说饪

“饪”是古代熟食的总名，又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说，“失饪”即“失生熟之节”，也就是食物煮得不熟或过熟，不合标准。古代祭祀时，煮肉要煮得恰到好处，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是过熟，熟而不过，称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭，然而至于饔，也就是到了厨房里，供人的膳食时，就必须合乎“饪”，所以《论语》说：“失饪不食。”这说起来是个礼法，但也颇符合饮食科学：不熟，一难消化，二不卫生；过熟，一失鲜美，二失营养。熟食讲究不可失饪，实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

“饪”字是古汉语中的一个重要的词，它的同源字很多，都跟“熟”义有关。“饪”的异体字作“腍”。《仪礼·聘礼》说：“唯羹饪筮一尸。”注说：“古文饪作腍。”《诗经·小雅·楚茨传》：“亨（烹），饪之也。”《经典释文》说：“饪，本作腍。”由“腍”生出另一个孳乳字“稔”（rěn），意思是稻谷成熟。因为中原农作物一般是一年一熟，所以“稔”又引申为“年”。《左传·襄公廿七年》：“不及五稔。”《国语·晋语》：“鲜不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有时也写“饪”，二字同源通用。“饪”还有一个同源字，就是“胹”（ér），“胹”也是用火熟肉，《方言》说：“胹，熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”它的字音是因为方言而略有变化，但从古音看，与“饪”仍很接近。《左传·宣公二年》记载一个极端暴虐的君主晋灵公，因为“宰夫（按：厨师）胹熊蹯（fān）不熟”，便“杀之，置诸畚（běn），使妇人载以过朝”，“胹熊蹯”就是炖熊掌。由此看来，“饪”为古代熟食的总名，并与“烹”连用成为现代熟食的总名，是源渊已久的。