项目3 火候知识

学习目标

1.了解火候的概念

2.能够区别不同的传热介质、传热方式对原料的影响

3.能够识别油温和掌握油温的变化

4.培养掌握火候的能力(认识能力和实践能力)

前置作业

1.了解有关火候的概念

2.了解掌握火候的一般方法及原则

3.了解热源、传热方式、传热介质及加热过程中原料的变化

火候的运用关系到菜肴的质量，是烹调技术的关键环节。火候知识包括对火力与火候各要素的理解与掌握，烹调时的热源、传热方式、受热时间及原料在烹调中的变化等内容，是烹调技术的重要组成部分。

一、火候的概念

烹饪原料在烹调过程中，根据菜肴的质量要求，原料的性质、形状和数量等因素，运用不同的传热介质，通过一定的加热方式和经过一定的时间，把热量传给烹饪原料，使其发生一系列的物理变化，由生至熟，而使菜肴达到在色、香、味、形、质、养等方面的要求，最后制成菜肴成品。

简单地说，火候是指在烹制过程中，烹饪原料制成菜肴所需的温度高低、时间长短和热源火力的大小。由于温度高低与热源火力大小是成正比的，人们往往会将两者合称为火力，而时间长短则由原料受热程度，即原料色、香、味、形、质等变化的程度来决定。

二、火力与火力的鉴别

(一)火力的概念

火力是指一个烹调过程中提供即时热量的多少，也是指各种能源经物理化学变化转变为热能的程度。火力是组成火候的一个重要因素。

(二)决定火力的因素

中式烹调多用明火，其火力的大小、强弱受各种因素影响，如:

(1)燃料的种类、质量、数量。

(2)助燃的情况，如空气(氧气的供给)。

(3)炉灶结构、种类。

(4)电能的强度(功率)。

(三)火力的鉴别

根据燃料燃烧时的直观特征和温度，可分为慢火、中火、猛火三种基本情况(也有人将其分为微火、小火、中火、旺火四种情况)。

(1)慢火。又称文火，火焰细小晃动，呈暗红色，热力较弱，一般加热时间较长，适宜炖、煲、 、焗、煎等烹调方法和菜肴的保温。

(2)中火。又称文武火，火焰较旺，晃动不大，呈红白色，光度较亮，热力较强，适宜炸、煮、焖、煀等烹调方法。

(3)猛火。又称武火、旺火，火焰猛烈，不晃动，呈黄白色或蓝白色，炽热耀眼，热力逼人，适宜炒、爆、滚等烹调方法。

以上三种火力的划分，只是根据人的感官对火力表面(燃烧现象)的描述，而且在烹调实践中，火力的使用往往要根据需要交替或重复使用，不能一成不变，正确运用火力就是要根据原料的性质和菜品的要求，掌握加热过程中火力的变化对菜肴的作用和影响。

(四)准确运用火力的要求

(1)根据烹调方法的要求运用火力。

(2)根据原料的性质运用火力。

(3)根据菜品的品质要求运用火力。

(4)根据原料数量运用火力。

(5)根据原料形状大小、厚薄运用火力。

(五)火力的判断方法

(1)使用温度测量器具判断。

(2)根据炉火的燃烧状况判断。

(3)根据产生的蒸汽量判断。

(4)根据传热介质的特别状态判断。

三、火候的要素及影响火候的因素

(一)火候的要素

(1)热源的火力。

(2)传热介质的温度。

(3)加热时间。

三个要素相互作用，协调配合，改变任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。

(二)影响火候的因素

(1)烹饪原料形状对火候的影响。

(2)传热介质用量对火候的影响。

(3)烹饪原料投料量对火候的影响。

(4)气候冷热对火候的影响。

四、掌握火候的一般方法与原则

所谓掌握火候，就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对传热容量的要求，控制好加热温度和加热时间，使其达到最佳状态的技能。

(一)掌握火候的方法

(1)通过烹调器具如锅、罉(粤方言，平底锅)、煲等的受热状况判断火候。

(2)通过烹调菜肴过程中传热介质的变化(主要是油、水、蒸汽等的变化)判断火候。

(3)通过原料成熟程度判断火候。

(4)运用掌锅技巧掌握火候。

(二)掌握火候的原则

(1)质老形大的原料需用慢火，长时间加热。

(2)质嫩形小的原料需用猛火，短时间加热。

(3)成菜质感要求脆嫩的需用猛火，短时间加热。

(4)成菜质感要求软稔的需用较慢火，长时间加热。

(5)以水传热:成菜要求软嫩、脆嫩的需用猛火，短时间加热; 成菜要求软稔的需用中火，稍长时间加热。

(6)用蒸汽传热:水产品、胶馅原料需用猛火加热; 禽畜肉料需用中火加热; 蛋类原料需用慢火加热; 一般至刚熟即可。

(7)用油传热:泡油油温偏低，短时间加热; 炸油油温偏高，长时间加热。火候掌握主要视油温高低而定。

(8)火候掌握要视原料性状、菜品要求、传热介质、手法熟练等几种因素而定，灵活运用。

五、热源、传热方式与传热介质

(一)热源

1.热源的概念

热源是指热能的来源，通常是指能燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他能量。

2.热源应具备的条件

(1)热量充足。

(2)便于调节。

(3)使用便利。

(4)无污染或少污染。

(5)使用安全。

3.热源种类

(1)固态热源(如木材、柴草、煤等)。

(2)液态热源(如柴油、酒精、汽油等)。

(3)气态热源(如石油气、天然气、沼气、煤气等)。

(4)能态热源(非直接燃料，但可以转变为热能，如电能、太阳能等)。

(二)传热方式

1.传热方式的概念

传热方式是指热能从热源传到受热物质的过程、方式。在烹调过程中，热源常以传导、对流、辐射三种方式令食物原料得到热能而成熟。

2.传热的三种基本方式

(1)传导。传导是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及电子等微粒的相互撞击，使热能从物体温度较高部分传至温度较低部分的现象。

(2)对流。对流是指依靠液体、气体的流体运动，把热能从一处传到另一处的现象。

(3)辐射。辐射是指依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线(电磁波或光子)来传递热能的现象。

(三)传热介质的特点

1.传热介质的概念

传热介质是指将热源的热能传给烹饪原料的媒介，又称为传热媒介。烹调常用的传热介质有水、油、蒸汽、锅、盐等。

(1)水。

烹调中最常用的传热介质，主要以对流的方式传热，具有以下特点:

①沸点低，导热性能好。

②比热容大，易操作。

③传热均匀。

④容易对原料进行调味。

⑤化学性能稳定，不会产生有毒物质。

⑥会造成一定营养成分的损失。

(2)食用油。

利用食用的植物或动物油脂作为传热介质，主要以对流的方式传热，具有以下特点:

①沸点高，储热性能好，加热均匀迅速。

②温差大，适用性广，可适应多种不同的烹调要求和原料性状。

③便于造型和改善菜肴营养。

④可使原料表面上色。

⑤能使原料脱水，达到酥、松、脆，并产生焦香气味。

⑥会造成维生素的损失及产生一些有害物质。

(3)蒸汽。

以蒸汽作为传热介质时，需要在密封的环境中，因而又分为低压蒸汽、常压蒸汽和高压蒸汽三种类型。其传热主要以对流的方式进行，具有以下特点:

①传热迅捷有致、均匀、稳定。

②加热、保温、保质、保味、保形。

③加热过程不能调味，原料在加热中也不易入味。

④卫生清洁。

(4)干热气体。

以干热气体作为传热介质，一般用于熏烤等烹调方法，往往会与热辐射同时进行。其传热主要通过热对流的方式进行，具有以下特点:

①传热均匀、稳定、迅速

②使原料表面干燥变脆，形成熏烤食品的独特风味。

③加热温度高，无温度上限，可形成高温气体。

④烟气传热可以将香味物质吸附在原料上，使食物形成特色风味。

(5)固体物质。

以固体物质作为传热介质主要依靠传导受热，常见的有烹调器具、泥沙、石块、粗盐粒、竹筒和铁板等。这种方法原则上要求传热介质传热迅速，储热容量大，无毒、无害、无异味，使用方便，能形成某种风味特色。主要具有以下特点:

①受热均匀性稍差，温度不易控制。

②菜肴成品形成独特风味。

③要防止传热材料直接黏附和污染烹饪原料。

④加热时温度会比较高，原则上温度无上限，因此要控制好热源温度与加热时间。

(6)辐射。

烹调时的热辐射主要由红外波段的直接热辐射和间接致热的微波辐射两类辐射组成，主要具有以下特点:

①要求热源有较高的温度。

②传热迅速，无需介质传递。

③清洁卫生，不易发生介质污染。

④有穿透烹饪原料的能力，使之从内受热。

⑤加热过程中不能调味。

六、烹饪原料在烹制过程中的变化

烹饪原料在烹制过程中会发生各种物理和化学变化，在物理、化学的作用下，其形状、色泽、质地、风味等均有所变化。具体的变化将依照原料的种类、性质、形态与火候的运用、加热环境等因素而定。

(一)分散作用对原料的影响

1.分散作用的含义

分散作用是指烹饪原料成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散(还包括成分的溶解分散)，属于物理变化。

2.分散作用对原料的影响

例 1:制汤时，汤料的水分受热后，其分子加速运动，促进了分散作用，可促使汤中的各种成分均匀分布，达到一定的浓度。

例 2:蔬菜和水果细胞中富含水分，细胞间起连接作用的植物胶素硬而饱满，加热时胶素软化溶解于水中成为胶液，同时细胞破裂，其中部分营养成分(维生素、矿物质等水溶性物质)也溶解于水。因此，其汤汁也含有非常丰富的营养素。

例 3:淀粉在水中被加热到 60℃—80℃ 时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀、黏度增大的胶状物，这是淀粉的糊化，是受分散作用影响而产生的。

(二)水解作用对原料的影响

1.水解作用的含义

水解作用是指烹饪原料在水中加热或非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属于化学变化。

2.水解作用对原料的影响

例 1:淀粉虽属于多糖类，但本身没有甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖而略带甜味。

例 2:肉类结缔组织中的胶原蛋白质水解后可使其达到软烂的质感，并成为有较强亲水性的明胶(动物胶)，冷却后凝结成冻胶。

例 3:蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一。

(三)凝固作用对原料的影响

1.凝固作用的含义

凝固作用是指烹饪原料在加热过程中，蛋白质空间结构发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变为固态，属于物理变化。

2.凝固作用对原料的影响

例 1:鸡蛋受热后由液态变成固态。

例 2:肉料受热后由软变硬，长时间受热后会变得老韧。

例 3:在豆浆中加入石膏或盐卤等电解质时，可凝固成豆腐。

例 4:在高温下，汤中的盐可使蛋白质沉淀析出。

(四)酯化作用对原料的影响

1.酯化作用的含义

酯化作用是指酯类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应，属于化学变化。

2.酯化作用对原料的影响

例 1:在烹制肉料时，往往会烹入料酒，肉料中的氨基酸、核酸、脂肪酸、食醋中的乙酸与料酒中的乙酸共热，产生芳香气味。

例 2:用高度的曲酒腌制肥肉后，用油煎炸，会产生特别浓的芳香气味。

例 3:烹制鱼时适时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻。

(五)氧化作用对原料的影响

1.氧化作用的含义

氧化作用是一种化学反应，在有机化学中，物质的电子得失(转移)的化学反应称作氧化还原反应，氧化还原反应使反应物发生转变。

2.氧化作用对原料的影响

例 1:多种维生素在受热时易被氧化，尤其是在碱性或含铜盐的溶液中加热，氧化得更快，维生素的原功能会丧失。最易被氧化破坏的是维生素 C。

例 2:血红色的肉料加热后的色泽变换也是氧化作用的表现，因血色素被氧化成变性肌红蛋白。

例 3:加热食用油脂时，一般情况下在空气中和高温下进行就会发生高温氧化反应，产生某些醛、醇、酸及过氧化合物，对人体危害很大。

例 4:蔬菜原料在加热时与空气接触，多数维生素容易被氧化，使蔬菜原料变色，维生素功效损失。

(六)其他作用对原料的影响

烹饪原料在加热时，除了产生上述作用外，还产生其他各种各样的物理化学变化，例如:

(1)油脂经高温处理，会产生一些芳香物质。

(2)肉类蛋白质与糖在高温下产生美拉德反应。

(3)淀粉及其他糖类物质在高温下产生的糊精反应及焦糖化反应。

(4)一些辛香原料在高温下产生具有挥发性的芳香化合物。

(5)虾蟹受热后，其外壳所含的虾红素会使外壳变成红色。

想一想

1.你有亲自下厨的经历吗? 如果有，你如何掌握烹调的火候?

2.在常用的传热介质中，水和油在烹调中有哪些主要的区别?

3.你怎样识别和掌握油温的变化?