱等都是湘菜的重要调味品。

多种多样的调味品，经湘菜厨师进行味的组合，使复合味型多样，有红油、酸辣、酸、甜、咸甜、微麻多辣、椒盐、陈皮、糖醋、咸辣、咸鲜等，还有五香、芥末、烟香、姜汁、蒜泥等，故有味浓、色重的特点。

湘菜常用的烹调技法有20大类，每一大类又派生出若干种烹调方法，最能体现火候特色的是小炒、滑熘、清蒸等。

湘菜的名菜主要有粉蒸白鳝、麻辣子鸡、走油豆豉扣肉、洞庭回鱼、东安鸡、发丝牛百合、腊味合蒸、冰糖湘莲等。

湘菜的名点主要有虾饼、姊妹团子、湖南米粉、鸳鸯酥等。

图1-1-7 湘菜

（八） 上海菜

上海菜形成的时间也不过一百多年，却能在中华各种菜肴美食中独领风骚。

现在的上海菜有两种含义：狭义的上海菜称为本帮菜，上海市民的家常菜即属于本帮菜范围；广义的上海菜是以本帮菜为主，吸收各派之长形成的具有综合性、广泛性的菜系。可以这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并依照上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，加以适当变化，形成的创新海派风格菜肴。

上海气候温和、四季分明、交通便利，这里有四季不断的常绿蔬菜，肥美的鱼、虾、蟹等河鲜、海鲜，还有来自全国各地乃至世界其他国家的各种原料和调料。充沛的烹饪资源给上海提供了广阔的天地，形成了选料严谨、四季有别的特征。

上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令蔬菜著称。烹制方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等，不一而足。其菜品朴实而素雅，注重厚味，浓淡兼长，清醇和美，上海本帮菜以 “肥而不腻” 著称。

上海的名菜主要有红烧鱼、虾子大乌参、扣三丝、八宝鸭、草头圈子、油酱毛蟹、贵妃鸡、松仁玉米、红烧肚档、腌笃鲜等。

上海主要名点有蟹壳黄、南翔小笼、鸽蛋圆子、排骨年糕等。

图1-1-8 上海菜

（九） 其他菜系

安徽菜简称徽菜或皖菜，徽菜的形成、发展与徽商的发迹、兴起有着密切的关系，长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为淮北平原、江淮丘陵、皖西大别山区、沿江平原和皖南山区五个自然区域。皖南山区奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷，盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的 “鱼米之乡”。徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流。其主要特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼等。

湖北菜简称鄂菜，以 “咸鲜” 味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称 “千湖之省”。

湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，淡水鱼鲜的烹调与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有沔阳三蒸 （即珍珠圆子、蒸白丸、粉蒸肉）、蟹黄鱼翅、海参圆子等。

素菜是指以植物类、菌类为原料制成的菜肴，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜是一种选料精细、制作考究、口味清淡、花样繁多的菜系。素菜以其食用对象不同可分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。素菜的特征主要是以时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。

中国的素菜源远流长，最早产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋南北朝时，随着佛教的传入，“吃素” 理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。

我国素菜发展到现在，品种已有8 000多种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类：过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。素菜中，还有一道罗汉全斋，把发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜、豆腐、腐竹等放在砂锅中烩作一锅，色彩斑斓、滋味独特、口感香醇、食而不腻。素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味而不在于形，因为最好的素菜在于素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不成佳肴了。

图1-1-9 素菜

二、中国酒水基本知识

（一） 中国酒水的分类

中国酿酒最初起源于夏初或夏朝以前的时期，距今已经有四千多年的历史。中国酒品种繁多、风格独特。其分类的方法较多，按酒精含量的高低可分为高度酒 （51%～67%）、中度酒 （38%～50%）、低度酒 （38%以下） 三种；按酒的制造方法可分为精馏酒、酿造酒、配制酒三类；按酒的含糖浓度高低可分为甜型酒 （10%以上）、半甜型酒 （5%～10%）、半干型酒 （0.5%～5%）、干型酒 （0.5%以下） 四种；按商品类型可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒、仿洋酒。下面按商品类型分别介绍白酒、黄酒、啤酒、果酒四种酒。

1.白酒

白酒是中国传统蒸馏酒，又称 “烧酒” 或 “白干”。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经发酵、蒸馏而成。酒度一般都在40%以上，但目前已有酒度在38%以下的低度酒。白酒品种繁多，制法和风味都各有特色，大致可分为以下几种。

（1） 按生产原料分类。

①粮食白酒。它以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。品牌及优良白酒中绝大多数为此类酒。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

②其他原料白酒。它以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

（2） 按酿造用曲分类。

①大曲法白酒。它以大曲 （又称麦曲，是一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成，因其形状像大砖块而得名） 作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。酒醅经蒸馏后成为白酒。此酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，但因耗费粮食、生产周期长等原因，它的生产与发展受到限制。

②小曲法白酒。它以小曲 （又称米曲，相对于大曲而言，因添加了各种药材而又称为药曲或酒药） 作为酿酒用的糖化剂。此酒适合在气温较高的地区生产，具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

③麸曲法白酒。它以麸曲 （用麸皮为原料，由人工培养而成，因生产周期短，又称快曲） 为糖化剂，以酵母菌为发酵剂。此酒以出酒率高、节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲及小曲白酒。

④小曲、大曲合制白酒。它是先用小曲、后用大曲酿造而成的，酒质风格独特。

（3） 按香型分类。

①酱香型白酒。以茅台白酒为代表，特点是酒质醇厚、酱香浓郁、气味幽雅、绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。

②浓香型白酒。以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚、回味悠长、饮后幽香。

③清香型白酒。以山西汾酒为代表，特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软、甘润爽口。

④米香型白酒。以桂林三花酒为代表，主要是以大米为原料发酵而成的小曲酒，特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。

⑤其他香型白酒。因具体酒种不同，可细分为几种小香型。如药香型白酒，以董酒为代表；芝麻香型白酒，以景芝白干为代表；豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表。

（4） 按白酒中的酒精含量分类。

白酒可分为高度白酒 （51%～67%）、中度白酒 （38%～50%）、低度白酒 （38%以下）。

图1-1-10 白酒

2.黄酒

黄酒品种繁多，属于发酵酒，在世界三大发酵酒中占有重要的一席之地，其酿酒技术独树一帜，制法和风味都各有特色，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的黄酒最为著名。黄酒大致可分为以下几种。

（1） 按原料和酒曲分类。

①糯米黄酒。它以酒药和麦曲为糖化剂、发酵剂，主要生产于中国南方地区，主要品种有绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒等。

②黍米黄酒。它以米曲霉制成的麸曲为糖化剂、发酵剂，它主要生产于中国北方地区，主要酒品有山东即墨黄酒、山西黄酒等。

③大米黄酒。它是一种改良的大米黄酒，酒色淡黄，清亮而富有光泽，具有清酒特有的香味，在风格上不同于其他黄酒。它主要生产于中国吉林及山东，较著名的品种有吉林清酒和即墨特级清酒等。

④红曲黄酒。它以糯米为原料，以红曲为糖化剂、发酵剂，主要生产于中国福建及浙江两地，主要品种有福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒等。

（2） 按生产的方法分类。

①淋饭法黄酒。将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度，然后拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45 天就可做成。此法主要用于甜型黄酒的生产。

②摊饭法黄酒。将糯米用清水浸发16～20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度，配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60～80 天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒好。

③喂饭法黄酒。将糯米原料分成几批，第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行，用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行，现在中国各地仍有许多地方沿用这一种传统工艺，著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

（3） 按其他方式分类。

①根据酒的颜色可分为元红酒 （琥珀色）、竹叶青 （浅绿色）、黑酒 （暗黑色）、红酒（红黄色）。

②根据加工工艺可分为加饭酒 （原料用米料加多）、老黄酒 （将浸米酸水反复重熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）。

③根据包装方式分类，主要有花雕 （在酒坛外绘各种花纹及图案）。

④根据特殊用途分类，主要有女儿红 （在女儿出生后将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）。

⑤根据酒的产地命名的有绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

⑥根据酒的外观 （如颜色、浊度等） 可分为清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒 （红曲酿造的酒）。

（4） 现代黄酒的分类方法。

在最新国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为六类，即干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒。

①干黄酒的 “干” 表示酒中的含糖量少，糖分被发酵成酒精，故酒中的糖分含量最低，在最新的国家标准中，其含糖量应小于1 g/100 ml（以葡萄糖计）。在绍兴地区，干黄酒的代表就是元红酒。

②半干黄酒的 “半干” 表示酒中的糖分还未完全发酵成酒精，保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称加饭酒。酒的含糖量为1%～3%。发酵的过程要求较高，酒质厚浓，风味优良，可以长久储藏，是黄酒中的上品。

③半甜黄酒。这种酒的含糖量为3%～10%。其酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的极品，但不宜久存，储藏时间越长，色泽越深。

④甜黄酒。酒中的糖分含量达到 （10～20） g/100 ml。由于加入了米白酒，甜黄酒酒度较高，它可常年生产。

⑤浓甜黄酒。浓甜黄酒的糖分大于或等于20 g/100 ml。

⑥加香黄酒。这是以黄酒为酒基，经浸泡 （或复蒸） 或加入芳香动植物的浸出液而制成的黄酒。

图1-1-11 黄酒

3.啤酒

关于啤酒诞生的传说有很多，人类至今也无法用最科学的手段来鉴定它的出处。我国最新的国家标准规定：啤酒是指以大麦芽 （包括特种麦芽） 为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度 （2.5%～7.5%） 的各类熟鲜啤酒。

（1） 按灭菌工艺分类。

①生啤。

散装生啤。散装生啤是指酿造合格后，不经过低温灭菌 （也称巴氏灭菌） 处理，但符合卫生标准且口感鲜美、营养值较高的啤酒，是夏季消暑的佳品。由于这类啤酒中有大量的活酵母菌，稳定性差，保存时间不宜太长，在低温下保存时间一般为一周，只适宜在当地销售。

纯生啤酒。纯生啤酒起源于20世纪90年代中期，它是采用现代灭菌设备经过4 次过滤除菌后密封装入不锈钢啤酒桶内的啤酒，销售时专门配有一台生啤机，边降温边补充二氧化碳。此类啤酒口味鲜美、气体充足、营养丰富，是具有一定生物稳定性的啤酒，在0～8℃条件下可保质20～30天，是国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最为理想的啤酒。

作坊生啤。自1994年起，我国在北京、上海、广州等大城市先后开设了几家作坊生啤酒吧 （又称啤酒坊），其最大的特点是将一套小型酿酒设备搬进店堂，在店堂内营造一种古朴优雅的气氛，吸引广大消费者。作坊生啤的优点是自产自销，现酿现喝，无须灭菌处理及降温保质，酒中保留了全部活体酵母菌，酒液新鲜；缺点是小作坊式生产，缺乏工业生产所具备的先进设备及优良水质、科学工艺和标准检测等条件，难以酿出一流的美酒。

②熟啤。此类啤酒在酿造合格后，需采用巴氏灭菌法以杀掉大量新鲜的酵母菌。这种啤酒多为瓶装或罐装，口味较其他类啤酒稍差，灭菌法营养价值较低，一般保质期在4～6个月，保存时间过长会出现老熟、氧化等问题。尽管如此，熟啤仍是大众消费者消费的主要品种。

③鲜啤。啤酒酿造合格后，经过板式热交换器，在72℃时做瞬时杀菌处理，即可在常温下保质2～3个月。其酒质、营养介于生啤和熟啤之间。

（2） 按啤酒的颜色分类。

①淡色啤酒。它色泽浅黄，又称黄啤。用大麦芽和啤酒花作为原料，口感较清爽，酒花香气突出。我国消费者消费以黄啤为主，并以色泽浅黄为佳。

②深色啤酒。它的酒液呈咖啡色，富有光泽，也称黑啤。原麦芽汁浓度为12%～20%，酒精含量在3.5%以上。以一部分高温烘烤的焦香麦芽和啤酒花为原料，麦芽汁浓度比较高，发酵度较低。口味比较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。

图1-1-12 啤酒

4.果酒

（1） 葡萄酒。世界上可以用来酿酒的葡萄有2 000 多种，目前使用的大约只有100种，实际上能酿出世界顶级葡萄酒的葡萄就只有几种。

（2） 果子酒。用水果制成的酒被称为果子酒。果酒中虽然含有酒精，但酒精含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5%～10%，最高的也只有14%。因此，果子酒被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

图1-1-13 果酒

（二） 中国酒水的特点

1.白酒

中国白酒与世界其他国家的白酒相比，具有特殊且不可比拟的风味。酒色洁白晶莹，质地纯净；酒香郁烈扑鼻，五种香型的酒各有特色，香气馥郁，余香不尽；口感醇厚柔绵，甘润清冽，酒体协调，回味悠久。那爽口未净、变化无穷的味道，让人回味无穷。

我国早期白酒的度数很高，有62%、65%、67%之高，度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提议降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已成功试制了38%、39%等度数的低度白酒。低度白酒出现在市场的初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味、劲头小。20世纪90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，它在宴席上已经逐渐成为一个较好的销售品种。

2.黄酒

黄酒是我国民族特产，距今已有6 000年的历史，是世界上最古老的饮料酒之一，以大米 （主要是糯米） 为原料。由于我国资源丰富，自然条件各不相同，原料丰富，酿造工艺复杂多样，所以黄酒形成了品种繁多、风格迥异的特点。黄酒绝大多数色泽金黄或黄中带红，香气浓郁芬芳，口味鲜甜甘美，如麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的一个系列，其代表为绍兴酒。不同产地、不同品牌的黄酒，其色、香、味也各不相同。如绍兴元红酒属于干型黄酒，绍兴加饭酒属于半干型黄酒，绍兴善酿酒属于半甜型黄酒，杭州西湖佳酿属于甜型黄酒，九江封缸酒属于浓甜型黄酒等，色泽多为白浊、浅绿、红黄、黑色等。

成品黄酒大都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，即可直接饮用，也便于久藏。另外，酒坛用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头，封口既严密又便于开启，酒液在陶坛中进行后热，越陈越香。黄酒还能与可口可乐、雪碧等碳酸饮料兑饮，此种饮用方法香甜可口。

黄酒的营养丰富，含有21种氨基酸。人体自身不能合成而必须依靠食物摄取的8 种必需氨基酸黄酒都具备，所含氨基酸量达5 647 mg/L，是啤酒的5～10 倍，葡萄酒的1.3倍。所以1972年7 月1 日，在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，黄酒被授予“液体蛋糕” 的美称。

3.啤酒

啤酒的典型特征表现在多方面。啤酒是一种原汁酒，含有谷物中丰富的营养成分、17种人体所必需的氨基酸和12 种维生素。在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3 种，不管色泽深浅，均是清亮、透明、无浑浊现象；注入杯中时形成的泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡、柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体比较醇厚；含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的起泡性，应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。

4.果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、石榴酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒的特点是色泽娇艳、果香浓郁、酒香醇美、营养丰富。