项目四 鲜菇牛肉

一、原料组成

二、制作工艺流程

1.将牛肉横纹切成薄片。

2.腌制牛肉片。加入生抽、白糖、清水、食粉拌匀。

3.改鲜草菇。在根部刻 “十” 字刀。

4.滚煨鲜草菇。

5.烧热炒锅下油，加热至 120℃ 时将牛肉片拉油。

6.爆香料头。

7.下鲜草菇、牛肉片炒香，调入碗芡炒匀。

8.出锅，装盘。

三、成品照片及风味特点

牛肉鲜嫩，鲜草菇爽滑，突出蚝油风味，芡汁明亮，呈浅金黄色。

想一想:

1.腌制牛肉时为什么要加食粉?

2.鲜草菇的属性是什么?

3.什么叫作滚煨?

4.腌制牛肉和腌制猪肉的区别是什么?

5.腌制牛肉应掌握什么技巧?

师傅教路:

1.鲜草菇保质期较短，但不可放冰箱冷藏，否则容易变色。

2.应掌握好切牛肉的刀工技巧，应横纹切。

3.掌握好原料的熟度，牛肉过熟易老、咬不动。

4.掌握好湿淀粉的量，否则容易泄芡或过稠。

指点迷津:

肉料拉油指将肉料放入较低的油温中，使其在短时间内达到一定的熟度。操作过程是猛锅阴油后加入食用油，加热至适当油温时，放入腌制的肉料，加热至一定的熟度后倒入笊篱内，此环节是菜式制作的关键环节之一。由于原料性质、形态、分量等的不同，耐火程度和适合油温有所差异，因此，在肉料拉油时应选用适当的油温并掌握好原料的熟度，这样才能保持肉质的鲜、爽、嫩、滑，使之色泽鲜明。以下将原料分为八种类型举例说明:

(1)猪肉片、牛肉片、鸡肉片、鸭肉片、牛蛙片等肉类原料，要求肉质嫩滑，用110℃ ～ 130℃ 油温拉油至原料仅熟。

(2)鱼片、鱼球等水产类原料，熟后要求爽滑，其肉质不耐火，因此以 100℃油温拉油至五成熟。

(3)鸡球的肉质较厚，以 140℃油温拉油，且拉油时锅要端离火位，略加热至熟。

(4)肾球、胗肝等内脏性原料，要求口感爽滑，要先飞水，再以 90℃ ～120℃油温快速拉油至仅熟。

(5)虾仁、虾球、鲜带子、花枝片、花枝球、鲜鱿、土鱿等水产类原料，要求肉质爽口，由于其所含水分较多，因此要先飞水，再以 150℃ ～160℃油温快速拉油至仅熟。

(6)蛇片、蛇丝、蛇球这类原料，要求肉质鲜嫩，以 120℃ ～150℃油温拉油至仅熟。

(7)鳝鱼片肉质含血水较多，也要先飞水后再以 150℃油温拉油至八成熟。

(8)虾丸、鱼青丸等半制成品原料，要求肉质爽滑，宜用 120℃ ～ 150℃油温拉油至仅熟。鱼青丸要先用沸水浸至仅熟再拉油，而虾丸在拉油时锅要端离火位，略加热至仅熟。