说烹

“烹”字原写作“亨”，《说文解字》有“”和“”两形，它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后，它逐渐分化成三个形、音、义各异的字：

（一）读“许两切”（xiǎng），字写作“享”，主要意义是“享献”。《说文》：“，献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”，这些意义也都写“享”，读xiǎng。

（二）读“许庚切”（hēng），字写作“亨”，主要意义是“亨通”，也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

（三）读“普庚切”（pēng），字写作“烹”，当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说：“亨，煮也。”这个“亨”就是“烹”，读pēng。

《周礼》有“亨人”之官，他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐，职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬（huò）是古代的锅，爨（cuàn）是古代的灶，镬和爨数相等，也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后，放在鼎里，献到祭庙中祭台上供祭祀，或放在食几上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齐”。孙诒让解释“水火之齐”说：“齐即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是说，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。烹煮的火候与水量，既要随着祭祀和食用的具体要求而异，又要随着所煮的东西而异，周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食，常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼；羞是应时而有的其他自然产物，传说可供祭祀的羞就有一百二十种，要把这么多的品种依不同的要求煮熟，有时还要放上调料——也就是搭配的东西，掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

《周礼·天官·冢宰》“亨人”，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

“亨（烹）人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的；外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人，他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

《周礼》这部书是反映周代礼制的，它虽然带有一点理想的成分，但总的说还是描写了当时的宫廷生活。而祭祀与吃饭又是宫廷里最大的两件事。可以想象，当时的君主对这两件事的安排是很铺张的，因而也就体现出熟食的最高水平。民间的饮食自然要比《周礼》的记载简单得多了。

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起来，在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早，但在中国人进入新的文明时期后，烹煮在宫廷生活中代替了烤炙，特别是在祭祀时，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮则花样翻新，用得很广，所以，“烹”这个词便与“饪”结合，发展为熟食的总名了。“民以食为天”，“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系，又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。