项目三 锦绣腰果肉丁

一、原料组成

二、制作工艺流程

1.切好肉丁。

2.腌制肉丁。

3.切好辅料。

4.将辅料飞水。

5.用 150℃ 热油将 腰果炸 脆，风 干备用。

6.炸好 “雀巢”。

7.在烧热的炒锅中加入食用油，将肉丁拉油。

8.猛锅阴油，下料头，将胡萝卜、西芹、沙葛、肉丁等炒香，调入碗芡，加入部分炸好的腰果炒匀。

9.出锅，装盘，撒上少许炸好的腰果即可。

三、成品照片及风味特点

刀工均匀，色彩缤纷，原料爽脆嫩滑，味道清甜，芡汁明亮。

想一想:

1.“锦绣” 在菜肴的名称中表示什么意思?

2.炸 “雀巢” 应掌握哪些要领?

3.你知道哪些菜肴属于拉油炒吗?

师傅教路:

1.用香芋丝编织 “雀巢” 时，香芋丝应均匀、编织整齐，并用 “雀巢”模具压紧，否则炸出来的颜色会不均匀。

2.炸腰果和炸花生一样，要低油温下锅，慢火浸炸，炸至松酥，并在呈浅金黄色时捞出，沥干油分，因为有余温，所以颜色会继续变深。

3.炸腰果时可放入适量食粉飞水，这样炸出来的腰果会更松脆。

指点迷津:

炸 “雀巢”的工序:

(1)将香芋去皮，切成中丝。先用大量精盐拌匀，至香芋丝变软，再放入清水中漂净盐分。

(2)捞起香芋丝，用干毛巾吸干水分，放入盆里，用干淀粉拌匀。

(3)取两个 “雀巢”模具，用生油浸泡。

(4)取 3 ～4 条香芋丝，拧成麻花形，放在一个 “雀巢”模具壁沿，如此反复，编织成花篮形，再用另外一个 “雀巢”模具压住。

(5)烧锅下油，加热至 150℃，用笊篱托着 “雀巢”模具，放入热油中浸炸至酥脆，色泽呈浅金黄色，捞起，沥干油分，稍凉后取出，这样 “雀巢”就炸好了。

(1)将香芋切成中丝。

(2)漂净盐分。

(3)吸水、上粉。

(4)编织 “雀巢”。

(5)炸制。

(6)成品。