项目2 粤菜烹调的特点

学习目标

1.了解粤菜形成、发展的基本历程

2.了解粤菜发展的优势条件

3.掌握粤菜的主要风味特点

4.掌握粤菜的组成和主要特点

前置作业

1.粤菜的主要风味特点

2.粤菜的组成和主要特点

一、粤菜的形成和发展

粤菜以其选料广博奇杂、技法灵活多变、地方风味独特、风格高雅大器而独树一帜、闻名于世，是中国烹饪四大菜系之一。

(一)粤菜的萌芽期

考古发现，广东最早出现的人类是马坝人。在马坝人生活的年代，岭南地区的古人类已经懂得利用自然火，慢慢知道了保留火种和取火烹食，用盐调味进食。尽管这种用火、调味都是非常简单的，但毕竟是一种有意识的自觉行为，从此马坝人摆脱了愚昧、野蛮的动物性行为，从漫长的生食历程走向饮食的文明，开始了粤菜的萌芽阶段。

(二)粤菜的形成期

随着陶器的发明和人们逐渐学会使用陶制器皿烹煮食物，粤菜的形成期开始了。考古发现，至少在 8 千年前，岭南地区已出现陶器，烹调技术有了形成发展的条件; 约在 4 千年前已普遍出现耕种农业和家畜饲养业，奠定了烹调发展的物质基础，使真正意义的烹调技法得以形成。

距今三四千年前，广东的先民已形成氏族部落或部落联盟，其中大部分又逐渐演变成为习俗鲜明的南越族。秦王朝统一中国后，中原人陆续以多种方式南迁，同时带来了中原烹饪技艺。汉越逐渐融合，南下的汉人带来的农业生产知识和饮食文化，逐渐与岭南的地理环境、特产和饮食习俗糅合在一起，创造出独具一格的南越饮食特色。

(三)粤菜的成长期

在隋、唐、宋、元期间，粤菜烹调进入迅速成长时期，形成独树一帜的局面。粤菜在这一时期迅速成长的主要表现有:

(1)烹调技法初成体系。根据史料记载，当时岭南人的烹饪技巧已相当高明，煮、炸、蒸、炒、烩、烧、煎、拌等多种烹调技法已经流行，这些烹调方法几乎囊括了现行的基本烹调技法。

(2)辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现。

(3)杂食习惯依然保留。由于天然食物资源丰富，岭南人一直喜欢吃野生动物，并养成了杂食的习惯。其实许多鸟兽蛇虫的腥臊味是很重的，然而岭南人能把其烹制得色、形、味俱全，可见其烹调技艺之高、窍门之多。

(4)崇尚饮食，大胆引进。岭南人崇尚饮食的理念和商业的发达进一步促进饮食业的发展，讲饮讲食成风，而且从不排斥外来食品，还加以吸收和利用，形成了吃得新奇、吃得方便、吃得满意、吃得回味的食风。

(5)食制自成一格。自唐代以来，在宴席或会餐中，粤菜菜肴上菜的方式、次序与北方完全不同，形成了自己典型的南方食制。

(四)粤菜的兴旺期

明清时期，广东的农业生产以及手工业生产比较发达，商贸条件得天独厚，加上战乱较少，经济繁荣，餐饮市场十分兴旺。这一时期，广州是中国重要的通商口岸，在清朝时还是唯一对外开放的通商口岸，各地商贾云集，西洋餐饮也相继传入，广州街头除了有粤菜之外，扬州小炒、姑苏名菜、四川小吃、京津名点、山西面食以及西餐厅、咖啡馆、酒吧随处可见，呈现出一派兴旺的景象。20世纪初期，广州的餐饮名店多达百家，每家都有自己的独特名菜，餐饮市场可谓名菜荟萃、争奇斗艳，“食在广州”已现其形，粤菜发展进入了兴旺期。

(五)粤菜的繁荣期

新中国成立后，经济发展，政治稳定，人民安居乐业，幸福指数不断提高，内外各种因素影响着广东的餐饮市场，粤菜的发展进入繁荣期，这一时期有以下几个基本特征:

(1)粤菜的服务对象发生了质的改变。

(2)粤菜的开发思路获得解放。

(3)粤菜品种不断创新，层出不穷。

(4)粤菜的影响力不断扩大。

(5)烹饪教育蓬勃发展，粤菜烹调人才迅速成长。

(6)科技发展和学术研究促进了粤菜的改革。

(六)粤菜独树一帜、自成一体的主要原因

(1)丰富的物产为粤菜的发展打下深厚的物质基础。

(2)长期的经济繁荣、文化交流促进了粤菜的发展。

(3)博采众长、兼收并蓄的开放思想丰富了粤菜的内容。

(4)岭南的地理气候条件、传统习惯形成了当地特殊的饮食习俗。

(5)历代司厨的经验为粤菜的发展作出贡献。

(6)新中国的诞生赋予粤菜繁荣的活力与生机。

二、粤菜发展的优势条件

粤菜在中国菜系中脱颖而出，成为中国四大菜系之一，并以其独特的风味和风格享誉世界，是与其有着众多有利因素分不开的。

(一)地理与物产优势

地理:广东位于中国南端，北依五岭，南临南海，有漫长的海岸线(3 368千米)，珠江横穿境内，山地、平原、丘陵交错，形成富饶的珠江三角洲。

气候:地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，气候条件优越。

物产、特产:奇花异果遍野，珍禽野味漫山，海鲜水产生猛，瓜果时蔬长青，家畜家禽满栏，粮油糖酱满仓。所谓 “天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有之”。

地理气候条件形成了粤菜的品味特色，而物产、特产之丰富，为粤菜的繁荣、发展奠定了物质基础。

(二)政治与经济优势

政治:对中国历代政权来说，广东虽属边远地区，但因其富饶和地理位置的重要，一直备受中央政府的重视，从秦朝起，就从未间断在此建立地方政权。而广州历来都是岭南地区的政治、经济、文化中心，与中原地区保持着紧密的联系。

经济:从唐代起，广州已成为世界闻名的大港口，是南丝绸之路的重要起源地之一; 清朝实施海禁政策，广州是唯一对外开放的通商口岸，经济贸易繁荣，也使广州得以首先见识西方饮食文化。新中国成立后，中国商品交易会在广州举办; 改革开放，广东是前沿; 全国最先创立的四个经济特区，广东占三个; 经济迅速发展，国民生产总值和国民收入名列全国前茅。粤菜得益于经济腾飞的动力，获得迅速发展的良机。

(三)历史与文化优势

历史:秦朝之前，广东虽属荒蛮之地，但秦朝之后，广东地区政治、经济、文化迅速发展。南越归汉后，大批中原汉人南下，汉越民族和睦相处，彼此融合，社会稳定，使得以越人饮食风尚为基础的粤菜能大量吸收中原饮食文化精华，形成了粤菜兼收并蓄的包容风格。

文化:中原饮食文化与岭南饮食文化的结合，使得粤菜的发展深受中原饮食文化的影响。此外，广州菜、潮州菜、客家菜三个相互联系又各有特点的地方菜，使粤菜的风味内涵更加充实。再者，广州是全国重要的对外通商口岸，除了经贸繁荣之外，也给粤菜留下了明显的西餐印记。

(四)理论与技术优势

理论:①西汉时期，已有杂食的理论(观点); ② “有传统，无正宗”的思想，具有开创求新的精神; ③ “急火快炒，仅熟为佳”，成为历代师训; ④力主清淡，原汁原味、崇尚鲜味的调味理论; ⑤荤素搭配、协调一致的配菜理论。

技术:技术力量雄厚，名师名厨辈出。如近代名厨梁贤、康辉、杨贯一、黄振华等。粤菜名厨在世界、全国烹饪大赛中获奖无数。

粤菜技术人才两大特点:①名厨具有广泛性; ②名厨日趋年轻化。

(五)风味与品种优势

风味:风味明显，特点突出，既有总体风味特点，也有地方风味特色。

品种:传统品种繁多，各地方菜、名菜数不胜数(如 《中国名菜集锦》共九卷，广州名菜就占了两卷; 日本在我国拍摄了一套介绍中国饮食文化的纪录片，共五部，其中一部就是 “食在广州”)。此外，创新品种层出不穷。

(六)群众基础与声誉优势

群众基础:①广东人讲究饮食，以美食为乐事， “民以食为天”，食不只是为了果腹，更是为了享受; ②广东人对菜点质量的挑剔，对新原料、新食法、新菜品的好奇，对菜品鲜美滋味、特殊味道的追求，都达到无以复加的地步; ③广东人(主要是城镇的居民)不但会食，还会做; ④名菜美点评比和美食节都是广州首创(1956 年已有名菜美点评比，1987 年开始举办广州国际美食节)。

声誉:①粤菜早在明清时期，已是影响甚广的大菜帮，为四大菜系之一;② “食在广州”在清末民初时期已得到确认; ③粤菜在海外的影响，是众多地方菜系中最早、最广的。外国人到中国旅游，第一乐事就是享用中国美食，而首选是粤菜; ④不少华人在国外从事餐饮业，而多数华人餐馆经营的是粤菜; ⑤改革开放以来，粤菜遍布全国各地，在众多菜系中最受欢迎，食客大都以品尝粤菜为最大享受，粤菜厨师的身价也最高。

三、粤菜的组成和粤菜的特点

(一)粤菜的组成

粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和东江菜组成。

1.广州菜

广州菜又称为广府菜，以珠江三角洲为主，影响全省各地。广州地处广东省的中心，是省会城市和全国重要的对外通商口岸，同时也是华南地区的政治、经济和文化中心，集全省、尤其是珠江三角洲地区的饮食文化大全，素有 “食在广州”之美誉。

无论是在历史发展的进程，还是在烹调技艺、品种创新、理论研究、从业人员各方面，广州菜始终都走在前面，对其他地方菜的发展起着带动和促进的作用，覆盖的范围在粤菜三个组成部分中是最广的。因此，广州菜是粤菜的代表。

广州菜的主要特点有:

(1)选料精奇，用料广泛，品种繁多。

(2)口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑。

(3)制作考究，善于模仿变化。

(4)注重火候，追求 “镬气”香味。

(5)宴席菜品讲究规格、配套和上菜排序。

(6)擅长炒、油泡、煀焗、煲、烤、烩、浸等烹调技法，名菜众多。

代表菜:白切鸡、脆皮烧鹅、白云猪手、化皮乳猪、白灼海虾、生焖狗肉、八宝扒鸭、香滑鲈鱼球、五彩炒蛇丝、清汤鱼肚等。

2.潮州菜

潮州菜发源于潮汕平原，不但覆盖整个潮州地区，还包括所有讲潮州话的地方。潮州是历史名镇，故以潮州菜称之。潮州菜影响甚广，包括闽南地区和东南亚等有潮汕人聚居的地方。

潮州菜的主要特点有:

(1)选料广博，用料讲究，尤以海产为主。

(2)注重刀工，拼砌整齐美观。

(3)汤菜功夫独到，口味清醇，注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜。

(4)主要烹调方法有炊、焖、炖、烙、炸、炒、卤等。

代表菜:烧雁鹅、卤水鹅头、云腿护国菜、酥香果肉、翻砂芋头、潮州卤水鹅、豆酱焗鸡、明炉烧响爆、干炸虾筒等。

潮州特色的三多:①海产品多，以烹制海产见长; ②素菜多，烹制素菜的特色是 “素菜荤做”，“见菜不见肉”，“有味使其出味，无味使其入味”，素菜美味甘香芳醇; ③ 甜菜多，甜菜分为清甜与浓甜两类，清甜一般为甜汤羹类，浓甜一般为羔烧蜜浸类。

潮菜的筵席特色:①喜庆筵席一般有 12 道菜。②筵席有两道甜菜，一道作头菜，称 “头甜”; 一道作押尾，称 “尾甜”。头道是清甜，尾道是浓甜，寓意日子由头甜到尾，而且越过越甜。③ 筵席间有两道汤、羹菜，席间穿插潮汕工夫茶，既有地方特色，又符合饮食规律，使筵席有韵律和节奏感。④筵席在上菜完毕时，赠送咸菜和潮州粥作为压酒。⑤ 筵席多有酱碟佐食。

3.东江菜

东江菜又称客家菜。东江流域多为客家人聚居，以客家菜为主，主要影响梅州地区和惠阳地区，又可分为兴梅派和东江派。兴梅派主要为梅州地区，保留中原饮食风味，主咸重油，汁浓芡大。东江派即原来的惠阳地区，受广州菜影响较大，品种变化较为多样，口味偏甜，讲究鲜爽，注重 “镬气”。

东江菜的主要特点有:

(1)菜品主料突出，配料不多，朴实大方。

(2)善烹禽畜肉类。

(3)口味上主咸，偏香，偏浓郁，重油。

(4)砂锅菜很出名，乡土气息浓厚。

三大地方菜是粤菜的主要组成部分，既有相同的风味，又有各自的特色，由于所处地域不同，历史进程不同，风味也就有所差别。正是这种差别，丰富和充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，拓展了粤菜的形象，使地方菜互相交融促进，争相辉映，各自出彩。

(二)粤菜的特点

粤菜是中国四大菜系之一，与鲁菜、川菜、苏菜齐名，其特点相当鲜明。了解粤菜的风味特点，是我们学习粤菜的前提。

1.选料广博奇杂，鸟、兽、蛇、虫均可入馔

(1)物产丰富，可选的原料自然就多。北有山珍野味，南有生猛海鲜。珠江三角洲是富饶的鱼米之乡，加上商贸发达，各地引进烹饪原料非常便利，为粤菜广泛地选择原料创造了良好的物质条件。

(2)可选原料多，选料自然就精细。用料一是讲究地方性，即选用地方特产; 二是讲究季节性，“不时不食”; 三是选用原料最佳部位，强调原料的合理使用。既然选料精细，菜肴质量自然也就有了保证。

(3)自古有杂食、猎奇的饮食习性。鸟、兽、蛇、虫均可入馔是最典型的写照。广东人善食野味，食飞禽、食蛇、食虫等已有千百年的习惯，近年来，这一习惯屡遭环保人士诟病，已有所改变。

2.烹调技法以我为主，博采众长; 为我所用，创新不断

(1)基本烹调技法源于当地民间和传统工艺，并以当地烹调技法为主，如蒸扣、炒、煲炖、煀焗、烧卤等。

(2)融合中原先进的烹调技法和西方外域的烹调技艺精华，形成兼收并蓄、为我所用的开放观念，很多烹调方法和菜肴品种都有明显的外来技艺的影子。

(3)广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合当地的物产、气候特点和习俗，加以融合、移植、改造，形成自己完整的技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜。

3.清、鲜、爽、嫩、滑的南国风味，夏秋主清淡，冬春偏浓郁

(1)粤菜的清。

粤菜的清是有味道的清淡、清鲜、清爽不腻的清，绝非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中有味，追求食物特有的原汁原味。

(2)粤菜的鲜。

粤菜的鲜是原料新鲜的鲜、味道鲜美的鲜以及自然原味的鲜。保持原料鲜味，追求鲜味是粤菜与其他地方菜系风味相比最为突出的特点。鲜味是粤菜菜品滋味的灵魂，是烹调味道的最高境界，是食物品味的最美享受。

(3)粤菜的爽、嫩、滑。

这是粤菜菜品最突出的口感和质感。爽是清爽、爽嫩、爽脆、爽甜、爽滑，一种有弹性的感觉。嫩是质地细嫩、细腻的表现，是软而不糯、稔而不烂的感觉。滑是一种不粗糙、不扎口的口感，有嫩滑、爽滑、软滑、稔滑等。

(4)夏秋主清淡，冬春偏浓郁。

粤菜以清淡为主，但不是一味清淡，而是四季有别。夏秋酷暑炎热，决定了人们的口味以清淡为主; 冬春寒冷，而且是湿冷，虽然时间较短，正是人们进补的时机，味道偏于浓郁。广东夏长冬短，使得人们在总体口味上还是以清淡为主。

清、鲜、爽、嫩、滑是南国浓厚的风味特色，也适合了气候地理环境，粤菜风味的这种追求讲究，正说明粤菜对菜肴出品质量提出了极高的要求，这也是其他菜系所不能比拟的。

想一想

为什么粤菜既善于博采众长，又能保持其独特的风味特色?