模块一 炒类菜肴制作

项目一 豉椒炒鳝片

一、原料组成

二、制作工艺流程

1.将黄鳝肉切成长约 5 厘米的菱形。

2.用精盐、清水冲洗，去掉黄鳝肉表面的潺液。

3.将绿圆椒切成菱形。

4.将红尖椒切成菱形。

5.切配好料头。

6.烧锅下油，加热至 180℃ 。鳝鱼片要先飞水再拉油。

7.将主辅料炒熟、勾芡。

8.出锅装盘即可。

三、成品照片及风味特点

鳝肉爽脆，圆椒青绿，芡汁鲜明，色泽油亮，突出小炒锅气。

想一想:

1.料酒在烹调中起到什么作用?

2.试述豉汁的配制方法。

3.类似这种做法的菜肴还有哪些? 请举例说明。

师傅教路:

1.取鳝鱼片时，要在鱼肉上剞花刀，防止鳝鱼肉在烹制时收缩或变形。

2.掌握好鳝鱼片拉油的温度。

3.掌握好芡汤的量。

指点迷津:

粤菜中的小炒以香、鲜、爽、滑为特点，是粤菜中较有代表性的烹调方法之一。小炒菜式以锅和油为传热介质，要求以中、猛火急炒为主，突出锅气香味。选料严谨，原料成形要小、细、薄，突出鲜、爽、滑。菜肴要求原料含芡饱满、有光泽、不泄芡、不泄油。菜品变化多样，适时推陈出新，深受食客喜爱。

根据原料的性质以及火候处理方法的不同，炒可分为拉(泡)油炒、熟炒、生炒、软炒和清炒五种。