项目二 韭黄银芽炒鸡丝

一、原料组成

二、制作工艺流程

1.将鸡胸肉切成中丝。

2.腌制鸡丝。

3.将韭黄切成 6 厘米长的段。

4.将绿豆 芽 切去头 尾两端，改 成 6厘米长的段。

5.下鸡丝拉油至 九成熟，倒出沥干油分。

6.煸韭黄、豆芽，将韭黄的头 部分煸炒至八成熟。

7.将鸡丝、豆 芽、韭 黄 略 炒，调 入碗芡炒匀。

8.出锅，装盘。

三、成品照片及风味特点

原料仅熟、爽滑，不泄水，不泄油，芡汁明亮，突出小炒锅气。

想一想:

1.食用豆芽有哪几种?

2.切鸡丝应用哪种刀法?

3.鸡丝应如何腌制?

4.含水量较高的植物性原料，在烹制前应怎么处理才不容易脱水?

师傅教路:

1.火候要适中，翻锅速度要快，否则容易泄水。

2.煸炒韭黄时，应将韭黄的头尾分开，以便控制熟度。

3.勾芡要薄且透亮。

指点迷津:

拉(泡)油炒是将经腌制过的生肉料放入适当油温中拉油后，再配以料头和已熟的配料，在有底油的热锅中使用猛火急速翻炒至仅熟、有锅气香味时，调入芡汁而成菜品的制作方法。

菜品选料严谨，突出鲜、爽、嫩、滑。在制作中肉料要先拉油，这样不仅能使肉料快速成熟，而且熟度均匀，同时能保持肉料的本色。在火候上以猛火急炒为主，突出锅气香味。勾芡时特别讲究，要求原料含芡饱满、有光泽、不泄芡、不泄油。

拉油炒菜式中的主料(肉料)有细薄、不带骨的，也有少量带骨、较大块的，对于这两种情况，可采用不同的调味和勾芡方式，如碗芡和锅芡。碗芡是以芡汤和湿淀粉调成，并在菜品成熟时调入的操作方法，主要适用于肉料形状细薄、易入味且快熟成菜的菜式。肉料拉油至仅熟时加入芡，使菜品制作快捷、味道均匀、色泽鲜明。锅芡是菜品在加热时加入汤水后调入味料，待成熟时以湿淀粉勾芡的操作方法，主要适用于肉厚或带骨的菜式。肉料拉油至五成熟时入芡，让肉料在加热时味料能渗入其内部，避免加热时水分流失太大，保持肉质的鲜、嫩、滑。

拉油炒菜式制作工艺流程: